精品咖啡学 生豆基本知识入门

　　豆小不见得不好

　　1. 分级﹕种子取出后接着进行筛选分级，瓜地马拉、哥斯达黎加等国根据栽种高度评等，海拔超过四千五百英尺属于最高级〝极硬豆〞(SHB)。哥伦比亚、肯亚和新几内亚则以颗粒大小分等级，愈大愈高级(肯尼亚小圆豆例外)。

　　另外，还有些产国依照瑕疵率和咖啡豆大小的划一性，区分为一至五级。级数愈高瑕疵愈多。值得一提，咖啡豆大小和品质没有必然关系，也门摩卡看来残缺不全营养不良，却有浓郁的果香味。

　　分级过程有一种异类〝小圆豆〞(Peaberry)值得介绍。正常情况每颗咖啡果实藏有两粒扁平种籽，然而却有5%至10%的果实只含一粒种籽，形状呈可爱的椭圆，业界认为这种小圆豆独自吸取两粒种籽的养分，风味比扁平豆更浓烈，因此有些产国特别挑出小圆豆分开来卖。小圆豆近来也成为美国精品咖啡界的抢手货。

　　2. 运送﹕生豆处理分级妥当，还不能急着出口，有经验的咖啡农会让生豆在库房里〝静养〞一两个月，让生豆的湿度调整到10%至12%左右再放行，因为生豆含水量在此范围内，品质最稳定，超出或低于此百分比，生豆不易久存。

　　3.处理 : 我们所喝的咖啡是咖啡种子经过烘焙后所泡的饮料。如何将咖啡果实的种子取出，此过程叫做〝处理〞(processing)，分为水洗法、日晒法和半水洗法三种。咖啡风味深受处理方式的影响，一般而言，水洗法的咖啡味道较明亮干净，酸味也强，但是泡出来的稠度稍差。日晒法风味较复杂，有太阳的味道，果香味特浓，稠度优于水洗法但是豆相不佳。至于半水洗法则兼具前两方式的特色。目前使用最广泛的是水洗法。

　　生豆如何洗?

　　所谓水洗法，即咖啡果实变红马上摘下，以机器除去硬果皮，黏稠的浆果曝露出来，再丢进池中发酵，约一两天时间，细菌会吃掉附在种籽上的大部分果肉。整个发酵过程需由老师傅监控，过犹不及，都会破坏咖啡豆的品质。发酵去除浆果完成后，再以清水冲洗附在种籽上的残馀果肉。此时种子已取出，接着进行干燥过程，最好是铺地上让太阳晒干，风味较佳，但如果遇到下雨也可以机器来烘干，但温度要控制好。干燥后再进行磨光。一般而言，水洗豆偏蓝绿色，豆相美观，具有清澈明亮的果酸味，瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、可那、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。

　　日晒法则是采取红色的果实直接晒干再强制去皮脱壳。此法豆子常有缺损不甚美观。日晒豆的豆子常见异物或石头豆相外观比较多残缺豆、此法处理过后的豆子风味较庞杂，有太阳的味道，果香味特浓，稠度优于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子。

　　再谈谈晚采收(天然日晒法)。此法是最古老的取子方式，比水洗法省事。水洗法在果实变红就摘下，日晒法则不管它，继续让果实发紫变黑，最后自己掉下来，然后将果实铺晒在阳光下数周，果肉乾燥后种籽自然脱离，再以机器或人工磨去僵硬的果肉取出种籽。晚采收的重点在于让种籽充分吸取果肉的香味和甜味，再经过曝晒，风味比水洗豆复杂，稠度也佳。叶门摩卡、埃塞俄比亚哈拉尔、还有部分的巴西庄园豆皆属此法。

　　最后是半水洗法。第一步和水洗法相同，果实转红就摘下，但不丢进发酵池，改以机器除去果皮，再把浆果铺晒在地上，干燥后再润湿，并以特殊机器磨掉干果肉，取出种子。印尼的曼特宁大部分采半水洗法。巴西近年也开始使用半水洗法，是全球唯一兼具日晒.水洗及半水洗这三种处理法的产国。