云南咖啡与精品咖啡——生产问题分析

　　这次短短两周的云南之行，虽然只是走访了普洱孟连的咖啡种植加工基地和保山的部分地区，但是也发现了在生产加工方面存在的许多问题，虽然难免以偏盖全以点盖面但还是把这些问题总结出来，希望更多的啡友们能关注关心云南咖啡，毕竟云南咖啡的发展，不仅靠当地啡农们的辛勤劳动，各方面的信息，技术及渠道支持也是非常需要的。

　　云南咖啡生产目前主要集中分布在普洱(18万亩)，保山(10万亩)，德宏(12万亩)及临沧(2万亩)四个地区，绝大多数都是catimor品种，目前80%以上都是作为速溶咖啡加工原材料，部分提供给雀巢公司，部分由本土贸易商出口到欧美等国。从specialty咖啡的等级划分标准来看，云南咖啡现在的品质还远远不够水准。

　　从地理气候环境上来看，云南地区有着广大的土地是比较适合种植咖啡的。

　　普洱市气候：

　　普洱市气候具有低纬、季风和垂直气候等三大特点。地理上，南靠印度洋和孟加拉湾，受潮湿的印度洋季风的影响，东部高耸的哀牢山、无量山阻挡西伯利亚寒流的侵袭，形成了温暖、潮湿、静风的主要气候特征。最冷月和最热月温差不明显，是真正“四季如春”的地区。全年平均气温在15.3～20.2℃，年降水量1000～2780毫米，年日照时数1873.9～2206.3小时/年。垂直高差悬殊使本区垂直立体气候明显，由低到高有北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、南温带、温带等多种气候类型。而咖啡种植主要分布在海拔800——1200米的山区。

　　保山市隆阳区气候：

　　隆阳区属西南季风气候区，亚热带高原气候类型。立体气候特别明显，有“一山分四季，十里不同天”之说，夏季多雨，冬季干旱，晴雨昼夜有别。隆阳区咖啡种植的主要地区潞江坝年平均气温21.3℃;平均最高气温29.0℃,平均最低气温15.5℃，极端最高气温40.3℃,极端日最低气温0.2℃，年降水量747.6毫米，年日照时数2318.1小时，年≥10℃活动积温7800.0℃,年无霜日数平均为357天。本类地区干旱灾害较为突出。

　　分析气候方面的因素，普洱地区除了异常年份的过度降水之外各方面都比较适合咖啡的生长，而保山潞江坝地区的一个威胁因素就是干旱。

　　那么，除了自然因素之外，影响咖啡品质的就是生产种植环节中的因素了，主要包括以下几个：

　　一，品种问题。

　　云南地区目前种植最广泛的就是catimor，保山地区还有少量typica，bourbon种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种，但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。

　　铁皮卡typica：最经典的优质阿拉比卡种，目前很多商业改良种都源自此种。味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。

　　波旁bourbon：该品种源自铁皮卡，由法国人于1708年在波旁岛(留尼旺岛)种植后扩展开来。波旁同样有着美好的香气和丰富的味道，较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些，适合种植在1200——2000米的地区，但是抗病虫能力较弱，而且对强风和强降水比较敏感。

　　catimor卡帝莫：卡帝莫并不是纯粹的阿拉比卡血统，它是Timor种(属于罗伯斯塔种)和caturra(波旁种的变种)的杂交种，所以catimor有着25%的罗伯斯塔血统，而它的罗伯斯塔血统也决定了它的味道缺陷：香气不够丰富，而且整体味道苦味重，易出现涩味和比较刺激的霉味。

　　云南普洱地区种植的全部是catimor(卡帝莫)品种，保山市早在上世纪50年代引入的是铁皮卡(typica)和波旁种(bourbon)，当地人称之为“老品种”，因为老品种抗病虫能力及产量都比较低，而且管理上比较费人力，加之市场收购价并不存在多少优势，近年来啡农纷纷改种新品种catimor。

　　品种的缺陷首先就制约了咖啡的品质。

　　(因干旱而干死的咖啡果)

　　二，种植问题。

　　高品质的咖啡从育苗，栽培，施肥，松土，修剪等各个环节都需要特别精心的管理，而目前云南地区的咖啡栽种还处于一种粗放种植，存在着植株过于稠密，咖啡树修剪不够及时得当，水肥不足等问题，特别是像保山今年干旱缺水，那些没有灌溉的咖啡树所产豆子明显要单薄干瘪。

　　(咖啡加工厂的粗放加工)

　　三，加工处理方式问题。

　　首先采摘虽然是拣熟透的红色果实采摘，但并没有严格标准，里面混入了很多未熟豆，坏豆等。

　　特别是保山地区因为很多啡农自家加工，一是不能保证咖啡果实当天采摘当天加工，很多天采摘的堆放一起加工，加工时很多果实都烂掉了，加工后的咖啡豆也不能立即晾晒，晾晒多半是在水泥或泥土地上，容易掺杂很多杂物。这样很容易造成咖啡豆潮湿发霉，吸附异味。

　　(啡农自家院子里堆积待加工的咖啡果)

　　仅仅这三个环节存在的问题就已经造成高品质咖啡生产的制约性因素了，而精品咖啡从一颗种子到一杯咖啡的制作整个过程的每一个环节都不可忽视，这样看来，云南咖啡的精品之路，需要改进的还有很多。

　　纵观云南咖啡的生产历史，咖啡传入云南也有百年历史，保山地区从上世纪50年代就开始大规模种植，而普洱地区也在上世纪80年代开始，但是之所以这么多年来产量提升品质也在慢慢进步但是却始终没有形成规模的精品咖啡，主要原因可能在以下几方面：

　　一，没有相应的咖啡文化基础。

　　中国是饮茶大国，生产咖啡同样生产茶叶的云南地区现在主要饮用的是茶而对于咖啡的饮用几乎是零，很多啡农种植咖啡却不知自己种植的豆子是怎样被加工成咖啡的，更不像非洲美洲国家的啡农自己用平底锅炒咖啡豆煮制咖啡，而搞笑的是听到的对咖啡最多的认知竟然是咖啡“对身体不好，影响睡眠”。啡农不了解咖啡，收购商也不了解咖啡，甚至当地的加工烘焙商也是抛开咖啡文化做咖啡加工贸易。

　　二，没有相应适当的技术。

　　咖啡产业在我国还不是一个成熟的产业，而作为经济作物，需要相应的技术支持。政府虽然也提供了一些支持，但是对于普及咖啡种植技术方面还有很多不足，很多农民都不懂怎样给咖啡树进行合理的施肥，灌溉及修剪，而相应的农科所虽然一直在做研究，但都是研究产量和抗病虫力方面，他们甚至不知道catimor无论长得再好产量再大也是被排除在精品咖啡行列之外的。

　　三，没有成熟稳定的市场需求。

　　目前云南咖啡，大部分作为速溶咖啡材料出口，而作为单品焙炒豆的也只是一般品质的豆子供应。有市场有需求才能刺激生产，而对于云南精品咖啡的需求，目前国内还没有相应的市场。当咖啡消费领域对于精品咖啡都没有一个明确的认知没有一个基本的需求时，期待供给方提供这样的供应又怎么符合市场规律呢?

　　四，没有科学的品质评价体系。目前对于云南咖啡，不管是啡农，生豆收购商，政府，咖啡烘焙商还是相关研究机构对于咖啡的品质评价都没有一个统一的标准甚至没有标准，至于精品咖啡从生豆到烘焙豆的一系列检测及杯评体系更是相差甚远，当我们连一个衡量品质的标准都没有时，我们所谓的追求品质又怎么去实行呢?

　　以上的几个因素都是现存并且可能在未来很长一段时间都会存在的问题，也许随着市场的发展及外部信息的传播，会推动一些主客观因素的改变，但这又是需要多方努力的。

　　两周的云南咖啡之行，这是我从一个咖啡人的角度，看到的关于云南咖啡的问题，所提出的也仅是个人观点，有些可能不够客观全面。作为一个咖啡人，我对云南这片土地和这些善良的人们有着很深的感情，我也希望这片土地上真能种出自己的精品咖啡，走向中国走向全世界的精品咖啡，无奈力量有限，我所做的，也只能是多搜集整理一些相关信息，希望给需要的人们提供一点帮助。