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咖啡豆为什么会放出二氧化碳判断咖啡豆新鲜度指标有哪些因素

发表于：2024-12-28 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月28日，咖啡越新鲜越好是吗？好吧，是的但也没有。即使没有人愿意喝陈旧的咖啡，在烘焙后直接冲泡咖啡也会导致令人失望的冲泡。那是因为咖啡脱气了。无论您是烘焙师还是酿酒师，都需要了解这一点。因此，让我们探讨什么是咖啡脱气，它如何影响您的冲泡以及对此应

咖啡越新鲜越好–是吗？好吧，是的……但也没有。

即使没有人愿意喝陈旧的咖啡，在烘焙后直接冲泡咖啡也会导致令人失望的冲泡。那是因为咖啡脱气了。

无论您是烘焙师还是酿酒师，都需要了解这一点。因此，让我们探讨什么是咖啡脱气，它如何影响您的冲泡以及对此应该采取的措施。

新鲜烘焙的咖啡冷却

烘焙后咖啡豆变凉。信用：尼尔·索克（Neil Soque）

什么是咖啡脱气？

脱气是指从烘焙咖啡中释放出的气体。当您烘焙咖啡时，咖啡豆内部会形成气体（包括大量二氧化碳）。

焙烧后的头几天会释放出大量这些气体。问题是当您冲泡咖啡时，逸出的气体会导致小气泡。这些气穴会破坏咖啡渣与水之间的接触，从而导致干燥咖啡中的风味和香气化合物提取不均。

换句话说，如果您冲泡刚刚烘焙过的咖啡，可能会对咖啡的风味和风味产生负面影响。

因此，最好在烘焙后等待几天，然后再煮咖啡。该时间段以及在此期间发生的化学释放称为脱气。

烘焙过的咖啡豆为什么咖啡中仍然存在二氧化碳？

在烘焙过程中，咖啡豆会经历许多不同的化学反应。复杂的碳水化合物被分解成较小的分子，豆类开始变成褐色，并产生了大量的水蒸气和二氧化碳。

当您听到或看到第一个裂纹时，实际上是气体的积累，引起足够的压力来破坏豆的细胞壁。但是在整个烘烤过程中，气体的产生仍在继续。

Ensei Neto是The Coffee Traveler的创始人。他告诉我，“最重要的化学反应是在烘烤结束时，因为[这]是糖转化发生的时间。当能量释放时，就会产生气体。”

烤咖啡豆切成两半

切碎的烤咖啡豆，展现出不同的发育水平。

咖啡脱气：“恰到好处”

但是，咖啡豆中的二氧化碳并不是一件坏事：它对咖啡品质起着重要作用。 “它是新鲜度的指标，在保质期和包装中起着重要作用，影响提取过程，参与Crema的形成，并可能影响杯子的感官特征，”《农业杂志》 2018年的一份报告说。和食品化学。

当咖啡脱气过多时，其风味就会减弱。诀窍是让其充分脱气，而不会使咖啡豆变陈旧。正如Latam SCA的共同创始人Juan Mario Carvajal告诉我的那样：“仍在释放的气体是新鲜度的指标，但是当气体太新鲜时，则会阻止咖啡渣被充分提取。”

如果您使用的咖啡没有经过足够长时间的脱气，则可能需要更长的时间才能抽出浓咖啡，因为这些气体会阻碍水的流动。这些气体可以产生气泡，因此可以帮助产生令人印象深刻的油脂。但是味道会不理想，因为它们还会中断提取。

Joe Behm是Behmor的总裁，该公司生产经SCA认证的家用烘焙机和智能酿酒机。他告诉我，对咖啡进行脱气以使口味发光很重要。

他以屡获殊荣的Behmor 1600 Plus举例说明了如何烘烤危地马拉咖啡。他说，经过72个小时，它具有橡胶味。但是96小时后，巧克力的味道更加清晰，“咖啡的特征已经建立”。

咖啡豆被烤

脱气需要多少时间？

因此，脱气可以使焙烧过程中产生的二氧化碳分散。但是我们不希望所有这些气体消失。取而代之的是，我们应该在存在足够数量的情况下进行酿造。适量的二氧化碳可以使咖啡品尝陈旧而平坦。

但是，烘烤后需要多长时间取决于几个因素。通常，烘焙后三天到两到三周之间的某个时间被认为是冲泡咖啡的好时机。但是每种咖啡都不一样，所需的脱气时间也会有所不同。酿造方法，加工选择和烘烤曲线都会影响烹饪时间。

美国科罗拉多普韦布洛Uncharted Coffee Co的联合创始人Sharayah Harper说：“收获和洗涤过程总是不同的，干燥过程总是不同的，含水量总是不同的。因此，我相信这就是[脱气]变化的原因……不同尺寸的豆类，不同量的水分和气体。”

2019-10-16 12:02:47

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