咖啡冲泡指南 | 如何制作高品质意式浓缩

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    我敢说，世界上至少99%的意式浓缩咖啡都是品质不符合标准的，要不然怎么有这么多人要在咖啡里加糖加奶呢？据Ernesto Illy博士称，影响意式浓缩咖啡品质的因素总数超过1800万个，就连咖啡果实的成熟程度也要考虑在内。其中有很多因素是咖啡师无法掌控的，而有些因素则完全取决于咖啡师个人的操作与判断。

　　而制作意式浓缩咖啡的难点就在于，你需要每一次都完美把控每一项因素，只要有一项出错，便会满盘皆输。这些因素包括：水和咖啡的品质、设备的清洁度、磨豆机的参数设定、水温、压力等等。

　　那么，我们该如何判断意式浓缩咖啡的品质呢？很简单，只要品尝一下，如果味道令你满意，那么咖啡八成是品质尚可的；如果你认为需要加糖，那就说明你的操作出现了失误。

关于操作技术 

希望以下这部视频能够为各位提供帮助

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　　咖啡师和普通人的区别就在于经验。

　　咖啡师需要充分了解咖啡的种植、加工、烘焙和冲泡方法，才能保证最终意式浓缩咖啡的最高品质。他们还必须了解咖啡品鉴的技巧，以从咖啡的口味和香气判断咖啡的品质是否符合标准。

　　需要注明的是这部视频拍摄于几年之前，其中的一些理论和方法可能已经发生了演变，仅供参考。

　　以下视频拍摄于2015年5月20日，视频中我本人为大家详细解释了我们所采用的冲泡技术。

关于滤碗的选择 

　　我个人强烈推荐使用VST滤碗。VST滤碗可以让萃取的过程更加简单，咖啡的甜度也会更高，而且VST滤碗的规格都是统一的，有助于保持咖啡品质的稳定。

以下便是我们使用VST20克滤碗时使用的配方

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- 水温 | 93-94℃

- 压力 | 8-9巴

- 新鲜研磨咖啡粉 | 19-20克（使用电子秤）

- 咖啡总重 | 36-40克（使用电子秤）

- 冲泡时间 | 25-35秒（使用计时器）

　　如果你使用的是22克滤碗，请使用22克新鲜研磨咖啡粉，咖啡总重应为44克。

　　请注意滤碗大小是否与咖啡机匹配，常见的咖啡机，如La Marzocco等都可使用58毫米口径滤碗。此外，请注意22克滤碗对于某些咖啡机的手柄来讲可能过深。

关于烘焙曲线 

　　意式浓缩咖啡的烘焙应尽可能体现咖啡本身的特质，因此烘焙的程度应当恰到好处，既不能过深，掩盖咖啡本身的味道；也不能太轻，味道过酸，带有青草味。

关于储藏 

　　我用来储存咖啡的包装袋都是经过真空、氮气电充处理的。包装袋必须安装单项透气孔，以便咖啡在烘焙之后充分释放二氧化碳，进而保证咖啡的最优品质。

　　我个人的建议是，咖啡应至少在烘焙日期后6-9天开始饮用，在使用前应保存在室温条件下，温度应在14-20℃，避免光、热和潮湿。因此在选购咖啡时，应格外注意包装袋上表明的烘焙日期。

　　本文来源于微信公众号coffee culture啡言食语，英文原文地址：www.timwendelboe.no/brewing-guides/espresso，作者：Tim Wendelboe。转载旨在分享知识，如涉及版权保护，请联系我们删除。