咖啡理论学习：咖啡的植物分类，种植与加工

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很多人熟悉的还是咖啡粉，但是咖啡粉是咖啡豆研磨之后形成的。而普通顾客拿到的咖啡豆都是炒熟(烘焙过的)咖啡豆，而没有经过烘焙的咖啡豆就是咖啡生豆。如果再深究，咖啡生豆来自于咖啡树上结的咖啡果，也就是咖啡树的种子。因此要了解咖啡豆，首先要了解咖啡树。

　　一般咖啡树可以长到4-5米高，甚至还有9-10米高的。

　　单株咖啡树

　　咖啡树林

　　但是在人工种植咖啡的地方，人们会在咖啡树长到三米高的时候把顶部的树枝剪断，让咖啡树不要长得太高;以便于收获时候的采摘。

　　按照植物学的分类，咖啡树属于，

　　域：真核生物域，Eukaryote

　　界：植物界，Plantae

　　门：被子植物门，Magnoliophyta

　　纲：双子叶植物纲(木兰纲)，Magnoliopsida

　　目：龙胆目，Gentianales

　　科：茜草科，Rubiaceae

　　属：咖啡属，Coffea

　　一、咖啡树的种类

　　为了更好地了解咖啡，在咖啡属里，还把咖啡树分为如下不同的种类，

　　阿拉比卡种咖啡树，Coffea Arabica

　　卡尼弗拉种咖啡树，Coffea Canephora

　　利比里卡种咖啡树，Coffea Liberica

　　艾克赛尔萨种咖啡树，Coffea Excelsa

　　德维瑞种咖啡树，Coffea Dewevrei

　　卡斯亚娜种咖啡树，Coffea Khasiana

　　阿诺尔迪亚纳种咖啡树，Coffea Arnoldiana

　　阿比欧库塔种咖啡树，Coffea Abeokutae

　　维提亚娜种咖啡树，Coffea Wightiana

　　本伽兰西斯种咖啡树，Coffea Bengalensis

　　特拉文科仁西斯种咖啡树，Coffea Travencorensis

　　瑞斯莫撒种咖啡树，Coffea Racemosa

　　萨尔瓦特里克斯种咖啡树，Coffea Salvatrix

　　康金西斯种咖啡树，Coffea Congensis

　　卡帕卡塔种咖啡树，Coffea Kapakata

　　思迪诺菲拉种咖啡树，Coffea Stenophylla

　　欧基尼奥伊德斯种咖啡树，Coffea Eugenioides

　　赞奎巴利亚依种咖啡树，Coffea Zanguebariae

　　以上各个种类的咖啡树中真正用于制作咖啡饮料的主要有前二种，

　　阿拉比卡种咖啡，原称“小粒种咖啡”，原产自埃塞俄比亚;

　　是最多种植和用于制作咖啡饮料的咖啡树种，大约占全世界种植量的70%以上

　　卡尼福拉种咖啡，原称“中粒种咖啡”，原产自刚果;

　　略少于全世界总产量的30%

　　第三个种类是，

　　利比里卡种咖啡，原称“大粒种咖啡”，原产自利比里亚;

　　虽然这一种类的咖啡销售价格很低，但是由于其口味不很好，所以几乎很少有人购买，并用于制作咖啡饮料。现在几乎只在马来西亚等地少有种植，通常市场上很少见到，也几乎无法买到。

　　其它种类的咖啡树至今还没有人用其咖啡豆制作咖啡饮料，但是大多在埃塞俄比亚的热带雨林里存在，并受到埃塞俄比亚政府的保护。或许有一天我们会从这些至今尚未用于制作咖啡饮料的咖啡树获得更好地咖啡豆!

　　(A)实用的二种咖啡

　　由于其它咖啡树并非用于制作咖啡饮料，因此我们不必过多地谈论它们。我们最关心的还是那二种主要用于制作咖啡饮料的咖啡。

　　阿拉比卡种咖啡豆，产自阿拉比卡种咖啡树

　　罗巴斯特种咖啡豆，产自卡尼弗拉种咖啡树

　　这二种咖啡树分别适合在不同的地区种植,结出来的咖啡豆具有不同的口味特点，需要使用不同的加工方式，并用于制作不同的咖啡饮料。不了解这些不同种类咖啡的特点就不知道如何适当地使用和加工这些咖啡豆，制作出好喝的咖啡饮料。

　　我们之所以首先强调这二个不同种类的咖啡，就是因为这二种咖啡有很多非常不同的地方，因此它是我们了解咖啡的基本概念之一。注意区分这二个不同种类的咖啡是了解咖啡的基础和关键。

　　(B)生长环境的不同

　　阿拉比卡种咖啡树适合生长的环境条件是全年温度变化在15～25 之间;年降雨量在1500～2000 毫米之间，而且要能配合咖啡树的开花期。此外，咖啡树的生长对于土壤要求也很高，如果土壤不够肥沃，所含营养成分，包括多种微量元素不够，就有可能影响到咖啡树的生长和咖啡豆的口味成分的形成。因此那些由火山灰组成的土壤环境对于咖啡树的生长提供了非常有利的土壤条件。

　　阿拉比卡种咖啡树的生长虽然需要阳光，但是直射的强烈阳光对于阿拉比卡种咖啡树的生长是不利的。阿拉比卡种咖啡树的生长更适合透过其它树冠折射下来阳光的照射。因此在人工种植咖啡的地区，一般多采用间种的方式。也就是每种一排咖啡树，中间就要种植一排更高的、树冠较大的，例如香蕉树;来为咖啡树遮阴。但是在云南这样很少晴天，大多为阴雨天的地区，不采用间种的方式，不但不会对咖啡树的生长不利，而且还会大大提高咖啡的亩产量。

　　适合种植阿拉比卡种咖啡树的环境条件限制了最适应种植阿拉比卡种咖啡树的地区为热带或亚热带的高山地区，一般海拔高度不低于800～1000 米。因为平原地区的全年气温过高，不适合阿拉比卡种咖啡树的生长。但是最高一般也不会超过2000 米，因为海拔太高的地区就可能会产生霜冻，而咖啡树一遇霜冻就可能会被冻死。所以即使是阿拉比卡种咖啡树也不能在海拔太高的地区种植。

　　有时会在市场里见到所谓的“阴地咖啡”(shading coffee)。这些咖啡一般是在山的“阴面”种植和收获的咖啡豆。因为阴面没有、或很少有阳光，所以这里生长的咖啡树上收获的咖啡豆会有比较好的口味特点。就是因为阿拉比卡种咖啡树不喜阳光，所以在这样的地区种植和收获的咖啡豆会有较好的口味。不过这还只是较少的一部分，没有特别强烈的反应。

　　与此不同的是卡尼福拉种咖啡树的生长环境温度要求更高，全年温度变化范围在24～29 度之间;也更喜爱强烈阳光的直射。所以卡尼福拉种咖啡树适合在热带或亚热带的低海拔地区种植。其最大特点是耐病虫害，不太会受虫害的影响。因此种植卡尼福拉种咖啡树的地区就是热带或亚热带的低海拔地区。

　　(C)口味特点的不同

　　阿拉比卡种咖啡豆与罗巴斯特种咖啡豆(产自卡尼弗拉种咖啡树)在口味上有很大的区别。甚至影响到了不同的咖啡豆适合以不同的方式加工，并用于制作不同的咖啡饮料。因此我们注意区分这二种咖啡豆是非常重要的。

　　阿拉比卡种咖啡豆：

　　口味清香，口感柔和，由于品种和产地的原因常常带有不同的口味特点;例如不同水果的味道、不同坚果的味道、巧克力的味道、等等。

　　罗巴斯特种咖啡豆：

　　口味浓重，丰富，有时带有土腥味、辛辣味、等不好的味道。甚至有人在烘焙罗巴斯特种咖啡的时候还能闻到烧焦的臭胶皮味道。

　　由于在口味上有很大不同，因此人们一直认为阿拉比卡种咖啡的品质要比罗巴斯特种咖啡高，在国际市场上的售价也比较高。罗巴斯特种咖啡由于口味不佳，在国际市场上的售价较低。当然这并不是绝对的。如果精挑细选，罗巴斯特种咖啡也能够选出很多口味非常优秀的咖啡，而且售价不比普通阿拉比卡种咖啡低。这在很长时间里给人们留下了极其深刻的印象，以至于到现在为止很多人都还无法接受使用罗巴斯特种咖啡用于制作咖啡饮料。无论是滴滤咖啡，还是意式咖啡。

　　以上口味的了解都是在制作滴滤咖啡时候的感觉，但是在制作意式咖啡时的口味恐怕与此不尽相同。我们将在后面进行更多有关罗巴斯特种咖啡豆的探讨。

　　二、咖啡树的品种

　　在了解了咖啡的不同种类之后，我们再来看看，特别是人们最关注的阿拉比卡种咖啡还可以分为很多不同的品种。

　　通常一个农庄选择种植哪种咖啡的时候，首先考虑的是产量和抗病虫害的能力。然后才会考虑咖啡的品质问题。但是现在咖啡市场发展的比较快，市场也需要更好的咖啡，因此想办法种植出品质高的咖啡，就可能卖个好价钱。特别是有一些咖啡企业和个人(例如意大利的咖啡企业在波多黎各，澳洲人在印尼)到咖啡种植国去亲身参与咖啡的种植和加工，他们就会设法通过选择好的品种和更好的加工设备和工艺，来提高咖啡的品质。

　　一般认为，波本咖啡和铁比卡咖啡是阿拉比卡种咖啡的二个基本的品种。由此发展出来的品种非常之多。

　　现在市场上常见的包括如下几种，

　　Typica，铁比卡

　　这是阿拉比卡种咖啡最基本的咖啡品种，许多变种都是从它转变而来的。这种咖啡树高3.5-4 米，产量极低，但是做出的咖啡口味非常好。

　　Bourbon，波本

　　波本咖啡的产量比铁比卡咖啡高20-30%，但是比其它几种咖啡的产量低。这种咖啡树的叶子宽，周围是曲线形的。这种咖啡树的果实比较小，硬度高。果实在大风或雨中容易掉落。最适合的生长地区海拔高度为1200-2200 米。制作的咖啡口味极佳，与铁比卡咖啡相似。

　　Mundo Novo，蒙多·诺沃

　　这是铁比卡咖啡与波本咖啡嫁接的品种，最先是在巴西发现的。该品种粗壮、耐病虫害;产量高，但是成熟期略晚于其它品种。适合生长地区的海拔高度为1170-1800 米，降雨量为1200-1800 毫米。

　　Maragogype，马拉戈日皮(俗称“大象豆”)

　　这是波本咖啡的一个变种，首先是在巴西发现的。这种树长的粗壮，比波本咖啡和铁比卡咖啡树都要高。但是产量低，咖啡豆个头非常大。适合生长在海拔660-830 米的地区内。在某些市场非常受欢迎。

　　Amarello，阿玛雷罗

　　这一品种的咖啡果是黄色的，种植范围并不广泛。

　　Caturra，卡杜拉

　　这是在巴西发现的波本咖啡的一个变种。这种咖啡的产量高，质量好，但是需要精心的维护和营养。与波本咖啡相似，这一品种的咖啡树叶子宽大，边缘是曲线形的。适合在各种环境里种植，但是在海拔500-1830 米，年降雨量为2500-3500 毫米的地区种植效果最好。如果海拔高度再高，质量会更好，但是产量就会降低。

　　Catimor，卡蒂莫

　　这是1959 年在葡萄牙用Timor(蒂莫尔)咖啡与卡杜拉咖啡嫁接而成，产量非常高，与所有商业品种相当，甚至还要高。

　　Catuai，卡度艾

　　这是蒙多·诺沃咖啡与卡杜拉咖啡的串种，产量很高。这种咖啡树的果实不易掉落，适合在风大和多雨地区种植。需要较多的维护和营养。

　　Kents，肯特

　　这一品种的咖啡种植广泛，因为它的产量高，而且耐咖啡叶锈病。

　　以上这些主要是阿拉比卡种咖啡的不同品种，也有一些是阿拉比卡种咖啡树与卡尼福拉种咖啡树的串种。其它还有很多，不一一列举。

　　以上介绍的“品种”这个概念似乎非常陌生，为什么平常很少听说这些名称呢?那是因为咖啡豆属于农作物，对于所在地区的土壤、气候、维护等各个条件具有很强的依赖性。各个不同品种之间口味上的区别还不够明显，而且总是受到所种植地区的影响。就是说，同一品种的咖啡在不同地区种植，咖啡的口味不尽相同。因此简单区分品种对了解咖啡的口味不具备实际的意义。所以每当谈论某一种咖啡的时候，首先区分是阿拉比卡种咖啡还是罗巴斯特种咖啡;其次，在区分品种的同时一定要注明种植地区，否则无法确定其口味。

　　实际上一般使用的进一步分类的概念是“品种+产地”的概念，也就是在确定“品种”的同时，确定其所在的“产地”。实际上我们看到的都是“商业品种”的概念，例如巴西的“山多士”咖啡，埃塞俄比亚的“耶加雪菲”，乌干达的“布吉苏”咖啡，等等。这些咖啡都是某确定的品种，而且所在产地地区也比较确定，所以通常具有特定的口味特点。

　　但是有些咖啡的品种不太确定，例如哥伦比亚咖啡。按照哥伦比亚政府的规定，只要是在哥伦比亚境内种植和收获的咖啡豆就叫做“哥伦比亚咖啡”。但是在哥伦比亚境内种植的恐怕不是单一品种的咖啡树;加之哥伦比亚国家面积并不很小，南北和东西的差距也不能完全忽视，所以单纯以“哥伦比亚咖啡”来对该国的咖啡进行分类就难以确定其特定的口味特点。因此现在有很多咖啡生豆经销商开始销售“庄园咖啡”，也就是来自于哥伦比亚的某一特定的庄园的咖啡豆。这样的咖啡豆品种通常是单一的，而且种植区域很小，所以口味特点更加确定。这可能会是未来咖啡的进一步分类方法的一个较好的出发点。

　　虽然不同种类和品种的咖啡树的生长周期有所不同，但是一般都在7-8个月之间。也就是说咖啡树的生长周期不是像在北方地区那样有明显的季节性，而是不固定时间的生长和收获。主要是因为南方全年的气候差距不大，或者说没有明显的季节性。例如，某年的一月收获一次，那么在经过7-8个月之后就又会收获一次。这就意味着今年可以收获二季。但是到了下一年，也就只能收获一季了。

　　三、咖啡果的采摘

　　咖啡果的采摘分为，

　　人工采摘，由于人工费用较高，所以导致咖啡的成本增加。但是人工采摘可以挑选成熟合适的咖啡果。一般适用于可以卖较高价格的咖啡，不会因为成本过高而挣不到到钱。

　　机器采摘，费用不高，但是机器无法区分咖啡果的成熟与否，只能把所有咖啡果一起采摘下来，然后再去除成熟过度和不够成熟的咖啡果。但是从种植者的角度来说，不会挑选的非常严格。所以难免会有部分成熟过度，或不够成熟的咖啡果留下来。这就可能会影响到加工出来的咖啡豆的品质和口味。

　　四、咖啡生豆加工

　　咖啡豆的品质不仅仅决定于种植条件和咖啡树的维护，也决定于咖啡生豆的加工。自从咖啡果从树上采摘下来之后，需要经过去除果皮和果肉才能够得到我们需要的咖啡豆。但是咖啡果的处理方法对于咖啡豆的口味也起到了很重要的作用。

　　(1) 干燥法

　　最古老的处理方法当然就是日晒法，一般称为“干燥法”。因为咖啡果是含水量很高的浆果，在晒干之后就会变得非常脆。只需轻压既可以让干燥了的果皮和果肉粉碎，让咖啡豆脱离出来。这一方法加工的咖啡豆样子不标准，颜色既有浅黄的，也有黄褐色的。也许是由于挑选不严格的原因，大小不一，颜色不同。所以看起来的卖相就不是很好。

　　(2) 水洗法

　　在经过很多年的发展之后，人们为了能够更好地加工高品质的咖啡豆，开发了更先进的水洗法。虽然水洗法的成本比较高，但是由于其加工好的咖啡豆外观好看，卖相很好。