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咖啡无罪的理由知多少?——不只含有咖啡因

发表于:2024-12-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月23日,过去,人们在享用咖啡时并不怎么关注咖啡内含有哪些复杂的化学成分。人们感兴趣的主要是咖啡能提神,而不是经常喝咖啡对健康的影响。

  过去,人们在享用咖啡时并不怎么关注咖啡内含有哪些复杂的化学成分。人们感兴趣的主要是咖啡能提神,而不是经常喝咖啡对健康的影响。但如今,食品化学对我们的生活日趋重要,因为一系列严重的疾病都与我们的饮食有关,美国估计每年有3/4的死亡与此有关。这些疾病包括心脏病、高血压、中风、癌症和糖尿病等。每个人都有可能患上程度不同的与饮食相关的慢性病,并且这种危险随年龄增长而增加。增加这些疾病发病危险的可能因素包括蔬菜和水果摄入量不足,食用过量含饱和脂肪的食品(油炸食品,全脂类奶产品,脂肪含量高的肉)和缺乏锻炼等不良生活方式。一般这些生活方式是从童年时养成的,并一直持续到成年。

  咖啡所富含的营养物质超过许多重要的食品。咖啡含有蛋白质(11%)和氨基酸(小于1%),脂质(10%-20%),如甘油三酯和游离脂肪酸,还有糖(35%-55%)和多糖。咖啡含有大量矿物质(3%-5%),如钾(K)、铁(Fe)、锌(Zn),还含有大约0.5%的烟酸(预防糙皮病,又称为维生素pp或维生素B3),此外咖啡中的抗氧化剂--绿原酸的含量有7%-9%,大大超过咖啡因的含量。咖啡在经过200℃左右高温的烘焙后,蛋白质、氨基酸、糖和脂质发生分解,衍生出约1000种挥发性化合物。部分绿原酸转变成内酯。对咖啡豆里大多数挥发性物质的化学反应目前尚不清楚。咖啡因是咖啡里的重要成分,它不会被破坏,而其他物质容易在加工过程中被破坏掉。咖啡饮料含有上百种挥发性物质,这些可溶性化合物如咖啡因、绿原酸、烟酸、矿物质、咖啡豆醇等溶于水中形成芳香味。

  每天饮食中需要摄入的基本营养物质和能量来源,取决于年龄、性别、身高、体重、代谢和体力活动。对于我们所知甚少的维生素和矿物质来说,其安全性和每天的摄入量都应该进行评估。铁是身体内构成血红蛋白、肌红蛋白等多种酶的一种营养素,铁缺乏可能引起贫血,它是世界上最常见的营养缺乏症,也是儿童、青春期女孩及孕妇因铁摄入不足而导致的常见病。任何人失血都可能引起铁缺乏症,所有缺铁者都需要补铁。

  人体含有2-3克锌,主要分布在骨骼、牙齿、头发、皮肤、肝脏和肌肉中。有100种以上的含锌酶在许多细胞功能方面起着重要作用。健康成人每天从饮食中摄入的锌是6-15克,其中大约20%被人体吸收。肉、肝脏、蛋类和海产品(尤其是牡蛎)是较好的食物来源。成人的锌每日摄取量是0.2毫克/千克。锌缺乏的临床表现和症状包括厌食、发育迟缓、性成熟延迟、免疫紊乱、皮炎、夜盲症、味觉减退(味觉迟钝)和创伤愈合困难等。一些肝硬化患者缺锌,是因为丧失了储存锌的能力,轻微缺锌时临床很难诊断出,因为其临床表现和症状不是太明显。母亲缺锌可引起胎儿无脑畸形。肝脏疾病会引起继发性缺锌,主要是因为吸收不良和长期接受肠外营养引起的。其主要特征是夜盲和昏睡症。

2014-07-26 10:30:01
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