日晒、半日晒、蜜处理、水洗处理有什么区别？蜜处理有什么风味特

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• 　　日晒、半日晒、蜜处理、水洗处理有什么区别？蜜处理有什么风味特色？

   

  　　咖啡果实的结构，樱桃般的咖啡果实，由外而内分别是果皮，果肉，果胶层，羊皮层（种子外壳），银皮，种子。

   

  　　果胶层厚度约1-2mm,可以想像成蕃茄种子外那层半透明物质，很难去除。而我们一般买到的生豆，其实是是最里面的种子，也许，还包含一些残留的银皮。

   

  　　各种处理法，目的是一致的，就是去皮取豆。基于成本的经济考量，也包含气候等天然环境条件的不同，使得取豆的处理过程不见得一样，但是，过程，却是会影响结果！

   

  　　日晒法：

   

  　　日晒法是最古老、省事的生豆处理法。

   

  　　一筛除浮豆

   

  　　把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。

   

  　　二日晒干燥

   

  　　再来是将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周，依据产地气候而定。

   

  　　三。去壳

   

  　　将完成自然干燥的[果干]，以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。

   

  　　日晒法的优点

   

  　　1.简单，处理成本低。

   

  　　2.生豆在果肉内自然干燥，吸收果实精华，所以果香浓郁，甘甜明显，醇厚度优

   

  　　日晒法缺点

   

  　　1.有些产区日晒处理没有筛除浮豆，造成品质起落参疵

   

  　　2.干燥过程果肉容易因气候回潮而发霉，污染生豆

   

  　　3.机器去壳不免伤及生豆，造成外观缺陷

   

  　　水洗法：

   

  　　水洗法是目前较普遍的生豆处理法。

   

  　　一。筛除浮豆（同日晒法）

   

  　　二。去果肉

   

  　　将新鲜果实送入果肉筛除机（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果实由于果肉分离不易，会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后，剩下的就是果胶，羊皮和种子了。

   

  　　三。发酵去果胶

   

  　　将去完果肉、带着果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水[洗]法，其实不是真的洗去果胶，而是借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时，期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸，苹果酸及醋酸等酸性物质，这些酸值会渗入生豆，使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后，才是真的水洗--再次洗净豆子。

   

  　　四。干燥

   

  　　完成水洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉，

   

  　　所以在干燥过程，不用像日晒法那样，担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬，可以用去壳机（hulling）打磨去壳而得到生豆

   

  　　水洗法的优点

   

  　　1.生豆颜色深绿，外观完整，卖相佳。

   

  　　2.酸味及明亮感较日晒豆佳，风味也较干净

   

  　　水洗法缺点

   

  　　1.要取得200G生豆需水洗1公斤果实，同时约需耗掉2-10升的净水，成本高

   

  　　半水洗法：

   

  　　降低传统水洗法耗用水量的改良处理法

   

  　　一。筛除浮豆（同水洗法）

   

  　　二。去果肉（同水洗法）

   

  　　三。机器去果胶

   

  　　原本水洗法是用发酵去除果胶，改良的方法是以果胶刮除机（demucilager），机械式去除果胶

   

  　　四。干燥

   

  　　日晒或机械干燥至含水量12%

   

  　　半水洗豆风味介于日晒豆与水洗豆中间，

   

  　　没有水洗豆酸，没有日晒豆甜

   

  　　蜜处理法：

   

  　　何谓蜜处理法：就其英文原意，其学名应为”pulp natural”，与传统湿处理法相同的，它将咖啡樱桃厚厚的果皮去除后，保留其下方的黏质状的果肉层 （mucilage ），接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层，反之让它带着这一层直接晒干，而后直接去除黏质层及外壳（parchment）

   

  　　困难的蜜处理法：

   

  　　1.在晒干的过程中，由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上，在初期的几天里必需高频率的翻动，以免咖啡豆黏成一团，因此它所需要的人工的部分较一般水洗法来得多。

   

  　　2.若不能尽快晒干，很容易就会过度发酵

   

  　　3.若翻动不足，或整体环境过于潮湿太凉，又或黏质状的果肉层留得太厚，咖啡豆都会容易发霉，也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质状果肉层的厚度，让咖啡豆能较快晒干，其整体口感上的一致性也会较好

   

  　　4.比起湿处理法，它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长

   

  　　增强方式：

   

  　　1.在日晒最初的2-3天里，最好是能在全天候监视下完成，在这段时间里，部分的果肉层已完成干燥，而咖啡比较不会有不好的发酵味。

   

  　　2.在晒干的过程中，可采用架高的棚架让整个过程的通风状况较佳，也较不容易发霉

   

  　　3.若在天井或露台晒干，果肉层的黏液会渗进天井里，故在晒下一批咖啡豆前需将其确实清理干净

   

  　　味道特色：

   

  　　蜜处理法的优点在于增强咖啡的body及甜度（故英文也称honey process或miel process），相对降低其酸度，而香气会较为细致，然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道，若执行不佳时，喝起来会有不好的醋酸味，像洋葱或蒜的辛香味，即使执行得相当不错，仍会带些些的泥味，其余韵也较不干净，杂味也会较一般水洗法来得重，因此整体而言，采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多