咖啡萃取不足？过萃？如何靠品尝得知？

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• 　此文将以基础的咖啡萃取理论，以及品尝到”过度萃取”、”萃取不足”以及”理想萃取”三种情况的咖啡作连结。
  　　
  　　萃取可说是咖啡冲煮中最重要却最不为了解的部分，萃取代表一切。如果不萃取甚至无法获得一杯咖啡，以下是最简单但不是百分之百准确的说法：
  　　
  　　萃取就是用水将咖啡的物质带出来
  　　
  　　要用谈的都很容易，但是要融会贯通和应用却难得多。
  　　
  　　先不在这里深入讨论萃取时咖啡油脂及微量成分的影响，先讨论较实用及贴切的资讯，像是如何品尝萃取的咖啡并且做到熟练，至於化学分析这类的以後再说。
  　　
  　　将咖啡与水混合时会发生不少事，最容易理解的说法，就是水溶解出许多咖啡的味道，这些溶解出来的味道几乎就是你在咖啡杯中喝到的风味。只有研磨到非常细的咖啡粉才会影响口感，但在萃取时不考虑细粉，因为细粉在萃取时只是漂浮在水中。
  　　
  　　烘焙咖啡豆有约28%重量的物质，可被水溶解，这代表可以萃取咖啡豆约28%的物质到水中。其余的物质几乎都是咖啡豆的纤维及种子的组织。水是可溶性物质很好的媒介，但是还是需要一些外力的帮助，如果将完整的咖啡豆丢入热水，萃取出的物质比粉少得多，因为咖啡豆的结构非常密集和复杂，水无法穿过完整咖啡豆并溶解味道。所以我们必须增加咖啡豆的表面积，必须”打开它”好让水能带出咖啡的味道。透过使用磨豆机可以轻松萃取，将咖啡豆磨成粉状，增加表面积使水能够发挥效用。
  　　
  　　理想状况下，我们将咖啡磨到非常细的状态，丢入水中并溶解出美好的风味。可惜若这样做，这就是一杯很苦很难喝的咖啡。并非所有的咖啡风味都是好的，所以我们必须控制萃取风味的数量，才得以冲煮出一杯美味的咖啡。
  　　
  　　同样的我们不能磨很多咖啡豆并萃取一点点，为了避免这些过度萃取的风味，萃取不足的咖啡喝起来一样很可怕(有时比过度萃取还难喝)。多数人了解萃取就像是双向道路，而我们总是试着在这条路找到平衡点，避免过萃或萃取不足的情形。
  　　
  　　一、萃取不足的咖啡
  　　
  　　萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉还有许多残留的物质，可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。想像一杯萃取时间太短的浓缩咖啡，也就是精品义式浓缩ristretto，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特徵是萃取不足的明显迹象，让我们再来仔细看萃取不足的现象。
  　　
  　　刺酸味
  　　
  　　咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸质时。有许多人问作者”酸味sourness跟酸质acidity不是一样吗？”，这是个好问题；许多语言表达酸味跟酸质是一样的用词，你可以想像当说不同语言的人在一起杯测时，会有多困难。
  　　
  　　为了澄清这部分，会定义刺酸味为负面的味道。舌头会很快并强烈地感受到酸味，这会造成立即的生理反应，你可能会皱起嘴唇，或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。刺酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉，且不会是你想要的味道。
  　　
  　　当谈到酸质时，它可以是好或坏，比起用好坏来形容，酸质更像是风味的一种。例如：”咖啡的酸质令人愉悦”，或是”这咖啡的酸质强度很高”都很合逻辑。酸质跟酸味/果汁感/酸质明亮/刺激的酸这些都可做连结，可以专门写一篇酸质的文章，但此文是探讨萃取。回归正题。
  　　
  　　缺乏甜味
  　　
  　　以作者的观点，咖啡风味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾经听过有人这样抱怨吗？”这浓缩咖啡太甜了！”。让我们想想，我很相信我们应该都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常难找到的圣杯般，而一旦寻求到了就会有惊人的报偿！萃取不足是不会有甜味，且相距甚远。萃取不足会显示出喝完咖啡後的不满足，让人有我想要更多咖啡那种空虚感。值得一提的是，欠缺甜味这件事的，反而可以凸显出咖啡豆的刺酸味，让人更明显感受到萃取的不足。
  　　
  　　咸味
  　　
  　　目前 并非所有人都同意作者的观点，但这部分必须坚持说，萃取不足的咖啡会是咸的。这并不像是”抱歉我加了盐到咖啡里”那种咸，而是萃取不足的咖啡，几乎都会有嚐到咸味时的那种口感。以触觉感受来看，就像是接触到硷性食物那种滑溜感(拜托不要喝阿摩尼亚来感受这个味道，相信我)。
  　　
  　　#科学小讲堂-酸味及咸味比甜味更容易溶解出来，这也是为什麽萃取不足的咖啡会有酸味及咸味，甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。
  　　
  　　余韵短
  　　
  　　良好萃取的咖啡的余韵可延续好几分钟(甚至幸运可到几小时)，这个余韵可以想像有人放了块红糖在你舌头上，或是想像你刚吃完一块美味好吃的太妃糖。
  　　
  　　而萃取不足的咖啡没有这种余韵。当你吞下咖啡时，风味也随之消散。你口中不会残留任何令人愉悦的感受，这让你体验这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感，难喝又不美味。
  　　
  　　还有其他不佳感受代表萃取不足，但上面这四个项目是较明显且确定的。不管什麽时候喝到这些特性，都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。
  　　
  　　接下来我们来看萃取不足的另一个极端。
  　　
  　　二、过度萃取的咖啡
  　　
  　　过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。
  　　
  　　想像一杯萃取时间达40-50秒的精品义式浓缩咖啡，不要假装你没有喝过这种过萃的咖啡。这样的咖啡会很苦、乾燥感且空洞，这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特徵，让我们再来看看这些特徵。
  　　
  　　苦味
  　　
  　　我们都喝过很苦的咖啡。过度萃取的咖啡真的很苦，除非我在喝金巴利苦酒，不然我不想喝到这麽苦的味道。许多的苦味来自咖啡因，但苦味也跟许多其他化学作用有关系。深焙的咖啡会达到焦炭化状态，而形成更多苦味的化学物质。
  　　
  　　#科学小讲堂 – 有成千上万的化学物质(绝大多是是毒物)会触发我们味蕾的苦味讯号，警告我们的身体不要吃这个东西。
  　　
  　　乾涩感
  　　
  　　在咖啡中喝到感觉乾涩的咖啡是非常不舒服的，因为乾涩感是很强烈且会持续很久的感觉。这种感觉称为涩味，就如你喝到不加糖的红茶、新酿葡萄酒、酿过头的白葡萄酒一样。在酒中的涩感是来自多酚效应：这是很容易在植物、种子与树皮发现的化学物质，而这也可能是造成咖啡喝起来有乾燥感的化学物质。
  　　
  　　多酚是苦的且会跟你唾液的蛋白质结合，以一般人懂得话来说，就是多酚会吸乾你的舌头，在口中产生沙沙的或是乾燥的感觉(这不应该与葡萄酒中的”脆”与”乾”混淆，这些形容词表示鲜明的酸质或是低甜味，不一定是表示口感)
  　　
  　　空洞感
  　　
  　　作者喜欢用空洞来形容过度萃取的咖啡，咖啡感觉就是空虚且没有生命，就像是萃取时把咖啡中的光亮抽离，过程中扼杀了美好的物质。良好萃取的咖啡会让你喝到浓郁感，是美味、滑顺且让人垂涎三尺的。而过度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、让人厌恶的平淡无味。正是这种缺乏风味和特性的咖啡(此特性并非指风味的特性)，让作者用空洞一词形容。
  　　
  　　这些是过度萃取风味的味道特徵，当然还有更多形容词，但这些是最容易辨认，这也提醒你不要冲出过度萃取的咖啡。
  　　
  　　这些空洞风味最重要的，就是它们很常见，可以从世上最高贵的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以从次等的难喝咖啡中萃取出这样的特性。这些风味并不讨喜，大部分看此文的人都是追求精品咖啡，代表我们试着为消费者创造特别的咖啡，这样消费者会愿意花更多钱品尝，而萃取不足这种误失就是那麽突兀。
  　　
  　　现在来看好料的，达到甜蜜点、美味的好咖啡。
  　　
  　　三、良好萃取的咖啡
  　　
  　　良好萃取的咖啡有些可遇不可求，大家投注许多功夫来平衡无以计数的变因，只为创造一杯美好风味的咖啡，而我们必须知道这样的咖啡喝起来怎麽样。
  　　
  　　想像你喝过最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的风味！澄澈的风味就像透明一般。酸质平衡并且带来正面感受，如果你够幸运，酸质还会很丰富，而且余韵绵长。这是让大家趋之若鹜的咖啡，而你会想更了解它的咖啡。
  　　
  　　甜美与成熟
  　　
  　　作者花了无数的时间，不厌其烦地从咖啡中理出更多咖啡最成熟的风味。
  　　
  　　想像李子或类似的核果类水果成熟时，一开始会拥有丰富及强烈的酸质，接着越成熟会越来越甜，水果的糖分发展且变得更浓郁、厚重、甚至腻口。然後达到一个点，就像你拿着水果凑近鼻子闻到的甜香。这就是你会想从咖啡喝到的甜美与成熟风味，如果你从没喝过这样的咖啡，你可能会很容易就被满足。
  　　
  　　澄澈与透明感
  　　
  　　描述咖啡处理法为：”从咖啡之窗窥视咖啡”，而作者喜欢将这句话延伸为”想像萃取与烘焙为咖啡之窗的其他窗格"，如果你杯中的咖啡是过度萃取或萃取不足的咖啡，你会很难”看”到咖啡实际风味。常见的萃取失误会让你分心，并且会白费你品尝的咖啡在前端处理时的苦心。
  　　
  　　酸质
  　　
  　　细致、丰富与鲜明的酸质，是咖啡背後最重要的元素。酸质让人陶醉却也会让人幻想到泄气，当你喝咖啡时，酸质让你联想到特定水果甚至是葡萄酒。如果这个酸质可以被清楚定义，你可以专注在回想上次你吃到这种水果的感受。
  　　
  　　以上就是咖啡萃取及风味的好、坏或更差，期望现在你可以注意这些平常你喝的咖啡，并能够连结到不同萃取结果的咖啡特性。