冷知识 | 咖啡豆的烘焙日期能告诉你什么信息？

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想要新鲜烘焙的咖啡，却不知道要多新鲜才好吗？此文以烘焙日期对咖啡的影响解答，甚至会出乎你意料的答案。

　　首先必须澄清几件事，我们在这只讨论烘焙日期，并不代表可以透过烘焙日期找出好咖啡。当你买食物时，你会找最新鲜的效期，当然会看最佳赏味期限，可以有一些视觉上的线索：变硬的酪梨、碰伤的洋葱、变红的鱼鳃… ，然而要知道食物好不好吃，则需要烹煮来品尝。

　　同样的原理可应用于咖啡，不要单单因为烘焙日期就评断咖啡豆，至少你需要打开咖啡豆袋，评估并最好品尝一下咖啡，现在我们知道烘焙日期不代表一切，让我们来看看为什么可以这样说。

　　“那支咖啡最新鲜？”

　　若你是烘豆师，这句话你一定听过很多次。很多在看这篇文章的人也可能问过这问题，而我通常会这样回答：您是打算买来当礼物，还是一个礼拜内会喝掉呢？

　　我会建议顾客选择烘焙后4-7 天的咖啡豆，这样的也被定义为新鲜咖啡豆，然而通常我这样问，客人的回应常会是不耐烦甚至不客气地说：我在找昨天或今天刚烘好的咖啡。

　　有些人声称咖啡只需要24 小时养豆，第三天是风味巅峰期，但这样的时间其实并不足够养豆。

烘焙后会将咖啡豆置于密封桶并存放一晚，然后隔天包装或是进行拼配豆的调制

　　买咖啡豆像买面包一样，只买一星期用的量就够了。找出咖啡最佳赏味期（风味巅峰），然后从你要最先开始喝的咖啡往后推，这能帮你找出最理想的烘焙日期，寻找在那日期前后三到五天的时间。

　　通常如果要买立刻就要喝的咖啡，作者认为是烘焙后8-21 天最好（烘焙并保存良好的豆子，即使放了一两个月依然有很好的风味）。然而，店家必须确保烘豆师或咖啡师，在咖啡豆风味的颠峰期时使用这些豆子。

　　关于越新鲜越好这个错误观念，作者认为是因为第三波咖啡风潮的烘豆师，教育消费者之后反而害到自己。是的你没看错。

　　2007-2010 年间，第三波咖啡浪潮刚在国内崛起时，我们试着把自己跟商业烘豆师作区隔，以“小批量烘焙”和“请看烘焙日期而非有效日期”这样的标语来主打。当然，之后我们减少了对新鲜度的关注，并在豆袋标注：“最好在烘焙日后一个月内喝/ 煮掉咖啡”，然而越新鲜越好这观念却已深植人心。

　　这是一个很主观的话题，很多专业烘豆师都会给咖啡豆设定一个平均寿命，这当中也有太多我们无法掌握的变量，作者曾将较浅烘焙的咖啡做成浓缩来比较（不是浅焙，只是比较浅），放了一个月的咖啡跟放了两周的咖啡喝起来味道一样好，但也有喝过烘焙后只放11 天却失了风味的咖啡。

　　为什么有这么多变量？咖啡本身就会影响自己，加上烘豆师的手法也会改变咖啡的特性，导致咖啡的巅峰期或平均寿命的不同。一些咖啡搭配烘豆手法，可以让咖啡发挥的巅峰期从烘焙后第14 天到30 天，所以在品尝之前都很难去断定这支咖啡已经过了巅峰期或是太新鲜不适合饮用。当你有疑问时，可以问问咖啡师或烘豆师，他们会针对特定的咖啡豆给你最好的建议。

　　要引出老豆最佳的风味，必须校正与确认咖啡研磨粗细、调整使用的粉量，豆子放越久会有越多孔洞，这代表当你研磨这些咖啡豆时，他们会更容易崩解，让热水可以更容易溶解物质。如果使用同样的研磨粗细，来研磨这样的老豆和较新鲜的咖啡，这会导致萃取不足，并使冲出来的咖啡不好喝。

尝过方知好坏；味觉感受是主观的，而品质则非主观的。校正磨豆机、煮些咖啡，品尝咖啡的品质吧！