【奶泡和拉花秘诀】图文并茂让你也能自己拉出美美的拉花
发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月23日，专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 完美的下午茶就是要一块美美蛋糕一杯拉花咖啡， 然后手机相机先吃一轮才心满意足的开动 想要在家也可以优雅地来杯拉花咖啡吗？ 亲爱的，芒果咖啡女王把拉花变简单，咖啡瑄把步骤变图解了 首先， 拉
专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
完美的下午茶就是要一块美美蛋糕一杯拉花咖啡，
然后手机相机先吃一轮才心满意足的开动——
想要在家也可以优雅地来杯拉花咖啡吗？
亲爱的，芒果咖啡女王把拉花变简单，咖啡瑄把步骤变图解了——
首先，
拉花就是一杯好的咖啡基底加上绵密的奶泡！
(当然还要有充满艺术感的眼睛和双手——
咖啡：一杯用量-7g用义式咖啡机冲30c.c浓缩咖啡(Espresso)
奶泡：一杯用量-160c.c的牛奶，打成250——300c.c
目的：牛奶体积变多而轻，可以浮在咖啡表面，口感绵密，可以拉花造型
原理：通常可分两个步骤
打发：空气打入牛奶，使牛奶包覆空气发泡成小泡沫——
打绵：发泡后的牛奶，在利用漩涡，把大泡打成小泡，使奶泡变更绵密——
工具：
电动手打机：家用方便，像烘培用的搅拌器，但打出来的奶泡比较不绵密
滤压壶：像泡茶叶那种，用手压打入空气，残奶多浪费
冷热电动奶泡机：奶泡太过绵密和厚，适合用于传统卡布奇诺，不适合拉花
义式咖啡机蒸气打奶泡：不需人力，可调整温度、压力
本次上课使用的机器，义式咖啡机又有打耐泡的功能——
咖啡店常看到的义式咖啡机，
要自己手动冲填和计算冲泡时间，非常需要技巧——
影响奶泡的原因：
牛奶
乳脂肪：让奶泡小泡沫处于稳定的状态，乳脂肪含量越高的牛奶，奶泡越香甜浓醇
本课堂使用的牛奶是鲜乳坊的嘉明鲜乳，同事也是芒果咖啡使用的牛奶——
平均乳脂肪含量3.8以上，是特A及奶的等级，很适合用来打奶泡——
温度：提高牛奶的温度，可以使牛奶原有乳糖更融合，打至55——56度最佳！
过高营养物质被破坏，口感像水，过低芳香物质无法完全释放，影响口感
牛奶原始温度也有影响，通常冷藏牛奶比常温牛奶容易打发——
小分享：现在流行立体拉花，奶泡要在更高温的状态能打出，味道相对比较不甜
课堂上实际测试不同温度的牛奶口感，有比较才知道真的有明显差异！
蒸气
管形式：单一蒸气孔有无隔板，若一个蒸气孔切一半，可以在蒸气冲出同时产生漩涡
量大小：蒸汽管的孔数，两个就可以了，太多孔反而会产生乱流
干燥度：蒸气刚开前段会出水，先用干净抹布接，直接打入牛奶会让牛奶浓度变稀——
钢杯
大小：和要打的奶泡量相关，通常牛奶会膨大两倍——
形状：要找胖底的钢杯，让牛奶有充分搅拌的空间
打奶泡步骤：
按蒸气开关前冲洗：
目的：让蒸汽管冲洗，排掉前端水气，避免奶泡太湿需
技巧：用杯子或干净抹布遮著，避免乱喷
蒸汽管插入冰牛奶：
目的：使蒸气冲入牛奶
技巧：
管子深度：
管径插太下面，只会加热无法变奶泡，
相反，管径插太上面，会产生大泡泡，拉花不美，可以平敲桌面，让大泡变小泡...
现在蒸汽管有防呆线，只要让线以下地方泡在牛奶里就对了——
冲入位子：
最完美又百无一失的蒸气注入点是蒸汽管插入钢杯时，
可以靠著钢杯的小嘴，并指向中心再稍稍偏移1cm
按蒸气开关：
目的：开始打奶泡
技巧：蒸气注入时，耳朵要用心听——
要有喝饮料对吸管吹气的声音，不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感！
擦干净蒸汽管
接下来终于要井拉花啦
可分为为三个阶段：
注入：
此时手捧杯子倾斜，不可以握手把，
手把朝向自己(右撇子)，最后爱心才会正著朝向品尝咖啡的人——
注入处为咖啡最深处，这样牛奶才能形成漩涡和咖啡完美结合，如图
此时又可在分为两个步骤：
注入后开始绕小圈，协调好一点的人可以双手交互绕
约莫2/3杯时，钢杯靠著杯缘，左右摇晃
作图：一边快碰到杯缘溢出来时，杯子扶正，注入点改为中心
此时又可分为两个步骤：
中心注入，左右摇晃
到快满杯前，钢杯拉高，调整斜角度让牛奶注入变少收尾
修饰：此时已经有图形出现，可再做成品的加强！
若咖啡没有满杯，可将钢杯中剩余的奶泡注入白色处最饱满的地方，
放心，表面张力会让卡布奇诺看起来蓬蓬的，但不会溢出来——
若图形不美，可以用尖物稍做修饰，或干脆改成其他图
其他小撇步
握钢杯不要握太紧，让手在转动和摇晃时比较灵活——
注入速度不能太慢，以免奶泡和牛奶分开出来，最后剩一堆泡成品不美——
以上就是拉花的步骤解析啰——
以这个比例冲泡的成品就是我们咖啡店点的卡布奇诺！
2017-12-12 19:02:21
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