咖啡生豆的味道怎样 咖啡豆成分含量咖啡绿原酸烘焙风味怎么描述

咖啡有酸甘苦，你知道为什么吗? “嘘~”知道的人先别说，我们继续看下去

咖啡豆成份

说到这里我们必须要从一颗咖啡豆含有什么成份来解释

我们常见的褐色咖啡豆，带点香气，是咖啡的熟豆，已经过烘焙程序。

没烘过的咖啡，我们称为生豆或绿豆子 (green bean)。生豆除了水份之外，其他成分为碳水化合物 (又称糖类)、蛋白质、脂类、有机酸、矿物质、葫芦巴碱，及其他酸性物质 (绿原酸为主)。
 

至于生豆是什么味道，我只能说:”拿一颗吃吃看就会知道了~”

蔗糖：(酸及甘味来源)

糖类约占干物的一半比例，其中的蔗糖被认为与咖啡的风味有关联，蔗糖含量愈高，咖啡愈好喝，这可从阿拉比卡风味远优于罗布斯塔得到印证(阿拉比卡的蔗糖量约是罗布斯塔的两倍)。咖啡的糖份主要以蔗糖形式储存，咖啡果子成熟后，蔗糖浓度最高。研究发现有缺陷的咖啡豆或半生不熟豆，其蔗糖含量也低 。

烘培过程中部分会热裂解为甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在浅中培时会愈酸,可增加咖啡香气复杂度；部分会在过程中经过焦糖化反应而变为焦糖，可增加咖啡风味。
 

咖啡因：(苦味来源)

略带苦味，熔点高达237℃，因此烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因几乎完整保留下来，并在萃取时会融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。

酸性脂肪：

即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。

 

挥发性脂肪：

是咖啡香气主要来源，会散发出约四十种芳香物质。

 

蛋白质：

蛋白质在烘培过程中会与糖类参与梅纳反应(美拉德反应)，进而产生令人沉 醉其中的复杂香气。

 

纤维：

占咖啡熟豆的70%，不可被萃取出来。

 

矿物质：

含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。

 

绿原酸：( 咖啡含量最丰富的 ) (涩味来源)

浅培至中培(一爆至二爆中)，约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸(酸涩)，而咖啡亦 是人类摄取绿原酸的主要来源。

绿原酸和咖啡因都是是属于二次代谢产物(secondary metabolite)，主要是因为植物对环境变化产生反应以后的产物。这种产物可以对抗氧化作用，所以对于紫外线造成的radiation多少有保护作用，此外，绿原酸和咖啡因对昆虫的消化道有微毒性也可以抵抗虫害。前述所说的环境变化主要是指stress condition，其中包括了过多的日晒导致紫外线对植物造成的伤害(因此咖啡种植需要遮阴)，以及遭受病害或是昆虫的袭击(高海拔可以降低此种伤害)。所以绿原酸含量的多寡也反映了一个生豆的生长状况。

 

绿原酸的含量在果实成熟的过程中下降，随着果实越成熟绿原酸的含量会越少

柠檬酸：

溶解于咖啡液中会增加酸香度，会转化成糖份与果香，但会因烘焙过深而分解。

 

苹果酸：

因苹果含量最丰富因而得名，咖啡丰富的水果香气来源。

 

乙酸与乳酸：

由蔗糖于烘焙中所创造出来的香酸，是咖啡酸味的来源 。

 

烟草酸：

属于植物碱，会因烘焙而分解，会抵消咖啡因影响睡眠的功能 。

 

脂肪酸：

是咖啡芳香的精华，也是口感滑顺醇厚的来源。

另外，在此要澄清一个观念，就是有些朋友会说咖啡豆或是咖啡里有单宁酸，咖啡果的确含有单宁酸，但是主要分布在表皮以及浆果中(0.8~2.8%，阿拉比卡以及罗布斯塔)，在种子的部分，目前在水洗法处理的生豆内并无单宁酸的存在，单宁酸只有在日晒豆中测出非常低的量，并且被认为可能是因为后制法导致果皮的丹宁残留所造成的，因此不予讨论。

 

所以咖啡里面主要的多酚类物质还是以绿原酸为主。

一说到咖啡我们通常会联想到，啊喝咖啡会因为咖啡因的关系睡不着，除此之外就很难想到咖啡里面还有其他更好更棒的成分

 

所以小编要特别为大家介绍的是

「绿原酸」！ ？那是什么东西？

绿原酸是咖啡中主要的成分之一，是咖啡内酸类物质中含量最多的酸喔！

咖啡多酚的绿原酸，是一天然的化合物，作为一种抗氧化剂，可减慢餐后葡萄糖释出进入血液的过程，绿原酸有改善消化器官机能的作用，不止护肝还能减少体脂肪。

那绿原酸只有咖啡中才有吗?

当然不只啰，绿原酸还存在其他许多食物中，包括苹果、葡萄、番茄、蓝莓等水果都有绿原酸的存在。

不过，咖啡内绿原酸的含量是所有物质中最高的！ ！

但绿原酸又和减肥有什么关系呢？

绿原酸和减肥的关系是有实验证明的！

根据乔治亚大学最新的研究，绿原酸能够防止脂肪堆积，并且有护肝的功能，减少肥胖的机率。

前面讲到绿原酸有缓和细胞发炎的功能，其实肥胖常常是因为身体长期发炎造成的，所以抑制身体发炎，也可以预防肥胖啰。

每一杯咖啡中的绿原酸一样多吗？

因为绿原酸的抗热性较低，所以随着烘焙过程加深，绿原酸也会渐渐减少。

也就是说相较之下，浅焙的咖啡豆绿原酸含量比深焙豆来得多。

但豆子过度烘焙，不但绿原酸的成分几乎被分解，香气和风味等特色也会不见。

 

所以选择咖啡时，相较于焦苦、烟熏味较重的咖啡，不妨试试试试果酸明亮的浅烘焙，或是呈现焦糖、可可坚果味的中烘焙，既可以品尝到咖啡豆丰富的特色，也能摄取较多的绿原酸啰！