【如何做出一杯好咖啡】——影响咖啡风味八大要素

⑴生豆——当季精品生豆且具有一定品质

之所以说要当季精品生豆，那是因为大家都知道刚刚烘焙出来的咖啡豆要趁新鲜喝，却不知道咖啡生豆也要越新鲜越好。一般来讲，收成一年内的生豆都属于当季新豆，只要烘焙得当，很容易就可以喝到活泼的花果酸甜味以及丰富的油脂和醇厚度，但随着时间慢慢消磨，精致的花果酸味会慢慢流失，到最后只剩下沉闷的朽木味。

因此，不仅熟豆要新鲜烘焙，生豆的新鲜度也是非常重要。

⑵烘焙——适当的烘焙以及烘焙经验丰富的烘焙师

想要喝到一杯好咖啡，光有品质优良的生豆是远远不够的，还需要有恰到好处的烘焙，好的烘焙可以使咖啡豆在适当的环境中发生适当的化学反应，产生优质的芳香物质，表现出咖啡生豆原有的特性。在烘焙中，要密切注意味道的变因、烟的发生以及声音的变化都是至关重要的，一爆、二爆的发生，和温度的曲线，都直接反映了烘焙阶段的进行。当然，这些判断都基于一位经验丰富的烘焙师。

⑶磨豆机——恰到好处的刻度以及均匀的研磨

撇开以上两点，磨豆机是影响咖啡豆风味的最大因素。拥有一个适合的刻度以及均匀快速的研磨对咖啡豆来讲是非常重要的，哪怕第一次萃取咖啡，只要保持一个正确的研磨刻度，也不轻易能煮坏一杯好咖啡。

⑷水温和水质——一杯好咖啡中含有98%的水分

咖啡是咖啡粉与水相遇后萃取出来的精华，所以想要煮好一杯咖啡，除了新鲜优质的咖啡豆之外，水温和水质也是释放一杯好咖啡的关键。一般建议使用好一些的活性炭过滤器来过滤纯净水，可以得到更加纯净柔和的口感。而水温的高地一般取决于咖啡豆的新鲜度以及烘焙度，还可以配合一些适当的刻度来调整水温，对咖啡豆的充分表达是咖啡师最基本的条件。

⑸器具——很微妙地影响整杯咖啡的口感

不同的人煮出来的咖啡都有不同的味道，而不同的器具对咖啡的表达出来的味道都是不一样的。比较常见的手冲壶和滤杯，由于手冲壶的壶型、壶嘴、手感不一样，萃取出来的风味也会有很大不同，而滤杯主要取决于材质和杯型，这些会影响保温效果和萃取程度，因此选择一个适合自己的器具也是非常重要。

⑹焖蒸——手冲滤滴法中最重要一环

焖蒸时间的长短直接关系到一整杯咖啡的味道，与水温的调整有点类似，根据咖啡豆的新鲜度和烘焙度来调整，配合适当的刻度，在焖蒸的时候把咖啡粉里的“毛细血管”打开，才能萃取到咖啡最完整最美味的部分。

⑺萃取率——萃取率让口感更加柔和而富有层次感

说了这么多，适合的萃取率可以让味蕾更容易分辨出每一个层次的风味。假设咖啡是一张写满文字的纸，那么适当的萃取率是为了让我们可以更好地看清这张纸上的内容，如果萃取太浓，则不容易分辨其中的层次和风味，而萃取过度，那么咖啡中的风味也被过分淡化。所以一般来讲，在猫墅我们更喜欢恰到好处可以分辨出这杯咖啡中每一个层次的萃取率。

⑻咖啡师——掌控一杯咖啡的出品

咖啡师必须排在影响一杯咖啡风味的最后，因为一个合格的咖啡师不会选择一个错误的方式来萃取咖啡，相反，作为一杯咖啡所有细节的掌控者，咖啡师会选择更恰当的刻度和水温，使用最适合的水流和萃取率来表达自己对咖啡的理解以及发挥这杯咖啡的最佳风味。

因此我觉得，咖啡师在一杯咖啡中所影响的因素最少却是最不可或缺的。

PS：个人经验总结，如有遗漏还望补充指教。



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