一份好的Espresso，成为一杯艺术拉花

　　美妙的拉花图案为咖啡增添了无限魅力，但是你知道，一杯成功的拉花，都取决于什么因素嘛?一杯拉花的主要成分就是基底咖啡和奶泡，除了拉花师个人的手法差异，影响拉花的因素主要有：基底咖啡、牛奶、缸杯及图案。今天我们先来探讨一下基底咖啡，也就是意式浓缩Espresso!

　　Espresso由意大利人发明，这种咖啡不但香浓醇滑，做法也简单，只要将煮沸的开水，在蒸汽压力下穿过极细并经过挤压的咖啡粉末，吸取咖啡最为浓郁的口味。当咖啡机里滴出带有金黄色的咖啡时，这就是Espresso。它的萃取原理通常来讲是 “用九个大气压，九十度的水，二十五秒时间”完成萃取。这种短时间高温高压的方式，能够将咖啡粉里的整段味道都一股脑的提取出来，所以味道和香气也是最浓的。由于是浓缩，所以一般都用小杯盛用，而且这种咖啡还被作为花式咖啡的基底。经验告诉我们，在制作拉花时，一杯完美的Espresso需要注意以下几点：

　　1.1萃取量

　　在同等条件下，萃取的Espresso量越少浓度越高，油脂的流动性也就会越好，对比度也会越高。相反，如果液体过多油脂会很硬，很稀薄以及颜色很淡，制作的拉花会失去对比度。所以，在制作拉花时，在保证咖啡味道的前提下，尽量萃取少一点的Espresso。

　　1.2萃取方式

　　萃取Espresso的方式大体有两种：一种是直接萃取,第二种是预浸泡萃取。区别在哪里呢?我们可以从萃取率中总结出来：在粉量、研磨、豆子新鲜状态以及水温时间都相同的情况下，预浸泡萃取出来的Espresso萃取率必然高于直接萃取的。一定要记住：如果豆子状况非常好，直接萃取就OK了;如果豆子很新鲜或者有其他状况，可以通过预浸泡萃取来调整!

　　1.3萃取流速

　　萃取制作拉花的Espresso时流速一定不能快，正常和偏慢流速都比较适合做拉花，所以很多视频里都能看到萃取的流速很慢，萃取量也很少，基本都要前段。影响流速的主要因素有粉量、研磨度以及豆子的新鲜程度。

　　1.3.1粉量和研磨度

　　当制作压纹拉花时，对Espresso的味道和浓度的要求更高，所以研磨的越细粉量越多(前提条件是保证能流出液体)油脂浓度越适合，流动性及对比度会越高。但是制作组合图案的拉花时并不是越浓越好，而萃取率越低的Espresso酸性物质就会越多，就会加快奶泡分离的速度，所以制作组合图时还是萃取率平衡一点。

　　1.3.2咖啡粉的新鲜度

　　刚才通过上面几点描述我们可以得出，并不是越新鲜的豆子越适合做拉花。刚烘焙完的豆子含有大量的二氧化碳，在制作拉花时会使表面产生很多气泡，甚至出现奶泡容易分离现象，所以烘焙完的豆子至少要养20—40天左右，才最适合做拉花。

　　1.6压纹的油脂及组合图的油脂

　　制作压纹我们需要的油脂是浓度高，流动性好，可以支撑很薄很绵的奶泡在油脂表面可控的去任意滑翔。制作组合图案同样需要高对比度的油脂及支撑力强的油脂，但是不是越浓越适合，建议使用黄金萃取率的油脂。很多时候我们会把大部分精力花在奶泡上面，奶泡固然重要，但是油脂和奶泡一样重要。

　　Espresso是制作拉花的基底，所以它的影响是最基础的，而牛奶、缸杯以及图案等因素，由于篇幅有限，我们后续再详细介绍!