咖啡知识 咖啡味道品评的术语

　　关于咖啡的品评，前面整理过单品咖啡的品评，但多为个人的感性感受，缺乏专业性的术语的描述，下面便结合世界咖啡组织关于咖啡品评的术语和个人的感受更详细地整理一下关于咖啡味道品评的因素。

　　根据世界咖啡组织的资料，首先咖啡品评术语大致分为三个部分：香气，味道和口感。

　　(一)香气(AROMAS)

　　香气也分为好的香气，不好的香气以及中性术语。

　　好的香气有：

　　花香 Floral

　　这种香气类似于花的芬芳。花香一般被描述为茉莉花，金银花，蒲公英的花香。花香经常和果香一起出现在咖啡的香气中，而一杯咖啡只有花香的情况是很少见的。

　　花香是在咖啡中最常见的香气。个人认为中南美咖啡如哥伦比亚，萨尔瓦多咖啡所散发的淡淡的花的芬芳是最迷人的。

　　果香/柑橘香 Fruity/Citrus

　　这种香气让人联想到水果的香气和味道。一般多被联系为浆果类如蓝莓，草莓的自然香气。咖啡的美好酸度所带来的清爽香气则多被联想为柑橘类的清香。

　　肯尼亚的浓郁果香则很容易让人联想起热带果园熟透了的累累果实那种娇艳欲滴的诱人香气。

　　巧克力般的 Chocolate-like

　　这种气味容易让人联想到可可粉或巧克力的气味。这是一种跟咖啡的甘味联系在一起的香气。

　　古老的埃塞俄比亚摩卡豆就以巧克力香气和味道出名，所以后来才出现了咖啡摩卡，那种用意式浓缩加入巧克力粉而类似摩卡味道并因此得名咖啡摩卡的咖啡。

　　坚果香气 Nutty

　　这种香气指的是干果类的新鲜(而不是腐臭的)的香酥气味，当然其中不包括杏仁的苦味。

　　特别是在中度烘焙的咖啡中我们很容易感受到栗子，核桃，花生等干果的酥香。

　　酒香 Winey

　　这种气味指的是喝酒时酒的气味，味道和口感的综合感觉。这种气味多出现在酸度比较强或果香比较浓郁的咖啡中。品评者要注意区分酒香与酸化的气味以及过分发酵引起的不好的气味。

　　肯尼亚咖啡的浓郁红酒香气最为强烈，其他诸如加勒比海地区出产的咖啡也经常感受到酒香。

　　香辛料 Spicy

　　这里所说的香辛料指的是如肉桂，豆蔻，丁香等甜香辛料，而不是像胡椒，咖喱等味道刺激的香辛料。

　　烟草香 Tobacco

　　这种气味指的是烟草的清香而不是正在燃着的烟熏气味。

　　焦糖 Caramel

　　这种气味容易让人联想到熬制糖水时的熬到焦糊的味道，但品评者要注意不要把这种气味和焦糊味混为一谈。

　　草香/生的/草药 Grassy/Green/Herbal

　　这种香气根据饮用者个人的联想习惯可以被描述为青草的香气，一片草坪的香气，叶子的气息，未成熟果子的气息，生豆的气息以及草药的气息。

　　对于不喜欢或不习惯咖啡的人来说，这种香气预示着将要喝一杯苦药，而对于咖啡爱好者来说简直就是一杯醉人的迷药摆在面前。

　　中性术语：

　　谷物/麦芽/土司般的 Cereal/Malty/Toast-like

　　这种气味容易让人联想到烘焙的谷物，麦芽以及新鲜烘焙的土司的香气。这三个词根据品评者的个人习惯在品评咖啡时是可以交互使用的，因为它们都有一个共性就是烘焙过的谷物的香气。

　　橡胶味 Rubber-like

　　这种气味让人联想到橡胶带，轮胎以及橡胶皮赛的气味。这个术语并不是否定性的描述，它存在于少数咖啡中。

　　树木香 Woody

　　这种气味容易让人联想到树木的气味，橡木桶的气味，以及硬纸板的气味。

　　泥土味 Earthy

　　这种气味容易让人联想到湿泥，干土或者腐殖土的气味。有时也会带有生土豆的气味。常用来形容咖啡中的不好味道。

　　这里特别强调的一个是曼特宁咖啡中那股特有的泥土气息是它的很好卖点，而所谓的不好的泥土味或干土味很大程度上来源于咖啡在加工时采用干法加工，即直接在地上晾晒而吸附了周围泥土的味道。

　　动物气味 Animal-like

　　这种气味容易让人联想到动物皮毛和羽毛的气味。这并不是一个绝对的不好的味道，偶尔也出现在一些味道比较特别的咖啡的香气中。

　　灰土味 Ashy

　　这种气味容易让人联想到联想到烟灰缸以及嗜烟者的指头，或者清扫壁炉时散发出的烟气。这并不是咖啡气味的不好的描述，一般可以作为品评者对咖啡烘焙的描述。

　　焦糊味/烟味 Burnt/Smokey

　　这种气味经常出现在烧焦的食物中。这个词语经常用来评判深烘焙的咖啡豆。

　　化学味/药品味 Chemical/Medicinal

　　这种味道容易让人联想到化学品，药品的气味。这个词语一般用来形容咖啡的里约味，化学反应残余味，或者香气浓郁的咖啡所散发的类似芳香烃的气味。

　　不好的气味：

　　腐臭的/腐朽的 Rancid/Rotten

　　这种气味一般使人联想到的是一些食物的氧化和腐败变质。腐臭的一般指的是脂肪或干果类的油脂时间过长而散发的味道，而腐朽的则指植物类的腐烂变质。品评者应注意不要把那种味道强烈气味浓郁的咖啡误认为腐臭的气味。

　　(二)味道 TASTES

　　酸度 Acidity

　　有机酸的一种代表性味道。这种酸味来自咖啡里的单宁酸，是一种诱人的鲜明的令人愉悦的酸味，而区别于一般的过度发酵的刺激性的酸味。

　　优质的阿拉比卡豆首先会有美好的酸度，这是它区别与罗伯斯塔豆的一个显著特点，罗伯斯塔豆只有强烈的苦味。所以我们如果喝用罗伯斯塔豆加工而成的速溶咖啡，是感觉不到酸度的。

　　苦味 Bitterness

　　一种存在于奎宁，茶碱，咖啡因等物质中的特殊的苦味。这种苦味是适合人饮用的适当的苦味，而且受烘焙程度的影响。

　　咖啡的苦味是它的基础味道，也是它的魅力所在。如果咖啡也想果汁或酸奶一样酸酸甜甜，那也就不会引起我们那么多的沉思和感悟，而我们也没有必要找一家咖啡馆花几十块去点一杯咖啡然后坐上半天了。

　　甘味 Sweetness

　　这种味道是存在于蔗糖或果糖中的代表性味道，并总是与果香，巧克力气味和焦糖味联系在一起。它也经常用来描述那些不是因为香味添加而是咖啡本身所产生的甘味。

　　咖啡是苦，但是苦尽甘来，咖啡的魅力不仅在于它的苦，更在于它苦后所涌现的无限回甘。

　　咸味 Saltiness

　　有如盐水的味道。咖啡中的咸味因为有苦味酸味甘味的强烈所以不会很明显很直接地感受的到.

　　酸味 Sourness

　　这里指的是咖啡中那种过分强烈，刺激性，以及让人不适的味道，有时会跟咖啡的发酵气味联系在一起。这里品评者要注意区别酸度和酸味。

　　如果咖啡豆在加工处理时过分浸泡导致发酵或在萃取时操作不当是很容易产生这种不好的酸味。

　　(三)口感 MOUTHFEEL

　　醇度 Body

　　这是描述咖啡的物理属性T的术语。强而且令人愉悦的饱满口感而不是稀薄清淡的感觉。

　　咖啡的醇度取决于多种因素：咖啡豆的品种和种植地区，咖啡豆的加工方式，咖啡豆的烘焙度，咖啡的萃取方式。比如非洲的豆子一般要比美洲的豆子醇度高，而用大气压原理做出的意式浓缩有着极高的醇度。

　　干涩 Astringency

　　这个词用来形容喝咖啡之后口中的那种粘滞和不顺滑的感觉。咖啡豆质量不佳，萃取不得当都可能造成这种感觉。

　　以上是根据世界咖啡组织的资料所整理，实际上个人认为品评咖啡味道的均衡性以及余韵也是两个很重要的方面。

　　味道均衡性

　　指的是酸度，苦味甘味等多种味道的丰富性以及这些味道的有机调和。一杯好的咖啡不但要味道丰富，而且这些好的味道要相互协调。

　　余韵

　　咖啡喝完之后久久停留在口腔延伸至咽喉甚至沁入心肺的那种香气和回味。

　　好的咖啡余韵要清澈清爽而且要持久，就像某咖啡广告所说：滴滴香浓，意犹未尽!