日晒耶加雪菲品评：ORC红樱桃与Aricha对比

 
 

　　埃塞俄比亚咖啡主要有八大产区，分别为：Lekempti、Limu、Illubabor、Djimmah、Harar、Teppi/Bebeka、Sidamo、Yirgacheffe。

 

　　耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。

 

　　最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒），后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆，最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。

 

　　什么是“红樱桃计划”？

 

　　“红樱桃计划”（ORC）是提升小规模农场质量的项目，　2007年，荷兰最大生豆商Trabocca，为了追寻高品质的埃塞豆，提出了“红樱桃计划”。计划要求，采摘咖啡生豆，不仅要采摘全红的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是个最基本的要求，计划远没有这么简单。

 

　　主要目的在鼓励豆农并带给烘培者惊喜，荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤（25——50袋）的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推手。
 

 

　　红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科罗嘉 Golocha产地（靠近哈拉尔附近）等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味，Trabocca收到咖啡后会再从中作挑选，通过埃塞俄比亚和荷兰两地办公室的杯测质量测试达到标准的农场会发放高额奖金，

 

　　红樱桃计划的推动者Trabocca把这几年赚得的利润，全部投资于合作农场上，Trabocca 强调这是一个没有利益的计划所以公司只以4个人包含老板与秘书来执行红樱桃计划，其它行政相关事务以母公司支持减低行政支出，利润全部回馈合作农场。

 

　　Trabocca是荷兰最大的咖啡豆商，这家公司和埃塞俄比亚有很深的渊源，公司的创立者Menno Simons本来对咖啡几乎毫不了解，直到他有一次去埃塞俄比亚旅行，偶然地被当地原生种咖啡豆独有的味道所惊艳到。同时也从事其他初级农业产品的贸易，包括可可、各种新鲜水果等，致力于寻找各种优质的原材料，注重环保、关注农民生活。

 

　　公司的愿景是“Discover，Develop，Deliver”。Menno Simons从创建公司开始走访埃塞俄比亚全国的各个咖啡豆产区、庄园、处理工厂，去发现各种风味迷人的咖啡豆品种。于是“红樱桃计划”便应运而生。

 

　　首先，杯测分数的要求高。在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中，Trabocca收到从产地运来的咖啡后会再进行筛选，通过在埃塞俄比亚和荷兰的两次杯测来评判咖啡豆是否达到标准。达标的的咖啡豆会由Trabocca公司组织向全世界咖啡豆采购商进行拍卖。一般通过这个平台拍卖的咖啡豆成交价格可以达到国际一般咖啡现货价格的4倍以上，最高的甚至达到20倍。

 

　　其次，产量要求小，品质要求高。为了有足够多的精力照顾这些埃塞当地顶级豆，Trabocca提出参与计划的豆子产量一定都是小批次，产量大概在1500kg—3000kg之间。

 

　　最后，Trabocca对这个项目的投入和关注大，备受重视。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架，遮阳网，发电机等等。同时，还提供财务贷款支援、新的硬件设备及生产处理知识技术，协助农户们提高生产水平。并且，透过即时监控、安全运输等方式，保证“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。

 

　　具体来说，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳，能够更好地得到的终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购价格。

 

　　| Aricha处理厂——非红樱桃计划

 

　　耶加雪菲迷雾山谷：耶加雪菲迷雾山谷 Misty Valley。自从耶加雪菲产区于20世纪后期引进水洗技法后，拜水洗之赐、瑕疵豆因此大为减少，促使此产区咖啡豆在全世界咖啡迷中蔚为风潮。在地咖啡商人巴格希（Abdullash Bagersh）因为怀念传统日晒豆风味，于是改良日晒豆处理法、提高风味、降低瑕疵比例，推出“伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley ）、毕洛雅（Beloya）、艾瑞嘉（Aricha）”三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。

 

　　耶加雪菲艾瑞嘉：耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido。邻近耶加雪菲镇的知名咖啡豆处理厂

 

　　迷雾山谷（红色座标）︱最靠近耶加雪夫的产区（昔：伊迪朵Idido／今：艾瑞嘉Aricha 咖啡豆处理厂）

 

　　在耶加雪菲地区有很多高品质咖啡处理厂，很多咖啡因出自这些处理厂，变得身价百倍，Kebel Aricha Mill出产的日晒耶加雪菲就是其中之一，这款咖啡也是我们常说的ARICHA豆子，是由Kebel Aricha处理厂通过精致日晒法处理后被ECX定为Gr.1或G1（埃塞俄比亚咖啡最高等级），被誉为“水果之王”。

 

　　处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。

 

　　经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。

 

　　| 生豆对比

 

　　耶加雪菲身品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。
 

 

　　红樱桃和aricha都是属于G1级别的，从生豆上都看色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少。
 

 

　　| 烘焙对比

 

　　【红樱桃】：在194度下锅。

 

　　【Aricha】：在198.6度下锅

 

　　从烘焙曲线上看，红樱桃的烘焙曲线较为平滑，而Aricha比较波折，这是因为Aricha的豆子成熟度并没有红樱桃的那么均匀，所以我们稍微拖长了一下Aricha的脱水时间， 使得Aricha整体的色泽更为均匀，发展的更为饱满些。

 

　　而红樱桃的成熟度比较均匀，风味干净，所以我们采取了浅中烘焙以保留更多的花香果酸以及成熟水果发酵香气。

 

　　虽然Aricha的出炉温度和发展时间都比红樱桃的要长，但是红樱桃一爆后发 展的温度要比Aricha高，从而使得它能够获得更加饱满的甜感和香气；而Aricha在一爆之后的时间虽然长，但是温度不高，所以使得它某一类型的风味会比较强烈，但整体略显单薄，不过这样子烘的好处是外观好看而且能够得到比较干净的风味。

 

　　| 杯测对比

 

　　红樱桃：草莓、莓果、奶油、香料、杏仁、乌龙茶

 

　　Aricha：发酵果香、杏桃、雪松、莓果、红茶
 

 

　　其实两支豆子在杯测上风味都是蛮接近的，都是甜感较强，且整体呈现出柔和、干净的气质。不过红樱桃的香气更为干净、上扬一些；而Aricha发酵气息更重。红樱桃的莓果风味更明显些，带着些乌龙茶的余韵；Aricha的香气比较清新，带着杏桃、红茶的余韵。

 

　　虽然从生豆上看，红樱桃计划的咖啡豆和非红樱桃计划的咖啡豆并无太大区别，但是从烘焙和杯测上还是能够感受到两者之间有着明显的差距的呢，由于红樱桃计划的咖啡豆的成熟度更为均匀，这也致使它在烘焙的时候能够保留大量的花香果酸；而非红樱桃计划的咖啡豆，因为成熟度的不均匀，所以较难兼顾烘焙的均匀度跟风味上的饱满、干净度。