水质对咖啡风味的影响有多大？煮咖啡为什么要用过滤水有何区别

　

　    水的重要性

　　

　　水质不仅影响咖啡萃取，同时它也是我们喝的咖啡饮品中最主要的组成，所以非常重要。没有优质的水也就无法冲煮出优质的咖啡。但很遗憾，无论是在家还是在咖啡馆，大多数人往往一开始并不会意识到其重要性。

　　

　　咖啡行业中对于滴滤式咖啡的浓度标准设定介于1.2%-1.45%之间，也就是说我们喝的滴滤咖啡中超过98%的成份都是水。同样，浓缩咖啡的浓度通常介于10%-13%之间，所以还是一杯以水为主要组成的饮品。

　　

　　TDS（Total Dissolved Solids 可溶解物）是衡量水质纯净度的参数，测量单位为ppm（parts per million 百万分之）。根据不同人的不同理论，萃取咖啡所用水的理想TDS大概是80ppm-150ppm。水质是一个复杂的科学体系，软水中的矿物质如果是萃取咖啡所需的那些类型，那么对咖啡的萃取能力和风味都会更上一层楼。

　　

　　水中有成份？这对你来说可能很难想象。但也许你会留意到，在有些国家，水壶、水龙头和花洒的出水口边上会附着沉淀物。这就说明这里的水质比较硬，因此所含的化学物质和沉淀物比较多。较硬的水质不适合冲煮咖啡。如果水质太软，咖啡冲出来会尖酸，有时对机器和水壶的金属具有腐蚀性。

　　

　　很多咖啡馆都不得不面对硬度非常高的水质，通常在450ppm上下，这种水喝起来有金属味，甚至有时出现肥皂味，用来制作咖啡是非常不妥的。

　　

　　一旦使用这种硬水制作咖啡，结果会导致咖啡口感厚重、浑浊。在硬水地区，一些顶尖的咖啡馆会投资昂贵的反渗透（RO）滤水设备，先将水过滤成纯净水，再在其中加入所需的矿物质，重建水质。

　　

　　但很遗憾的是，很多咖啡馆对水质的改造也就停留于此了，他们认为只要投入了昂贵的滤水器，就能得到优质的水。事实上，虽然购置一台RO设备的花费高达数千欧元，但在过滤的过程中仍然极易受到很多变量的影响：水流速率、水压、商家提供的矿化物药片、水温等诸多变量。所以，即使使用了这些昂贵的设备，每天滤出的水质仍具有不稳定的矿物质组成和硬度，不过整体的质量确实所有提升。

　　

　　通常瓶装水都经过了过滤，但水质还是偏硬，不适用于制作咖啡。不过现在市面上大多数瓶装水都会在包装上列出矿物质成分，这有助于你参考是否适合用于制作咖啡。

　　

　　要制作出美味的咖啡，水是非常关键的。所以如果你住的地方的水质太硬或太软，最好的方式就是买一个家用净水壶自己做过滤。如果家里的水实在不合适，可以去超市买TDS低的瓶装水。

　　

　　很多精品咖啡馆都试图自己设计咖啡用水的配方，但制作和测试的过程都缺乏一致性。

　　

　　我见过一些咖啡馆会在纯净水（0ppm）中加入所需矿物质，用来制作适合萃取咖啡的水。理论上来说，是个好主意。但是事实上在水中添加精确的矿物质数量简直不可能，因为矿物质计量单位都是毫克。如果添加多了那整批水就作废了。

　　

　　如果想通过增加水量来实现矿物质投放的精准度，比如说一次性制作500升水，生意好的咖啡馆一天所用水量大约为75升，这个方法是可行的。但是，这又涉及到清洁储水桶，要保证水是富含氧气的新鲜水，更重要的是避免储水的容器发霉，都是巨大的工作量，任何一个有过养鱼经验的人就会明白。

　　

　　其实，“做水”最精确的方法是在制水厂以每次1立方升为单位（1000升）进行。批次单位越大，变量就越少，并且，工厂的生产设备具有更高的标准，比咖啡馆自己的设备好多了。

　　

　　如果我的咖啡馆位于一个水质过硬或过软的地区，那么我会直接找制水厂批量采购水，可能这听起来不可能实现，然而，你观察很多城市里的写字楼都安装了水塔，制水厂会定期运送无菌、符合生产标准的、水质稳定的水，所以其实这个方法是可以实现的。

　　

　　厂家有能力提供有特殊需求的、水质稳定的饮用水，并且价格通常很合理。这就为精品咖啡馆节省了一大笔用来购买过滤设备、矿物质药片、设备维护等的投资，也节省了工作时间。订水本质上跟订牛奶没什么区别，甚至可能比牛奶便宜多了。

　　

　　但这个服务的一个负面影响是增加了碳排放，因为涉及到交通运输。有可能会遭到环保人士的反对，目前我对此没有相应的解决方法。

　　

　　开水通常不适用于制作咖啡，但原因并不是很多人认为的那样。大家通常会认为开水会烫伤咖啡，但这个认知是错的。咖啡都是经过了高温烘焙的，通常在220℃上下。因此，100℃的开水并不会对咖啡造成损伤。如果你喝到了烧糊的味道，要不就是过度萃取所导致（研磨度太细，或冲煮时间太长），或者烘焙度太深导致咖啡出现烧焦和粉感。

　　

　　烧水的过程也是水脱氧的过程，烧过的水用来冲煮咖啡会带来平淡、无聊的风味。使用新鲜的水在稍涨前停止加热，这样的水是最合适用来制作咖啡。你可以在家自己做个简单的测试：先烧开一壶水，放凉至室温，再次烧开，然后用来制作一杯咖啡或茶。然后紧接着，把水壶中的残水倒掉，接一壶新鲜的水，在烧涨前停止加热，然后制作一杯咖啡/茶。接下来你可以做对比品尝。

　　

　　两杯饮品，一杯使用新鲜热水萃取，另一杯使用二次烧开的水萃取，结果一目了然。使用新鲜水的饮品风味更活泼，复杂度更高，总体来说更好喝。而使用二次烧开的水的饮品就显得平淡，没什么风味。