Espresso意式咖啡豆推荐选购指南 大多数精品咖啡豆并不适用！

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• 比较适合于espresso使用的咖啡豆有哪些？
  
  
   
   
  关于你的提问，我有一点小小困惑。主要是我不能确定你想要我推荐的是（1）比较适合于espresso使用的咖啡豆，还是（2）我非常喜爱的精品咖啡豆。所以干脆作一个综合的答覆。
   
  我的确认为“大多数精品咖啡并不适用于Espresso”，而几乎可以断言，这句话会让很多著迷于Espresso的咖啡玩家抓狂，至少会很不服气（多年来我曾就此问题与不少咖啡同好争辩过）。但是，我的观点绝无贬抑Espresso之意，相反的，我自己其实也很喜爱Espresso，也常专为家中的Espresso机配豆、烘烤。之所以会持此论点，主要是因为精品咖啡和Espresso所追求的，是两种大不相同的咖啡享受，试简单作个说明，看看你是否认同。
   
  精品咖啡所重视的，是细致而独特的香气与风味，包含了特殊的酸味、花香或果香等。这些特质，都不耐深度烘烤，一旦烤豆进入“二爆”阶段，如French Roast或Italian Roast，这些想保留的特质大半会消失掉，所以处理精品咖啡时，豆子的烤焙，通常只到浅烤至中烤程度为止，再往上就可惜了。
   
  Espresso所追求的，则是那种如丝绸一般滑顺的口感，及浓郁持久的香气（与花果香气略微不同，是偏向于烘烤调性的香气），这就一定需要有一层浓厚绵密的Crema（主要是咖啡油脂与空气形成的乳化物）来支撑，而未达到深焙阶段的豆子，油脂是不易萃取的，所以牺牲精品咖啡的细致，来作Espresso所需的深烤，总是比较少见。此外，要完成漂亮的Crema，有一项公论：水洗豆不如日晒豆，阿拉比卡豆又不如罗巴斯塔豆，这也说明何以Espresso的混豆配方中，常见到日晒豆和罗巴斯塔豆的踪迹的缘故。
   
  现在回到你的问题。
  
  
   
  （1）比较适合于Espresso使用的咖啡豆
   
  Espresso很少使用单一的豆子，大多数是把两三种（甚至更多）豆子混合（Blending），每个咖啡专门店都会有自己的“独门配方”，很不容易讲清楚。提供一个可行方案：我有一位咖啡好友，吴宗信老师，在嘉义教授咖啡方面的课程，并且在保建街经营一间“波本咖啡”店。他多年来在混豆方面作过几款成功的作品（其中也有我参与的一小部分），他的手机号码是：0926-204-929，你可以与他连络，只要告知是我的介绍，相信吴老师不会吝于分享他的心得。
   
  （2）我非常喜爱的精品咖啡豆
   
  这也是一个难以回答的问题。主要因为，每年每季都有变化，而且即使同一产区，由不同庄园所生产的豆子，常常会有大不相同的风味；更糟的是，也许你欣喜某庄园的某款豆子非常合乎口味，可是想再买的时候，却发现已经买不到了。以我自己来说，我手边通常随时保有五六十种生豆，就是因为即使遇到某些喜欢的豆子缺货，至少还有五六种以上我非常喜欢的豆子可以挑选。下面，我列出几款比较有固定管道取得的精品咖啡豆以供参考，如果对于“如何取得”有疑虑，同样可以去电吴老师询问，吴老师与我的连系是非常频繁的：
   
  
   
  中美洲的Gesha（或写作Geisha，所谓瑰夏）咖啡。Gesha是咖啡品种，源于伊索匹亚，但声名鹊起于巴拿马的翡翠庄园（Hacienda La Esmeralda），在闻名天下之初，甚至曾赢得“被上帝吻过的咖啡”之美誉。由于可以卖出高价，中美洲抢种Gesha的庄园乃大幅增加，也多半有不错的成绩。当然，翡翠庄园仍然享有最高声望。翡翠庄园每年五月以单一庄园的Gesha开放全球拍卖，台湾抢标的豆商不少，但即使标到，由于量少，未先向豆商订购，有时也不易买到。以2013为例，拍卖品自ES01至ES09共有九组不同的Gesha，我极尽努力，买到八组分享给我们五四咖啡俱乐部的会员，仍然遗憾缺了ES01第二高标的这一款。Gesha价格不便宜，但的确是咖啡饕客不容错过的逸品。又，如果买不到翡翠庄园的竞标豆，只要是Gesha，我认为大都值得一试。
   
  牙买加蓝山咖啡，这是成名最早的“咖啡贵族”，品质高的蓝山咖啡确实值得品尝，只可惜近年来有些庄园的产品水平下降，常给人“价格”与“价值”不符的感觉，不过仍有几个还值得信任的庄园（或庄园群组），如Old Tavern、RSW、Wallenford等。此处所提到的三款蓝山咖啡，我个人最喜欢Old Tavern，但在台湾却没有（可自国外网站购买），另外两种倒是每年都有新货进口。
   
   
  
   
  夏威夷的Kona Extra Fancy，这也是传统的“咖啡贵族”，与蓝山咖啡并称咖啡世界的“双璧”，有点像台湾汽车界所说的“双B”一般（作个比方：如果蓝山和Kona是车界的双B，相对来说，翡翠庄园的高档Gesha或近年来的一些咖啡竞赛中的冠军豆，就有点像法拉利、蓝宝基尼之类的车子）。这个等级的豆子，喝过的人很少会有人不满意的，也是我们五四咖啡俱乐部每个会员都喜爱的咖啡。不过，颇令人沮丧的一点是，Kona咖啡已经连续两年大减产，台湾最近几乎见不到其踪影，偶而出现低一个等级的Kona Fancy，售价都常比蓝山咖啡No1来得高，超过很多人能忍受的限度。
   
  肯尼亚AA级咖啡，但树种一定要是SL28或SL34（或两者的混合），至于庄园或合作社倒不那么重要。要知道，肯尼亚是以筛网尺寸给咖啡豆分级，但如果树种不佳（如Ruiru 11），即使是AA级的肯尼亚咖啡，可能仍然会令人失望，所以买肯尼亚咖啡时，问清楚树种才是最重要的。我个人感觉是，当喝到真正好的肯尼亚咖啡时，会在心中升起一种“物超所值”的满足感。
   
  上面这四类，除了肯尼亚AA是中价位的咖啡，其他三类都是高价豆子，这多少算是食品界的一种无奈：好吃好喝的东西，大家都抢著要。
   
  再作一个补充说明。值得推荐的咖啡其实还有很多，只是取得的管道及来源并不稳定，我就把它们省略了。当然，也有一些号称“咖啡达人”所推荐的咖啡，在我们俱乐部却并未获得好评，我也不想提及，一方面避免伤人，另一方面尊重个人的喜好，如果看过我前面的几篇随笔，应该还记得我曾引述过的一句话：The best coffee is the one you like best！
   
  我作的答覆很长，远超过我本来想简单几句交代完毕的内容。原因是，写著写著，不免触动了一些常与人争辩的议题，顺便也就把心中素有的一些看法带了出来。希望冗长的回覆中，能有一点点可供参考的资料。
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