精品咖啡烘焙——夏威夷咖啡

　　夏威夷群岛位于北回归线以南，跨越 19 到 22 度纬线，是得天独厚咖啡种植区。夏威夷州是美国第五十个州，离美国本土西岸 2,400 英里，是美国唯一出产咖啡的州。夏威夷出产的咖啡享誉国际，被誉为世界上最好的咖啡之一。

　　夏威夷拥有火山土质和热带气候，适宜的湿度、规律的午后阵雨，造就了田园诗中才会出现的理想种植环境，也为这里的咖啡豆增添了细腻且独一无二的风味特征。总的来说，夏威夷咖啡的黏稠度度中等偏薄，香气中等偏强，与其偏明亮的酸质达到协调。夏威夷大岛的烘焙商兼零售商公司 Kona Mist 的负责人 David Kingman 说：这绝对是世界上最好的咖啡，有核果味和巧克力味，喝起来滑顺可口!

　　虽然夏威夷有着地理上优越的种植条件，但从历史上看，夏威夷的咖啡种植之路却十分崎岖，这里的开发从一开始就未受到重视。直到 15 年前，夏威夷的咖啡种植业才开始起飞。虽然两百年前就已有许多人想利用夏威夷得天独厚的地理条件，来商业化种植咖啡，并从中谋利，但他们最后得到的都只是惨痛的教训!

　　公元 1825 年，H.M.S. Blonde 号商船驶离气候阴郁的英国，航向地球另一端的 Sandwich Islands，船上还载着国王 Kamehameha 二世以及王后的遗体，他们两人在访问伦敦期间感染了痲疹不治而亡。身为随行官员的 Oahu 郡长 Chief Boki 决定护送他们的遗体回到遥远的祖国。在回程途中，他招募了一位名叫 John Wilkinson 的人加入他们的旅程。在伦敦时，Chief Boki 目赌了当时的一种风尚 --- 咖啡馆，而 Wilkinson 正是一位咖啡专家。

　　Wilkinson 曾花费数年时间在西印度群岛上参与督导当地咖啡与蔗糖的种植。郡长 Chief Boki 认为，以 Wilkinson的专业素养，一定能为他把故乡Honolulu 后方位于 Manoa 山谷的一块沃地开发成夏威夷第一个理想的商业咖啡种植区。在巴西短暂停留期间，Wilkinson 挑选了一些咖啡种籽，一回到了夏威夷便将种籽种下。但在两年后，正当咖啡树迈向成熟之际，Wilkinson 却撒手西归，让原本充满远景的咖啡园，顿时陷入无人管理的窘境。

　　从许多类似的事例中，似乎可以看见夏威夷咖啡业的发展可能性，咖啡树不断移植到岛上其它山谷或是其它岛上，没过多久，夏威夷所有主要的岛上几乎都种了咖啡树。咖啡树最初是被当成一种外来的园艺植物而大受欢迎的，并非拿来做商业种植用途，许多人只是在自家后院种植一两株咖啡树。尝试大量种植咖啡树做商业用途是过了二十年后才发生的事。这第二次的尝试是在公元 1841 年，在 Kauai 岛上的 Hanalei 地区，开发了一千亩的咖啡园，种植由 Manoa 山谷中移植过来的咖啡树。三年之后，这个咖啡园首次出口夏威夷咖啡豆到国外，数量仅 245 磅，自此之后，产量才越来越多，不过仍是少量。接下来虽然仍有不断的尝试以及失败，但到了公元 1870 年时，夏威夷的咖啡豆出口量已达到了 415,000 磅。

　　正当咖啡这个作物在岛上站稳脚步，颇有成为主要作物的架势之时，悲剧又再次上演：发生了一次大旱灾以及病虫害，于是 Hanalei 咖啡园被迫于公元 1855 年关闭。虽然与位置较低的 Hanalei 相比，大岛上的咖啡园似乎有着较好的种植条件，不过此时大岛也遭逢白色介壳虫害 white scale blight 而蒙受极大损失。

　　公元 1890 年代，人们终于为消灭病虫害找到了一剂良方。他们引进了澳洲的淑女鸟甲虫来对抗咖啡树的病虫害，因此在大岛上的咖啡种植业又再度蓬勃发展起来。但是，随着国际咖啡期货价格的起落，加上产量过剩造成的冲击，许多大型的咖啡园都在这股洪流中，因无法应付剧烈的经济环境变化而倒闭，大型咖啡园很快就被小型庄园取代，这些新兴的小庄园平均不到五英亩土地。

　　在 1930 年代，大岛上大约有 1,000 家以上小型咖啡庄园;到了 1950 年代，大岛的 Kona 区域就有 6,000 英亩的咖啡林地生产咖啡豆，到了世纪交替的年代，夏威夷几乎所有的主要岛屿都种满了咖啡树。100 多年后的今天，夏威夷所有岛屿上的咖啡业都复苏了，种植咖啡的范围横贯整个夏威夷州。

　　即便是到了今天，非人为所能掌控的一些因素，依然会为夏威夷的咖啡种植带来不利影响。举例来说，由于大岛常突发降雨，其它岛上的气候异常干燥，根据夏威夷农业部的数据统计，2001/2002 年产季夏威夷的咖啡豆总产量下降了 13%，咖啡豆出口总量为 760 万磅，相较于前一季的 870 万磅减少了许多。

　　夏威夷所有的岛上都有以商业用途种植的咖啡树，大岛上的咖啡庄园数量最多，约有 650 家庄园，但相对来说这些咖啡庄园都很小，加起来总共不到 2,000 英亩，大的种植林地，在 Maui、Molokai、Oahu 以及 Kauai 岛上则只有 25 家咖啡园在经营而已，不过这些地方的咖啡园面积远比大岛上的咖啡园大许多，总产量也比大岛咖啡园多出三倍以上。令人诧异的是，Kauai 岛是所有岛屿中种植咖啡面积最大的，超过 4,000 英亩，不过都由同一个经营者管理;Molokai 岛则只有 550 英亩地种植咖啡，Maui 及 Oahu 则更少。大多数夏威夷咖啡农今日仍只摘取新鲜的咖啡樱桃售卖，但近年来有越来越多的人致力于为他们的咖啡豆产品增值，处理、干燥、打磨以及烘焙自己的咖啡豆。

　　夏威夷最出名的咖啡豆以及咖啡产区就是 Kona。这块区域位于大岛西南部，长 20 英哩、宽 2 英哩，涵盖 Hualalai 及 Mauna Loa 山坡的区域。只有在这一区域内种植并接受最严格认证标准的咖啡豆，才能够冠上 Kona 这个商标名称销售。目前大约有 100 家农庄出产的咖啡豆符合以上标准，预期未来会有越来越多农庄跟进。

　　Kona 咖啡文化节主席 Norman Sakada 说：Kona 区的咖啡庄园在过去的 10 年当中，已有 60% 达到标准。『Kona』庄园咖啡现在已经有点类似在 Napa Valley 的酒庄一样了。这里提到的 Napa Valley 是位于北加州的一个葡萄酒产区，由于该产区的葡萄酒具有非常优异的产区特性，因此获得国际间的认可，是一个值得你多掏一些银两来买的好酒。

　　种植在大岛上其它区域的咖啡，统称为「Hawaiian Coffee」。由于 Kona 咖啡过去几年来售价飙高，为岛内居民竖起了一个典范，让他们都知道夏威夷出产的咖啡是多么受到欢迎、利润有多高。因此在大岛上的其它区域也逐渐风行种植咖啡树。

　　大岛西岸的咖啡种植面积逐渐扩大，原本种植甘蔗的地方则因为其它国家生产成本低廉而渐趋没落，这些土地的拥有者于是摒弃以往以量取胜的作物，选择栽种品质高、利润也较丰厚的作物，在这股浪潮中诞生了三个已受夏威夷州农业部认可的新兴咖啡子产区 Kau、Hamakua 及 Puna，这些地区的咖啡价格目前虽未能与 Kona 相提并论，但许多专家指出，在不久的将来，价格的上升是迟早的事，因为这些地区对于品质的要求也一丝不茍。

　　在 2001 年的夏威夷商业期刊 The Hawaiian Business Journal 上，美国精品咖啡协会 SCAA 的执行理事 Ted Lingle 提到：在大多数的情况下，一般人提到夏威夷咖啡，第一个会联想到的就是 Kona，其它优秀的产区由于是最近才发展起来，因此未受到同等的重视。

　　夏威夷咖啡协会主席 David Gridley 指出，夏威夷州咖啡农所设立的咖啡品质标准非常严格，并且每年都会更新一次，这就是为什么夏威夷出产的咖啡产品总是有超越水准的表现，他说：我认为只要是讲求咖啡品质的人，绝对不用怀疑夏威夷咖啡的品质水准，因为夏威夷对咖啡品质的要求是全世界最严格的。

　　在加州长堤地区 Long Beach 的 Polly’s Gourmet Coffee 负责人 Mike Sheldrake 亲眼见证了如此严格把关下造就的成果、夏威夷咖啡农引进的新式栽种技术和咖啡农家的世代交替。三十年来他一直在美国本贩售着夏威夷咖啡，他说：在这块商品供应板上，我见证了夏威夷种出越来越棒的咖啡豆，历经这些年来，夏威夷咖啡的品质的确有着非常显著的改善。夏威夷咖啡品质提升的水准反映在 Polly’s 店内的价目表上，他们持续以每磅 20-25 美元的价格供应夏威夷咖啡豆。Sheldrake 一直都向夏威夷大岛上的一家老庄园 Greenwood Farm 采购店内使用的夏威夷咖啡豆。这家庄园的历史非常悠久，是大岛上最老字号、最大且最具规模的咖啡园之一。

　　对于其它投入较晚的新农庄来说，其中最大的一项挑战就是要如何向世界各地的顾客行销他们种植的咖啡豆，尤其因为这些新农庄大多都是小规模的庄园。但随着因特网的普及，有一些岛上的咖啡农以及烘焙商发现这种方式是一种绝佳的行销工具，他们可以藉此与远距离的顾客发展一对一的供销关系，并可接单将咖啡豆直接寄送到顾客手中。

　　Kona Mist 的咖啡豆几乎全是通过网络在线交易，这种方式使该公司得以依客户需求来特别订制咖啡产品。David Kingman 说：我们都是接到客户订单之后才进行烘焙的。新鲜烘焙的理念使得 Kona Mist 公司得以为它们的顾客提供最新鲜的咖啡豆。

　　夏威夷咖啡农的另一个行销发展方向就是东方国家，目前有近 90% 的夏威夷咖啡都是销往美国本土市场。长久以来，夏威夷群岛一直被公认为人间天堂，在经历了近两个世纪在咖啡种植上的努力后，Kona 几乎就已经等同于品质。现在，夏威夷其它岛正在设法迎头赶上 Kona 的高品质标准。对于许多海滩活动及咖啡爱好者之流来说，现在的夏威夷，真的就像是马克?吐温所描绘的一样，是 --- 地球上最令人感到愉悦的地方!