精品咖啡 咖啡的冲煮方式与技术探讨

　　精品咖啡一词最早是由美国的努森女士再《咖啡与茶》杂志上提出的， 当时努森女士作为B.C. Ireland 公司在旧金山的咖啡采购员，她对于行业内忽视咖啡生豆质量，甚至一些大的烘焙商在综合豆中混入大量罗伯斯塔豆的现状非常不满，所以提出了精品咖啡的概念倡导行业质量提高。这一术语用来形容那些生长在特殊环境下的具有显著味道特点的咖啡豆。而其在国际咖啡会议上的使用则使它迅速传播开来。

　　

　　其实按照努森女士的说法，人们一开始饮用的就是精品咖啡，只不过后来由于咖啡需求量的不断增长，新的咖啡品种的发现和使用使得咖啡品质下降，甚至后来人们渐渐厌弃这种不好喝又对身体不好的咖啡而开始转向其他的饮料。在这种情况下，努森女士的重新使人们认识到精品咖啡的价值，从而兴起精品咖啡热潮。在美国出现了以星巴克为代表的追求精品咖啡的企业和店面。精品咖啡的市场也不断发展，20世纪90年代，随着精品咖啡零售商和咖啡馆的迅速增多，精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一，2007年仅在美国就达到125亿美元。现在精品咖啡已成为上升最快的咖啡市场。全世界的咖啡生产国和进口国都意识到精品咖啡市场的巨大潜力，而不断的向精品咖啡生产和制作方面努力。

　　

　　我认为开启这个讨论的具体方式在于检讨过去我们所强调的咖啡潜在味道，现有大部分的杯测评分表都是在评定咖啡生豆，但在此我们的评分标准应是跳脱此目地，因此我们将以下常见的特质列为考虑范围：

　　

　　1. 甜度　2. 酸度　3. 口感　4. 平衡感　5.香气　6. 风味　7. 余韵

　　

　　在冲煮咖啡的过程中，我们应当思考的是，整个冲煮的过程对以上特质呈现的影响，我们如何透过设备与冲煮技巧来影响以上的因素，当然这是一个非常困难的问题，因为这些特质反应息息相关，环环相扣。但以上大部分的特质都可以连结到”萃取”的概念，当然，咖啡豆本身对咖啡中的可获取的甜度或良质酸，肯定是一个决定性的因素，但在冲煮中，不论是甜度或酸度的质量及程度多寡则决定于所谓的”萃取”。

　　

　　萃取一直是一个很棘手的议题，然而我相信，一致的萃取是相当重要的。你或许会这样想，萃取的程度应该是和磨豆机及咖啡粉颗粒大小分布有较大的关连性吧！但事实上，不论你所设定的萃取程度为何，我们在冲煮时都会受到某些因素的影响，以下二者之间有着相当深的关连性：咖啡粉的颗粒大小及咖啡粉与水的接触时间， 咖啡粉的颗粒大小影响咖啡粉与水接触的表面积，因而决定了咖啡中的溶解物质与萃取率，不论是任何一种冲煮方式，都必需在咖啡粉研磨颗粒大小及咖啡粉在水中 的接触时间，这二者之间求得平衡。简单来说，如果用法式滤压壶来冲煮咖啡，我们可以用多种的研磨粗细来尝试，只要水与粉的接触时间控制得宜，你都可以得到 一杯好咖啡。

　　

　　这一刻你可能会想到的是，那个所谓”对的冲煮时间”对冲煮温度的影响。如果咖啡粉的颗粒研磨得非常粗，那么在法式滤压壶中的浸泡时间就相对的得拉长，那么平均的冲煮温度是否就会被拉低呢？事实上，温度在咖啡的冲煮中一直是个我们难以捉摸的因素，若单单讨论Espresso的冲煮温度，一切尚且简单，但若拉大范围到虹吸式咖啡、手冲等，切确的温度表现等似乎就较为不确定得多，但温度对萃取有着所谓的”原力效应”，它提供了进入溶解所需的”能量”，一般而言，温度越高，萃取得越多。在"萃取”的概念中，每种化学物质都有它在萃取上的温度门坎，最好的例子就是，即使再浅烘的咖啡豆，只要将萃取温度拉高到接近沸点，就会存在苦味；相反的，我们把萃取温度降低到80度左右，让咖啡有合理的化学萃取，出现的是一杯丰厚度不错，很单纯的甜味，但却缺乏了复杂度及个性。当然，这个实验也强调了温度对咖啡酸度所造成的影响，在这样的温度下进行冲煮，无法得到我们所期望的酸度.

　　

　　温度经常会被认定是一个与冲煮方式分开来讨论的因素，它对冲煮技巧所产生的影响与作用远大于冲煮本身。冲煮的温度决定于开始冲煮时的水温及水到达咖啡时的热度，以Espresso 为例，假设出水温度一致，流速慢、结实而薄的咖啡粉饼，在冲煮温度上一定低于流速快、松散而厚的咖啡粉饼，因此若锅炉或出水途径的保温性不佳时，这时流速慢的Shot就会有更严重的失温情况。

　　

　　在此我们强调的是，假设出一个理想的冲煮技巧并不实际，冲煮过程中事实上并没有真正的在控制冲煮温度。除了一个特殊的冲煮方式－Syphon，奇怪的是，Syphon的冲煮并没有对温度曲线有很深入的探讨。很多人并不喜欢Syphon的味道，又或是少被这样的味道给感动到，但其实Syphon 是在众多的咖啡冲煮方式里，少数在冲煮水后加上热源的，也是极少数能在1-4分钟的冲煮过程中维持稳定温度的方法。此外，我们另外作探讨的是”搅动”，就学理层面而言，搅动让我们想到的是”不一致”且”无法重复”，通常会联想到的是，用一项工具手动式的让咖啡粉颗粒动起来，就像Syphon的 搅拌，但一直以来，我都对任何方式中的神奇搅拌技巧存在着怀疑，因为搅动的并不只是你的调棒，当水冲入咖啡中时，水流本身就是一种搅动，让咖啡颗粒动起 来，而咖啡粉颗粒的移动会导致更多的萃取，同样的在手冲中，水流如何注入，由哪里注入，自多高注入都会影响水流的移动，而间接影响了萃取的行为。再一次 的，与其说”搅动”是冲煮方式的作用，不如说是技巧的作用。由上述我们可以认知，与其说冲煮方式决定了冲煮过程，应该说冲煮的人为技巧决定了过程。

　　

　　(全文译自James Hoffmann Blog Discussing Brew Methods)