巴拿马翡翠庄园与危地马拉茵赫特庄园咖啡种植故事条件对风味影响

巴拿马翡翠庄园及危地马拉茵赫特庄园，这两个闻名天下的咖啡庄园，先后自2008及2011，开始举行他们各别的单一庄园全球网路拍卖会，缔造了不少世界纪录。他们的竞标豆，也成为全世界咖啡饕客竞相追逐的目标。我们五四咖啡俱乐部，这些年追他们的竞标豆，可以算得上成绩斐然。拿去年（2013）来说，翡翠庄园之竞标豆共有九组，除了标金第二高的ES 01外，其他八组豆子我们都追到了，而为茵赫特立下大功，连夺三届冠军的豆种Pacamala，每个不同批次，也都被我们追到。只有那些被别的国家标走的批次，虽然想买，却欠缺管道，算是小小遗憾（老婆大人看法显然不同，因为我听过她欢呼「好家在！」）

 

翡翠庄园及茵赫特庄园，都拥有显赫名声、都自辨单一庄园全球拍卖会，但除了这些共同点，也有一些不一样的独特风格。

 

先说翡翠庄园。这个座落于巴拿马西南方，巴鲁（Baru）火山坡地上的咖啡庄园，最初是一个综合性的农庄，种植咖啡只是庄园经济活动的一部份，其他经济活动还包括养乳牛、种植柑橘等。上个世纪末，农庄拥有者，彼德森（Peterson）家族，很偶然地发现了一个极具潜能的咖啡品种，Gesha（此项发现颇具传奇性，我会在另篇随笔介绍），经过精心种植、采收、处理，终于自2004年起，连续几年以此豆参赛，拿下一连串咖啡大赛中的冠军，显现出Gesha的「王者之尊」，甚至有人赞美Gesha是「被上帝吻过的咖啡」。今天，Gesha已成为中美洲国家，各个咖啡园抢种的品种，不同庄园的Gesha，有一些也有出色的表现，不过在众多竞争对手中，翡翠庄园的Gesha，仍然以其独特的风味、稳定的高品质，始终居于顶层。翡翠庄园除了Gesha外，还种了一些其他品种的咖啡，如卡杜艾（Catuai）、卡杜拉（Caturra）等，虽然品质也很不错，但跟Gesha摆在一起，究竟相当失色。所以翡翠庄园只提供Gesha这个单一品种的咖啡豆来拍卖，但有一些不同编号的批次。之所以会有不同批次，是因为有些外在条件，如种植区域（微型气候和地理条件不同）、处理方式（日晒或水洗，方法不同）等，都会影响最终的咖啡风味。

 

再谈茵赫特庄园，但首先得认识它的环境。薇薇特南果（Huehuetenango）是瓜地马拉西南方的高原，其西北方向与墨西哥的特璜特佩克平原地区（Tehantepec District）相邻，茵赫特庄园就座落在高原的一个山谷内，谷口朝向墨西哥。园内的咖啡种植高度，大约介于海拔1500至2000公尺之间。对咖啡种植略有认识的人都知道，纯粹就气候因素来说，霜害是咖啡树最大杀手，一次短期霜害，就可能毁掉咖啡园几乎所有的咖啡树，所以种植咖啡，一定得避开可能有霜害的地点。气温与纬度及高度是密切相关的，离赤道愈远（纬度愈高），种植高度就要愈低。以茵赫特庄园所处的纬度（约北纬15.34度）而言，1500m这种高度，是很难避免霜害的，可是，自特璜特佩克地区吹向南方山谷的暖风，却形成了绝佳的保护，使茵赫特庄园的平均温度能保持在18～22度，这是咖啡生长的绝佳温度，也使得茵赫特成为在相同纬度下，种植高度举世罕匹的庄园。不过，天然的优良条件，并不是使茵赫特成为伟大咖啡庄园的唯一因素，经营者的用心，才是更重要的原因，例如，

庄园提供较佳的工资及环境，使庄园员工愿意认真工作；

咖啡豆之收成是人工手摘，在收成前后，都会辅以精密科学仪器作品质管控；

将庄园细分成不同的小区域，每个不同区域会根据土壤条件选种适合的品种，并且每年都会对土壤和咖啡树叶作化学分析，以便提供正确的施肥方式；

不使用杀虫剂及杀菌剂之类的化学药物，这一点有个非常强而有力的证据：庄园同时还生产彩虹鳟，鳟鱼所生长的水域，是不能有任何一点污染的。

也因为茵赫特庄园分区种植不同咖啡树种这项特点，使其与翡翠庄园大异其趣。上面我已经提到，翡翠庄园的拍卖会，所提供的是单一豆种，Gesha；但茵赫特的拍卖会，提供的豆种就比较多样化了。除了最早为庄园拿下COE冠军的波旁（Bourbor），还有后来威震天下，连续取得三年COE冠军的帕卡玛拉（Pacamara），近年来庄园还实验性地提供少量的摩卡（Mocca ）以及当红炸子鸡，Gesha。这其中，产量极少的摩卡种咖啡豆，其拍卖价格之高，全世界还没有第二款咖啡能相提并论。咖啡界不少人认为，茵赫特在2012年的摩卡豆，每磅500.5美元所拍出的天价，不仅是「空前」，说不定也是「绝后」。今年六月五号刚结束的茵赫特咖啡拍卖会，摩卡豆之拍卖价，虽然未达到2012年的纪录，但每磅321.51美金的拍卖价，毫无疑问，仍然坐稳年度最昂贵咖啡的宝座。