学习咖啡知识 从了解三次咖啡浪潮开始

　　最开始是香浓好入口的三合一速溶咖啡，然后转变到了以星巴克为代表的花式咖啡，如今，越来越多的人则开始接受饮用无糖无奶的清咖啡，去品味咖啡豆本身纯粹的风味。

　　第一波咖啡浪潮 兴起于速溶咖啡，以“雀巢”与“麦斯维尔”为代表，“味道好极了”和“滴滴香浓，意犹未尽”，几乎是大陆咖啡启蒙教育的开场白。当时初涉咖啡的中国人对欧美市场流行的黑咖啡心怀抵触，雀巢由此推出了消除苦味的1+2混合型咖啡，并在广告中演示冲调方法。在奶精伴侣调和的香甜味觉中，中国人的咖啡旅程就此开启。

　　但是在带动了中国人对咖啡这个词的熟悉与了解的同时也埋下了不小的隐患，在大多数中国人的印象中，咖啡就是“雀巢”，咖啡就是“苦”的，咖啡就应该和“伴侣”混合。

　　第二波咖啡浪潮，是自速溶咖啡后，在欧美地区以星巴克、Costa为代表的意式咖啡所逐渐带动起来的。而在中国，最先出现的第二波咖啡浪潮，是在第一波咖啡浪潮的基础上，随着中国人和中国市场对咖啡的认知程度逐渐提升，而产生出的模仿欧美第二波咖啡浪潮兴起的咖啡店的概念型咖啡馆。

　　与此同时，欧美第二波咖啡浪潮的代表星巴克也爆炸式地在中国发展与扩张，星巴克在全球所构筑的“第三空间”成为人们迷恋它的理由。“在这样的空间里，人们的关系是自由和平等的，没有职场的上下等级意识，也没有家庭里各种角色的束缚，人们可以把真正地自己释放出来。”相比之前形态各异的小咖啡馆，星巴克构建了一个完美的社交及彰显身份的空间。对第一批光顾星巴克的高级白领来说，星巴克成为某种身份认同的“标配”：收入高、有品位、与国际接轨。

　　仅以外资公司的聚居地上海为例：自2000年在上海淮海路开设第一家店面后，两年内，星巴克在上海的销售额就达到1亿元。而那些对咖啡一无所知但充满好奇的顾客，在星巴克也能感到放松。它装潢时尚、气氛舒适，但又不会像其他文艺咖啡厅那么咄咄逼人。这正是星巴克竭力营造的亲民氛围。它很贴心地考虑中国顾客的习惯，比如中国消费者更倾向于选择在店内或附近就餐，因此，星巴克在中国的大部分店铺，提供的食品和座位都多于美国。而考虑到中国人喜欢热食，每个门店还添置了烤箱，这一做法使原先习惯下午或晚上喝咖啡的中国顾客，也开始频频在早上光顾。不能否认的是，第二波咖啡馆的亲民理念确实带动的中国人对咖啡的认可度和亲切感，并很大程度上提升了一个城市的文化底蕴与全民品味。

　　第三波咖啡浪潮，可以说是一次革命。正是因为现在市场上充斥着大量未能还原咖啡本身品质的产品，混淆了大众对咖啡的正确认识，才出现的一批对咖啡真正热爱精品咖啡倡导者，他们坚持提供精品咖啡，传播地道咖啡文化，有专属的文化意味，提供直接来自原产地的咖啡，及其专属的文化和技术，所以相对能够吸引真正喜欢咖啡的人群。

　　这类咖啡馆，无论是从生豆豆源、咖啡豆烘焙、咖啡的制作，甚至咖啡杯的选取上都有着严格的规范，目的就是让咖啡回归的真正的品质。这类咖啡馆的掌门人，往往是对精品咖啡有着很深的依恋和了解并且掌握着包括咖啡豆烘焙，咖啡品鉴，咖啡制作方面的技术和知识。在此需要说明的是，品鉴咖啡需要艺术情怀，但做咖啡却需要严谨的科学方式，包括咖啡豆的保鲜期、冲煮咖啡的水温、注水方式及时间等，常常精确到1摄氏度以及几秒钟。

　　对于第三波咖啡馆所拥护的精品咖啡，需要知道一些相关知识。

　　作为一个专有名词有着严格的定义。和精品葡萄酒、茶一样，不同产区的地理环境、气候特征和种植传统形成的“地域之味(Terroir)”也是精品产区咖啡灵魂。

　　作为一个专有名词，最早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士(Erna Knustsen)于1974年率先在《茶与咖啡月刊》(Tea& Coffee Trade Journal)上提出，彰显“只有在最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”，旨在与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。1972年，努森女士与唐纳.萧霍(Donald N. Schoenholt)等六人共同创办美国精品咖啡协会(SCAA Specialty Coffee Association of America)，“specialty coffee”一词才成为全球用语。

　　努森女士最早提出精品咖啡的概念，着重强调了上游的种植环境与咖啡品质的关系。而今，美国精品咖啡协会对精品咖啡的概念进行了重新的定义：慎选最适合的品种，栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取方式，泡出美味的咖啡。根据这一定义，精品咖啡的内涵除了包含种植环境这一最核心的因素，还包含生豆处理工艺、烘焙工艺和萃取(冲泡)工艺三个最关键的工艺环节。简而言之，精品咖啡应该是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡。

　　(来源：咖啡文化/原标题：从速溶到精品，从初见到爱恋，三波咖啡浪潮讲述咖啡历史)