SCAA手冲咖啡标准水温参考 精品咖啡学

　　水温实用参数

　　88℃～94℃(中焙至浅焙)

　　82℃～87℃(重焙或中深焙)

　　冲泡过程很难保持恒温，水温会持续下降，但这也是手冲可贵之处，只要手壶水温的降幅可控在4℃以内，诸多咖啡芳香物反而因分子量与极性不同，溶解难易有别，会在不同萃取水温下，呈现多变的振幅，这可能是手冲味谱较细腻且层次感较丰富的原因。

　　手冲壶因材质与构造不同，会有不同的保温效能，Kalita细口阿拉丁神灯壶保温最佳，可控制在萃取时间3分钟左右，失温4℃以内，但冬天水量必须加到六至七成满，并加上壶盖冲泡，手冲壶的水量如果少于五成满，失温幅度会很大，增加冲泡的变数。

　　手冲咖啡的个性美

　　Kalita锁温最佳，可能和铜铸材质以及壶身矮胖，底宽颈窄有关，因此萃取水温不需太高，82℃～91℃即可。反观Tiamo 1升不锈钢高身宽嘴壶，保温效果明显较差，3分钟左右会失温6℃以上，但这不表示这把壶不能泡出好咖啡，只需提高冲泡水温到92℃～94℃，亦可冲出美味咖啡。因此，手冲水温的高低，并无四海标准的参数，仍需考虑手壶的锁温性能以及豆性而定。

　　保温较差的手冲壶，可提高萃取水温来应对，但锁温较佳的手冲壶，不妨稍降水温。每把手冲壶有不同的锁温性能，代表不同的萃取个性与冲泡质感，这使得手冲咖啡更具趣味性与挑战性。

　　手冲咖啡参考烘焙度

　　手冲咖啡萃取水温的高低，还要考量咖啡豆的烘焙度，如果是浅焙至中焙，也就是尚未烘进二爆阶段，如以Kalita手冲壶水温约88℃～91℃即可。如果是烘进二爆的中深焙和重焙，就需温柔点，以82℃～87℃来泡，原则上，烘焙度越深，水温要低，但烘焙度越浅，水温要高，采用超乎正常的高温或低温来手冲，水温过低，萃出率低于18%，水温太高，萃出率超出22%，均会有碍口的味谱出现。

　　如以浅焙至中焙而言，稍高的萃取温，香气较丰富，味谱较有动感，亦可抑制浅焙豆的尖酸味，水温如果低于85℃，易萃取不足，味谱失去活力，以超高水温来手冲浅中焙豆，反而容易萃取过度，产生酸苦的咬喉感。

　　以Kalita手冲壶而言，88℃～91℃，很适合手冲浅中焙豆，有些豆子甚至要以90℃～92℃高温萃取更香醇，但超出92℃以上，容易拉高萃出率至22%以上，而溶解出更多高分子量的酸苦味，产生不好的味谱与口感。有趣的是，锁温较差的Tiamo1升不锈钢高身宽嘴壶，冬天以94℃～87℃高温手冲浅中焙，会比90℃以下的低温更厚实甜美，因此，手冲采用稍高问或稍低温，需以配合“金杯准则”萃出率18%～22%为规范。

　　冬天夏天差很大

　　不要忽视气温因素，在盛夏35℃的高温环境手冲，水温不妨稍降几度，因为高温环境不易失温，夏天水温太高容易萃取过度。反之，寒流来袭12℃以下的低温，手冲最易失温，手冲壶的水温不怕升高几度，以免失温过剧，萃取不足，泡出一杯死酸又碍口的咖啡。手冲要好喝需考虑气温变因。