咖啡豆与咖啡树 咖啡树的种类

　　一般咖啡树可以长到4-5米高，甚至还有9-10米高的。

　　单株咖啡树

　　但是在人工种植咖啡的地方，人们会在咖啡树长到三米高的时候把顶部的树枝剪断，让咖啡树不要长得太高;以便于收获时候的采摘。

　　按照植物学的分类，咖啡树属于，

　　域：真核生物域，Eukaryote

　　界：植物界，Plantae

　　门：被子植物门，Magnoliophyta

　　纲：双子叶植物纲(木兰纲)，Magnoliopsida

　　目：龙胆目，Gentianales

　　科：茜草科，Rubiaceae

　　属：咖啡属，Coffea

　　一、咖啡树的种类

　　为了更好地了解咖啡，在咖啡属里，还把咖啡树分为如下不同的种类，

　　阿拉比卡种咖啡树，Coffea Arabica

　　卡尼弗拉种咖啡树，Coffea Canephora

　　利比里卡种咖啡树，Coffea Liberica

　　艾克赛尔萨种咖啡树，Coffea Excelsa

　　德维瑞种咖啡树，Coffea Dewevrei

　　卡斯亚娜种咖啡树，Coffea Khasiana

　　阿诺尔迪亚纳种咖啡树，Coffea Arnoldiana

　　阿比欧库塔种咖啡树，Coffea Abeokutae

　　维提亚娜种咖啡树，Coffea Wightiana

　　本伽兰西斯种咖啡树，Coffea Bengalensis

　　特拉文科仁西斯种咖啡树，Coffea Travencorensis

　　瑞斯莫撒种咖啡树，Coffea Racemosa

　　萨尔瓦特里克斯种咖啡树，Coffea Salvatrix

　　康金西斯种咖啡树，Coffea Congensis

　　卡帕卡塔种咖啡树，Coffea Kapakata

　　思迪诺菲拉种咖啡树，Coffea Stenophylla

　　欧基尼奥伊德斯种咖啡树，Coffea Eugenioides

　　赞奎巴利亚依种咖啡树，Coffea Zanguebariae

　　以上各个种类的咖啡树中真正用于制作咖啡饮料的主要有前二种，

　　阿拉比卡种咖啡，原称“小粒种咖啡”，原产自埃塞俄比亚;

　　是最多种植和用于制作咖啡饮料的咖啡树种，大约占全世界种植量的70%以上

　　卡尼福拉种咖啡，原称“中粒种咖啡”，原产自刚果;

　　略少于全世界总产量的30%

　　第三个种类是，

　　利比里卡种咖啡，原称“大粒种咖啡”，原产自利比里亚;

　　虽然这一种类的咖啡销售价格很低，但是由于其口味不很好，所以几乎很少有人购买，并用于制作咖啡饮料。现在几乎只在马来西亚等地少有种植，通常市场上很少见到，也几乎无法买到。

　　其它种类的咖啡树至今还没有人用其咖啡豆制作咖啡饮料，但是大多在埃塞俄比亚的热带雨林里存在，并受到埃塞俄比亚政府的保护。或许有一天我们会从这些至今尚未用于制作咖啡饮料的咖啡树获得更好地咖啡豆!

　　(A)实用的二种咖啡

　　由于其它咖啡树并非用于制作咖啡饮料，因此我们不必过多地谈论它们。我们最关心的还是那二种主要用于制作咖啡饮料的咖啡。

　　阿拉比卡种咖啡豆，产自阿拉比卡种咖啡树

　　罗巴斯特种咖啡豆，产自卡尼弗拉种咖啡树

　　这二种咖啡树分别适合在不同的地区种植,结出来的咖啡豆具有不同的口味特点，需要使用不同的加工方式，并用于制作不同的咖啡饮料。不了解这些不同种类咖啡的特点就不知道如何适当地使用和加工这些咖啡豆，制作出好喝的咖啡饮料。

　　我们之所以首先强调这二个不同种类的咖啡，就是因为这二种咖啡有很多非常不同的地方，因此它是我们了解咖啡的基本概念之一。注意区分这二个不同种类的咖啡是了解咖啡的基础和关键。

　　(B)生长环境的不同

　　阿拉比卡种咖啡树适合生长的环境条件是全年温度变化在15～25 之间;年降雨量在1500～2000 毫米之间，而且要能配合咖啡树的开花期。此外，咖啡树的生长对于土壤要求也很高，如果土壤不够肥沃，所含营养成分，包括多种微量元素不够，就有可能影响到咖啡树的生长和咖啡豆的口味成分的形成。因此那些由火山灰组成的土壤环境对于咖啡树的生长提供了非常有利的土壤条件。

　　阿拉比卡种咖啡树的生长虽然需要阳光，但是直射的强烈阳光对于阿拉比卡种咖啡树的生长是不利的。阿拉比卡种咖啡树的生长更适合透过其它树冠折射下来阳光的照射。因此在人工种植咖啡的地区，一般多采用间种的方式。也就是每种一排咖啡树，中间就要种植一排更高的、树冠较大的，例如香蕉树;来为咖啡树遮阴。但是在云南这样很少晴天，大多为阴雨天的地区，不采用间种的方式，不但不会对咖啡树的生长不利，而且还会大大提高咖啡的亩产量。

　　适合种植阿拉比卡种咖啡树的环境条件限制了最适应种植阿拉比卡种咖啡树的地区为热带或亚热带的高山地区，一般海拔高度不低于800～1000 米。因为平原地区的全年气温过高，不适合阿拉比卡种咖啡树的生长。但是最高一般也不会超过2000 米，因为海拔太高的地区就可能会产生霜冻，而咖啡树一遇霜冻就可能会被冻死。所以即使是阿拉比卡种咖啡树也不能在海拔太高的地区种植。

　　有时会在市场里见到所谓的“阴地咖啡”(shading coffee)。这些咖啡一般是在山的“阴面”种植和收获的咖啡豆。因为阴面没有、或很少有阳光，所以这里生长的咖啡树上收获的咖啡豆会有比较好的口味特点。就是因为阿拉比卡种咖啡树不喜阳光，所以在这样的地区种植和收获的咖啡豆会有较好的口味。不过这还只是较少的一部分，没有特别强烈的反应。

　　与此不同的是卡尼福拉种咖啡树的生长环境温度要求更高，全年温度变化范围在24～29 度之间;也更喜爱强烈阳光的直射。所以卡尼福拉种咖啡树适合在热带或亚热带的低海拔地区种植。其最大特点是耐病虫害，不太会受虫害的影响。因此种植卡尼福拉种咖啡树的地区就是热带或亚热带的低海拔地区。

　　(C)口味特点的不同

　　阿拉比卡种咖啡豆与罗巴斯特种咖啡豆(产自卡尼弗拉种咖啡树)在口味上有很大的区别。甚至影响到了不同的咖啡豆适合以不同的方式加工，并用于制作不同的咖啡饮料。因此我们注意区分这二种咖啡豆是非常重要的。

　　阿拉比卡种咖啡豆：

　　口味清香，口感柔和，由于品种和产地的原因常常带有不同的口味特点;例如不同水果的味道、不同坚果的味道、巧克力的味道、等等。

　　罗巴斯特种咖啡豆：

　　口味浓重，丰富，有时带有土腥味、辛辣味、等不好的味道。甚至有人在烘焙罗巴斯特种咖啡的时候还能闻到烧焦的臭胶皮味道。

　　由于在口味上有很大不同，因此人们一直认为阿拉比卡种咖啡的品质要比罗巴斯特种咖啡高，在国际市场上的售价也比较高。罗巴斯特种咖啡由于口味不佳，在国际市场上的售价较低。当然这并不是绝对的。如果精挑细选，罗巴斯特种咖啡也能够选出很多口味非常优秀的咖啡，而且售价不比普通阿拉比卡种咖啡低。这在很长时间里给人们留下了极其深刻的印象，以至于到现在为止很多人都还无法接受使用罗巴斯特种咖啡用于制作咖啡饮料。无论是滴滤咖啡，还是意式咖啡。

　　以上口味的了解都是在制作滴滤咖啡时候的感觉，但是在制作意式咖啡时的口味恐怕与此不尽相同。我们将在后面进行更多有关罗巴斯特种咖啡豆的探讨。