品味咖啡享受咖啡的文化

　　懂咖啡的人已经不再是当咖啡是一种饮料了，懂欣赏，越懂欣赏，它还是一种文艺，更是一种艺术。咖啡的色泽是一种怀旧，仿佛时光的沙漏缓缓幔下，用咖啡棒搅拌着，又好似是老式的录影机倒播着只有影像而没有声音的刻骨铭心。咖啡的气味则是一种梦幻，通过热气沸腾了一颗蠢蠢欲动的心，又被撩拨的不可自已。而咖啡的味道，有人爱，有人愁。

　　一杯咖啡中，大概含有三十多种不同的化学物质，过半数的微量元素对人体有健康有促进作用。这些不同的化合物带给了咖啡复杂的味道，例如酸味、涩味、苦味等等。早在1930年起，便陆陆续续有许多的科学家开始研究咖啡中的各式化学分子对咖啡风味的影响。但是对于咖啡的苦味，相关的研究却不多。

　　德国Technical University of Munich的Thomas Hofmann决定对咖啡的苦味加以研究。他将煮好的咖啡进行过滤，发现一些分子量最小的分子味道最苦。于是他针对这点开始进行了一连串的实验，他发现其中一个分子是绿原酸内酯(chlorogenic acid lactone)。绿原酸存在于大多数的植物中，解离之后便会成为绿原酸内酯。因此他们分析一系列不同烘培程度的咖啡，来测试绿原酸内酯的含量。

　　他们发现烘焙生的咖啡豆会使绿原酸分解成绿原酸内酯，使咖啡带有温和的苦味。再继续烘焙的结果会使绿原酸内酯分解为苯基林丹(phenylindanes)，这时便会产生强力的苦味。这项研究成果在今年的美国化学年会上发表。

　　知道咖啡苦味的来源除了增加我们对咖啡的认识之外，另一个更感兴趣的可能会是咖啡制造商。他们从这项研究找到如何减轻咖啡苦味的方法。方糖跟牛奶便成为了最忠实的咖啡伴侣，卡布奇诺、摩卡、拿铁、玛奇朵等牛奶咖啡系列应运而生，正是这种勇于创新的精神，令咖啡能让更多人接受。