摩卡壶的使用技巧与变量 咖啡萃取的器具 摩卡壶的使用方法

在这个手冲、虹吸与高端意式咖啡机兴盛的年代，摩卡壶似乎已被冠上老旧、不易操作做出好喝咖啡的代名词。我们观察到，咖啡爱好者会选择在家自己手冲一杯单品咖啡或是去咖啡馆点一杯卡布奇诺等加奶的意式咖啡，然而，我们认为其实摩卡壶还是能够像一台简单小型的意式咖啡机，帮你做出美式淡咖啡或适合加奶的意式咖啡！

从摩卡壶的冲煮过程来看，整个过程非常迅速，咖啡液开始流出到结束的时间只需要30s左右，属于高压短时间萃取。但相比手冲和意式机的萃取，摩卡壶在温度和时间的相关参数控制并不能精确控制，这就不禁引起我们的疑问，摩卡壶煮出的咖啡质量到底可控吗？到底怎么样才能用摩卡壶煮出好喝的单品或者意式咖啡呢？

基于这些让我们好奇的问题，我们决定开始优化摩卡壶冲煮方式，并进行不同烘焙度咖啡的冲煮实验。摩卡壶的构造可分为三个部分，分别是：在下部盛水的底壶，中间漏斗型并带有小滤孔的粉碗和上部具有喷嘴的上壶。为了防止下壶在加热过程中产生的压力过大而引起危险，在下壶的侧壁上还具有泄压阀。

基本操作方法
摩卡壶使用时，首先将咖啡粉盛满粉碗中，放于下壶，旋紧上壶，随后加热下壶中的水，在相对密闭的环境中，热水产生足够的水蒸气后将下壶的水迅速压起并穿过粉碗，从上壶增压阀处出口溢出，完成萃取。
为了做出好喝的咖啡，在使用摩卡壶之前，一定要先定标，测定摩卡壶粉碗的粉容量、下壶的水容量和冲煮完成后最后的残水量。只有通过对参数进行定标之后我们才得以知道实际的冲煮用水量并控制冲煮比例。下壶起始水温是影响风味的一个关键的因素，我们分别用常温的直饮水和沸水注入下壶进行冲煮，经过多次重复实验得到下表：

在闷萃时间内，下壶受热逐渐产生水蒸气，此时会有少量的水被压入粉碗内进行萃取，当下壶内的水蒸气继续蓄积，使内部压力到达某一临界值时，下壶内的水开始持续快速地被压入粉碗内，进行浸萃时间的萃取，且此阶段的萃取能力较强。

通过对比数据发现，当下壶水温较低时，闷萃时间和总萃取时间都显著延长；萃取出的咖啡液温度比下壶高水温萃取出的咖啡液温度低20℃左右。但如果下壶水温较低，当壶内蒸气压力已达临界压力时，水温却还没有升至较高温度，即使总萃取时间较长，但还是对浅焙豆和中焙豆的咖啡粉萃取不足，引起突出的生涩感。当萃取深焙咖啡粉时，下壶水温较高，容易引起焦苦感；水温较低时又会延长整体的萃取时间，同样导致焦苦与不平衡的风味表现。