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深度好文 | 商业咖啡人于精品咖啡人是战友还是损友？

发表于：2024-11-25 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月25日，问难做精品咖啡的偶尔也会和商业咖啡有交集。来自朋友圈或者对精品咖啡好奇的人也会上门来探路。他们的共通点是： 1、对使用电子称做咖啡觉得没必要。凭我自己的经验调整就很好喝。 2、想合作烘焙咖啡，但是对咖啡的产区和品种一无所知。我有关系，我有资

　　问难

　　做精品咖啡的偶尔也会和商业咖啡有交集。

　　来自朋友圈或者对精品咖啡好奇的人也会上门来探路。

　　他们的共通点是：

　　1、对使用电子称做咖啡觉得没必要。——“凭我自己的经验调整就很好喝。”

　　2、想合作烘焙咖啡，但是对咖啡的产区和品种一无所知。“我有关系，我有资源，我有300家咖啡馆可以联系。”

　　3、对需要调整磨豆机不耐烦。“一键式是最好的，最好做成标准化，你们对人太依赖。”

　　4、做精品咖啡的人比较懒。“无所事事，就是为了自己享受。”

　　5、所有不能挣钱的生意都是扯淡。“你们把精品咖啡神化了。”

　　反诘

　　做咖啡这行的，不只有和你志同道合的一群人，更有和你引以为自豪的观念相冲突的一群人。

　　本来这是显而易见的，但是做精品咖啡这一行久了，抛弃了很多旧观念后，相同于洗脑，几乎忘了，原来还有一些人对精品咖啡充满了揶揄和怀疑。

　　前不久一篇意图“震醒精品咖啡人”的文章在朋友圈转来转去，主要意思是投资大鳄不鸟精品咖啡就是因为不能标准化，精品咖啡人只顾自娱自乐，所以前途堪忧。

　　但是，精品咖啡真的需要一个投资人来控制吗？它真的需要一个名不副实的标准化吗？追求技术就是神化吗？你看到的“葛优躺”似的咖啡人是做精品咖啡的吗？

　　回答

　　上述五个问题先轮番回答一下。

　　1、使用电子称是装B吗？

　　在冲煮时使用电子称的第一目的是为了控制口感，控制口感的目的是为了使咖啡适口。适口的目的是为了服务于不同饮者的偏好。在台湾耕耘精品咖啡十几年之久的赖昱权这样说：

　　客人在我这里学到了怎么喝好豆子，

　　我把自己的客人教育好之后，

　　他们去其他家也会要求有好喝的豆子

　　如果这个客人足够重要，

　　厂商就会改变烘焙法。

　　整个市场发生了变化。

　　这个过程反而是属于数据化、标准化的，它的标准相当于为消费者亲身定制一个标准，这个标准贯穿了从生豆、烘焙、冲煮环节。而不是像星爸爸那样，为了所谓的出品的标准，让单品咖啡用kalita直接注水，保证“一样的口感”。可是这个标准你觉得好喝吗？

　　2、很多商业咖啡人一上来首先声明：自己对咖啡完全不懂。但是，我有门路，我有大把的资源，我就是需要一个信得过的产品。

　　精品咖啡借助自己的品质优势，给商业咖啡馆供应性价比高的好豆子，双方相得益彰岂不是很好？但从目前的案例看，观念的差别会导致合作出现诸多问题。

　　比如，对方会说，豆子的质量有问题，因为味道焦苦，和原先刚合作时不一样。然后你实地去考察发现，一个月下来都没有根据豆子的发展状况调整过意式磨豆机的研磨度，萃取时只看时间不看流速和实际萃取量，导致每一杯咖啡口感都不一样，而且多数萃出的都是不好的风味。而经过精品方萃取的意式咖啡饱满的甜度十分惊人。

　　只供豆，但人员的培训跟不上，操作的流程没有把控，精品豆反而坏了自己的名声。精品咖啡是一套系统，不是只有好豆子那么简单。所以合作时是要相当谨慎的。

　　3、标准化的问题。

　　在第一个问题的回答里已经有讲过一部分标准化的问题。

　　精品咖啡立志于把不可量的风味、口感通过数据来校正和说明，为此建立了一整套杯测系统。杯测的水温、研磨度、冲煮手法、时间都有统一的规定，甚至建立了风味轮来找到共语。

　　建立国际组织为生豆评分，80分以上的豆子方能进入视线。所以，在世界咖啡师大赛、咖啡烘焙赛、冲煮大赛上很难见到商业咖啡的身影。商业咖啡从生豆的采购标准和烘焙的标准等方面都是从成本和效率考量的，而不是风味品质。

　　在冲煮方面发明聪明杯、自动手冲机等简易工具萃取咖啡。在今年三月的展会上韩怀宗老师就曾给大家分享过自动手冲机的发展状况。在美国，一些大型精品咖啡店是必须用自动手冲机的。美国的人工费较高，出品量又太大，所以自动手冲机可以发挥最大效用。

　　但是值得注意的是，不论聪明杯还是自动手冲机，都需要人去确定冲煮数据，才能冲出好咖啡。所以人的能力依然发挥很大。这是由精品咖啡本身的定位决定的，负责品质和口感，而不是像商业咖啡负责效率。

　　4、“做精品咖啡的比较懒”这一条真的是无妄之灾。

　　真正的精品咖啡馆主是很累的。

　　每天调整口感参数，做咖啡的同时与客人攀谈获得个性化的数据，晚上没准还要回家烘焙几锅咖啡，每周还有教学，免费的分享会，真是忙得顾不上装范儿。赖昱权每天烘十小时的豆子，晚饭直接改成夜宵了。

　　我们所认识的真正的精品咖啡人无一不是高调做事，低调做人。热爱分享好东西，性格温和有礼，不装大师，不搞等级，你可以随意和他探讨一杯好咖啡的故事。在他们身上体现了精品咖啡的精华所在，那就是分享。

　　懒在店里玩手机的，真的不是精品咖啡馆的老板。

　　5、精品咖啡被神化了吗？

　　神化，直白的说是认为名不副实。“你们用电子称做出来的咖啡也许还没我的好喝呢。”“数据并不能代替感受。”“你们说的那些风味都是编出来的吧？”“你们越来越小众了。”“你们瞧不起人。”

　　用电子称做出的某一杯咖啡也许不如你碰运气做出来的好喝，但是起码在向好喝的方向努力，正是为了永远都好喝而准备的，不是为了偶尔好喝。

　　精品咖啡的风味传达确实是个难点，捏着鼻子喝单品，还要品出风味，真的不容易被一般中国人接受。从被动喝咖啡到主动喝咖啡是从消费者到爱好者的过程，需要很多的帮助。简嘉程、黄柏勲都曾在采访中提到，他们会赠饮给客人咖啡，也许就有那么一款击中了味觉，打开了味蕾，从此对咖啡的品鉴上升了一个层次。

　　精品咖啡凭自己的干净、健康值得被尊重。而从商业咖啡频频向精品咖啡示意的状态来看，精品咖啡正在大陆日益扩大影响，但愁的是很多人还没有机会喝到这样一杯好咖啡。因为这样的咖啡往往出现在一个不显眼的小店里，环境分会打折，局促之下也不适合啸聚。只有爱好者才知道他们的地点。

　　另外咖啡的价格还普遍偏高。主要是我们在生豆采购时本身的量少，价格不占优势，市场不大，价格自然不够爽气。但是已经有很多咖啡人意识到这个问题，开始想尽办法降低成本，以低价高质来招揽客人。据说，台湾也是这样做起来的，咖啡像奶茶一样便宜，味道又好，要不要来一杯呢？

　　这些星星点点的小店如果特别多，就会形成一片星空，自成一股引力，成为和商业咖啡抗衡的不小的力量，因为热爱咖啡才喝咖啡的人聚集在这里，比起喝环境的人聚在一起要有力的多。最具体的例子，就是台湾。

　　尾声

　　说到底，分享才是生命所在。这一点确实做得还不够。

　　精品咖啡的投资人必须是一个懂得这个行业的人，然后才是一个商人。这样才懂得如何运作，如何不走弯路。因为它和商业咖啡的定位是根本不同的，是差异化的伙伴。

　　但话说回来，精品咖啡本身就是以小而精着称，投资人都是希望扩张、做大、标准化，这是冲突的。看来，唯有精品咖啡各个行业联合起来，不断以星火之力，缓慢燃烧，直至“整个世界都被精品咖啡的大火蔓延”（赖昱权马来西亚分享会）。

　　同时感谢商业咖啡悠久的历史铺垫。

2017-03-21 14:16:19

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