放下咖啡机 亲自做一杯手冲咖啡

　　有人说手冲咖啡是懒人咖啡，我却觉得，喝手冲咖啡的人必是注重过程的精致派。透过滤纸一点一滴滴出的咖啡，就如同在时间的沙漏中过滤生活的点滴滋味。这样的体验，给手冲咖啡增加了一种仪式感。一杯上好的手冲咖啡教给我们的，是关于“慢慢的精致”这件事。

　　手冲咖啡，从字面上就能理解它的意思：手工冲泡的咖啡。这种冲泡方式最早是由德国的梅丽塔女士于20世纪初的时候发明的。当时她在家中做咖啡，突发奇想地用儿子的吸墨纸当做滤纸，在滤纸里放入咖啡粉，并用水壶将水注入咖啡粉，萃取出了一杯味道不同以往的咖啡。之后她成立了一家公司，生产的手冲咖啡用具颇受欢迎。不过，由于咖啡机的发明，这种冲泡方式在西方并未引起大规模的流行。

　　(梅丽塔夫人的品牌)

　　(梅丽塔夫人发明的单孔滤杯)

　　慢工出细活的手冲咖啡真正流行起来，却是由日本人引发的。从上世纪50年代开始，日本人对手冲咖啡几乎到了如痴如迷的境地，各种材质的滤泡式、滴滤式的咖啡滤杯器具层出不穷，建立了一整套手冲式滤泡咖啡的理论和操作技术，也使得手冲咖啡这种传统方式在东方土地上生根开花，得到前所未有的蓬勃发展。

　　关于器材：

　　制作一杯手冲咖啡需要的器材极为简单：

　　手冲壶

　　手冲壶，最好选用细嘴壶，方便控制水流量及走向。可以选择价格相对较高的日本品牌KALITA、HARIO、田口护、月兔，也可以选择相对便宜的国产品牌TIAMO、正晃行等。

　　滤杯，滤杯的材质有陶瓷、玻璃、铜、树脂等等，可根据个人喜好选择，滤杯有单孔、双控、三孔、多孔，也有防止阻塞的大孔杯，一般来说，滤杯的孔越多，要求的冲水技巧越高，因此初学者最好从单孔及三孔用起。

　　目前最多人用的手冲式咖啡滤杯，是HARIO公司制造的V60圆锥形咖啡滤杯，它螺旋形的沟槽能更加有效地排出热气，较深的圆锥形让咖啡粉堆得更高，让咖啡能够均匀得到焖蒸，加上较大的滤孔使出水畅通无阻。

　　此外也可以选择美式滤泡壶，这种滤泡壶是于1941年，由出生于德国的Peter J.Schlumbohm博士于美国发明的。其设计及特殊性受到认可，不仅获选为“Illinois Institute of Technology”现代产品100强，还被纽约MoMa作为“Smithsonian and the Philadelphia Museum of Art”的永久收藏品来展示。

　　美式滤泡壶

　　美式滤泡壶的独特性在于，咖啡壶与滤杯是一体的。美式滤泡壶滤杯上半部分有一个空气通道(air channel)，呈漏斗状，在萃取咖啡时，能够顺利地供给空气，使用后也能很轻松地去除滤纸。用美式滤泡壶萃取出来的咖啡，不仅能够去除多余的油及散发苦味的成分，只萃取最纯净的咖啡，冷冻保藏后，即使再次加热饮用，仍不失其风味。

　　滤纸，滤纸能够吸收咖啡的部分杂味，也同时了吸收了大量咖啡油脂，所以冲泡出来的咖啡色泽透亮、味道清爽宜口。滤纸可以使用一次后立即丢弃，比较卫生、也容易整理。上面提到的咖啡用具品牌几乎都有滤纸。如果你提倡环保，也可以选择法兰绒布滤。

　　金属滤网

　　也有人偏爱用金属滤网，因为省去了每次用滤纸的麻烦，也节约了购买滤纸的开支，但无论再细密的滤网，总会有少量的微细粉随着咖啡液滴漏下去，而且清洗也不甚方便。但金属滤网冲泡出来的咖啡保留了咖啡油脂，所以能够最大限度地接近咖啡的原滋原味，因而口感上相对滤纸来说比较丰富醇厚，这对一些追求咖啡本味的达人来说，保留住油脂是非常重要的。

　　磨豆机

　　磨豆机，建议喜欢喝现磨咖啡的朋友买一个质量可靠的磨豆机，不论电动还是手摇都要比买咖啡粉出品的质量好很多，而且一般家用的价格都不是很高。

　　除了上述器材以外，你还需要一个咖啡杯(如果多人享用，则可选择分享杯)，温度计(测量水温用，水温对手冲咖啡的重要性不言而喻。当然现在的水壶都有检测水温的功能)，电子秤(萃取多少咖啡需要加多少咖啡粉，是有一定比例的)，计时器(把萃取的温度数据化)。

　　由于手冲咖啡最重要的特点就是能保留咖啡的原味，既然已经花心思做一杯手冲，在选择咖啡豆的时候，一定要选择比较高级的咖啡豆。

　　器材和材料都准备齐全后，就可以开始准备进行手冲了。

　　手冲咖啡步骤

　　严格来说，手冲咖啡使用多高的水温，要视豆子的品种特性，一般来说水温在90—95摄氏度。

　　用水润湿

　　在冲泡咖啡前，需先将折好的滤纸放入滤杯中，并将滤杯放在咖啡杯上。把热水倒入滤杯，让水润湿滤纸，去除滤纸的味道，并将滤杯和咖啡杯一并淋湿加温。

　　将刚才倒入杯中的热水倒去。就可以开始磨咖啡豆了。一般来说，300ml的咖啡，大约需要20g的咖啡豆。

　　将磨好的咖啡粉倒入铺好滤纸的滤杯中。

　　闷蒸。用手冲壶往里均匀柔和地加水，淹没咖啡粉即可。这一步叫做闷蒸，大概持续20-25秒钟。这时候你会看到咖啡粉冒泡，这是咖啡颗粒在释放二氧化碳，气泡间形成的空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层，供给热水透过时所需的空间。闷蒸的好坏影响着过滤层的形成，直接影响着萃取的质量。闷蒸不好，咖啡味道也会不干净，酸涩为主，咖啡本身特点难以体现，口感稀薄，带有刺激感，回香也不够凝重。

　　第一次注水

　　闷蒸过后，就开始以咖啡粉的中心点为圆心，用较大水流以画圆的方式第一次注水，并让水高于咖啡粉。切记水流不要直接接触滤纸，注意圆圈保持在距咖啡粉边缘1厘米以内。水流高度保持在与咖啡粉平面上3--4厘米左右。第一次冲泡注水量占整个咖啡水量60%。

　　手冲当中最重要得是水流地控制，注水的速度和力度都很重要。这是这个手法的技术要点。目的是为了让咖啡粉充分地泡在水中，水高于咖啡粉的作用是为了补水的时候，水流能均匀地通过咖啡粉。水流越细，萃取越充分。

　　第二次注水

　　第一次注水后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第二次注水，方法同第一次注水，注水量占30%。

　　第二次注水后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第三次注水，方法同第一次注水，注水量占10%。

　　到达咖啡液萃取量，立刻移走滤杯，不管滤杯中是否还能滴下咖啡液。

　　注意水流

　　一般水流越粗，转速越快，萃取的咖啡味道偏向清淡柔和派，适合浅度烘焙的豆子;水流越细，转速越慢的话，萃取越充分，咖啡味道相对强烈浓郁。但是水流粗细和转速的控制要得当，太粗太快的水流容易萃取不足，咖啡清淡无味或只表现为单一的苦味;太细太慢的水流则容易造成萃取过度，咖啡味道沉闷苦涩。

　　手冲咖啡

　　这也是手冲咖啡的魅力，看似简单却又充满了各种不确定性，颇有种失之毫厘，差之千里的意思。然而，虽然对于水温、时间、冲泡手法的有诸多要求，整个过程也不过一双手、一个壶、一个漏斗而已。

　　每个人冲泡出来的咖啡味道都有所不同，甚至同一个人泡出的咖啡也不是完全相同的味道。而这正是手冲咖啡的乐趣。有人把“手冲”的过程上升到“心冲”的意境，说这样的咖啡才有灵魂和生命力，谁又能说不是呢?