林东源老师咖啡手冲课

　　为什么，同一支生豆，在不同烘豆师的巧手下会有各种风味的面貌?

　　甚至，在同一个烘豆师、同一个烘豆机之下，

　　因应着浅、中、深烘焙的不同烘焙策略，

　　咖啡也会舞出不同的变化!

　　在介绍咖啡烘焙度与风味变化的关系时，东源老师直接以关系图说明：

　　烘焙度与各种风味的坐标图

　　横轴 X 是咖啡烘焙的时间，

　　X 越大代表烘焙时间越久，烘焙度越深;

　　纵轴 Y 则是代表风味的呈现，

　　Y 越大代表该风味越发明显。

　　由烘焙度与各种风味的关系来看，可粗略归纳五种变项：

　　酸味、原始香气、苦味、深焙香气、浓稠度

　　意谓着当咖啡生豆受热开始行物理变化与化学变化时，

　　打断了原本生豆内化合物的键结。

　　随着不同的受热程度与时间，

　　生成许许多多新的化合物=激发出各式风味

　　以下，先简单介绍不同烘焙时间所呈现的不同风味。

　　1. 酸味(示意图中的红线)

　　酸味是生豆受热开始烘焙时，最初释出的风味之一。

　　在浅烘焙的豆子，最为明显。

　　朵儿小补充：

　　这里的酸味指的是像水果果酸般的酸质，

　　由于咖啡本来就是一种浆果，

　　新鲜优质的咖啡应该要能呈现如水果风貌的酸甜。

　　而不是刺激性或令人不舒服的酸味。

　　2. 原始香气(示意图中的绿线)

　　咖啡生豆本身的原始香气，在一爆密集到一爆结束之间最为明显。

　　这也是标准的杯测焙度会订在这个区间的缘故。

　　让杯测师们可以多加感受来自咖啡本身的原始香气，而非偏向烘焙而来的风味。

　　3. 苦味(示意图中的蓝线)

　　来自于咖啡受热烘焙过程而来的苦味，

　　包括过度焦糖后的烧焦苦味，或是其他物质长期受热释出的苦味。

　　4. 深焙香气(示意图中的紫线)

　　深焙香气是烘焙过程中，比较容易被疏忽的咖啡风味。

　　来自于一爆结束、二爆初期后，焦糖化风味形成的阶段。

　　5. 浓稠度(示意图中的黄线)

　　办随着咖啡生豆烘焙的过程，

　　在二爆初期，此时咖啡生豆内细胞受热膨胀，释出最多成份，浓稠度最高。