手冲技巧教学 ｜ 断水法与不断水法的注水技巧有什么不同

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• ｜ 什么是有穿透力的水
   
  有穿透力的水柱，一般来说是指当给水的过程当中，都会期望每一次给水的时候，水柱都可以穿过前一次已经吃水的粉层，让下层未吸水的颗粒开始进行吃水。
   
  ｜ 水柱的高低
   
  水柱高度越高，水流的冲击力会加大，且稳定绕圈的困难度也会加大，造成萃取过程的扰动变大，无法让咖啡粉均匀萃取，使得杂涩味增加；
   
  水柱高度太过低的话，手冲壶容易敲到滤杯，但若采用低注水方式时，穿 透力的水
   
  ｜ 为什么给水会需要一次比一次多呢？
   
  当颗粒接触到我们给予的热水后，将产生两件独立的事情，颗粒吸水跟推挤气体出来，现在将这两个主题分开来谈。
   
  物体持续吸水会变重，咖啡颗粒也不例外，重量上升的颗粒会往下沉，相对轻的会持续在上面，等到滤杯里的颗粒逐渐饱和后比重比水大，会下降到滤杯底部。
   
  颗粒与颗粒之间因为排气会互相推挤制造出空间，加上颗粒吸水后的状态和给水所制造的扰动会造成所谓的位差，原因在于滤杯里的咖啡颗粒无法同一粒的重量不同，所以较重的在下，轻的在上。
   
  现在更清楚颗粒跟水的关系了，变重的颗粒会沉积在底部，如果给水的量无法越来越大，堆积在底部的颗粒无法扰动，持续浸泡，时间长了会变成所谓的浸泡过度；
   
  ｜ 如何通过水位下降的速度来判断注水？
   
  当给水到达底部后，底部的颗粒也会开始膨胀，而随着底部的水都流光后，整个粉层也随之下降。
   
  当一开始咖啡粉颗粒吸水不多时，因为咖啡粉颗粒较轻，所以大部份的咖啡粉都会浮在水面上，随着水位下降，表面就会像一个钵体，或是一个开口较大的U字形。
   
  水位下降的速度代表着咖啡粉颗粒吃水的多寡，滤杯里的咖啡粉因为一开始的重量比水轻，所以咖啡粉颗粒下沉的速度会比水流慢，而当咖啡粉吃的水越多，重量变重时，咖啡粉颗粒就会很快到达滤杯底部而产生阻塞，而使水位下降呈现延缓甚至停滞的状况。
   
  当水位下降速度偏快的时候，就不需要加水。因为当水流下降快过颗粒时，就代表水流正在冲刷咖啡粉颗粒，让咖啡粉颗粒不是在静止的状态。
   
  当水位下降速度延缓时，就意味着咖啡粉颗粒开始沉积在底部造成堵塞，而让水位下降缓慢。
   
  当水位停止下降时，就表示底部已经完全堵塞，而咖啡粉颗粒也等于泡在水里，一旦这样的状况持续太久的话，苦涩味就会随之产生。
   
  所以，加水时间点，水位延缓或水位不再下降时，是开始加有穿透力的水。
   
  ｜ 断水法与不断水法的差异
   
  断水法    （ 风味倾向：较为醇厚）
   
  顺序： 第一次注水闷蒸→第二次注水→第三次注水（→第四次注水）
   
  注水量─由小渐大，速度先慢后快。
   
  所谓“断水”，就是在手冲的过程中断注水。直至水位下降至一定程度时，再继续注水，重复此动作数次。而支持断水的人认为，在手冲过程中停止注水，能拉长咖啡粉萃取的时间，让咖啡粉中的芳香物质，被充分的萃取出来，咖啡喝起来会更香浓、口感也会更有层次。
   
  手冲咖啡非常关键的一个步骤即是“闷蒸”，事实上我们常听到的闷蒸，就是在做第一次的断水。
   
  不断水法（ 风味倾向：较为清爽）
   
  顺序：闷蒸→注水一次
   
  注水量─由小渐大，速度先慢后适中。
   
  “不断水法”顾名思义是在过程中，除了闷蒸断水外，不中断注水。以五十元硬币大小的范围由内往外画圈，为让水面维持在一定的高度，在中心时要密集而缓慢，绕外圈时则要快速，才能保持速率一致、均匀萃取。
   
  总而言之，在采用不断水法时，流速的控制是关键。不断水的手冲方式，咖啡风味相较断水更为淡雅、清爽。
  
  

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