哈尔滨咖啡馆2013一年爆开200家

2013年，冰城咖啡馆数量实现了翻番，工商部门登记在册的咖啡馆店面达289家。这其中，有超过200家都是2013年新开的。

欧美与日韩的咖啡文化不断冲击，让敏感的冰城商人发现了新的商机，按照以往的经验，冰城人无数次地走在了时尚前沿，商人们也认准了经营咖啡馆是一条稳赚的路。于是，在我市各大高校周边涌现出一批本地咖啡馆。但是这一次，商人们的意识超前了，败在了生活习惯这道坎儿上，真正品咖啡的族群在冰城尚数少数派。被誉为东方小巴黎的哈尔滨，很早前就有咖啡界的先驱尝试做西餐和咖啡，但一直未能形成像星巴克和costa的知名品牌，主要还是市场认可度不足。在国外，人们每早喝一杯咖啡才会出门，咖啡是他们的生活必须品，但在冰城，人们知道咖啡，但并不一定会消费咖啡，咖啡仍然被定义为饮料，喝不喝都行。如今，多数的年轻追捧的美式、韩式咖啡，消费的仍然是品牌和环境，并非咖啡的口味。

2005—2007 新手上路

“爱咖啡未必会卖咖啡”，那赔钱的前五年

追赶潮流的大学生是冰城最早的咖啡消费者，高校周边也成了本地咖啡馆的发源地。2005年，王昊与人合资在和兴路师大旁开了一间叫“相约象牙塔”的咖啡馆。王昊说，因从事IT业经常出差，在厦门的咖啡馆里泡久了，爱上了咖啡的味道。

开始并不顺利，咖啡馆开张三天只来了一对躲雨的情侣，一周店面进账55元，支出383元，给了王昊当头一棒。为揽客源，他开始网络宣传，在校园周围发传单，逐渐每天客流能维持四五桌。紧接着第二棒敲下来，暑假学生回家了，咖啡馆重归寂静。“当时，算上我的店，冰城能称上咖啡馆的只有5家，两家在师大旁，三家在工大旁。”为了搞清同行如何熬过淡季，王昊四处踏查。“咖啡馆里最常被客人点单的不是咖啡，而是扑克和跳棋，很多人只是需要有个地方消磨时间。”随后，“象牙塔”也开始推出这些“标配”式的服务，生意热闹了一些。

正当王昊以为可以慢慢盈利时，现实的第三棒打了下来，房租和人工的价格从每年2万元涨到了6万元，“象牙塔”依旧入不敷出。此时，很多和王昊一样的咖啡馆经营者，都受不了赔钱撤出了圈子。“一直以来，经营咖啡馆的人基本都是对咖啡着迷的人，但是并没有经历过商海的洗礼，很快梦想就被现实击碎了。”慢慢的，王昊已经习惯了周围的咖啡馆今年开明年关，“经营前5年没赚到钱，若不是我有IT工作收入，可能也会闭店。咖啡馆需要沉淀才能积累客源，不是迅速能回本的买卖。”王昊感叹。

2007—2010 商海沉浮

卖咖啡的也要会做蛋糕

2007年，被圈内人称为“李哥”的李志鸿从福建学成咖啡冲泡技术后回到哈尔滨，在当时只有20几家咖啡馆的冰城咖啡界引起了小轰动，大家都想聘请他当咖啡师，而李师傅最终选择了通江街上的傲古亚咖啡馆。其实，有多年从商经验的李师傅早在10多年前就看到了咖啡市场的前景，当时他在自己经营的威特尔酒吧内增设了咖啡饮料，后来还出兑了酒吧专门南下学习。

在傲古亚泡了几个月咖啡后，李师傅意识到冰城咖啡市场仍相对滞后，多数人的认识仅限在家里喝速溶。商人的敏感让他意识到，在“现磨咖啡”不是生活必需品的时候，只卖咖啡的咖啡馆是没人光顾的，需要更大众的食品吸引顾客。

于是，咖啡大师李师傅又尝试起了蛋糕制作。“苦咖啡配上甜蛋糕，刚好折中味觉，这样的搭配也让每一单的消费翻番，何乐不为呢。”李师傅笑说。果然，这一招让傲古亚在附近的咖啡馆中脱颖而出，平均客流可以达到10桌以上。2009后到2010年间，随着韩剧美剧的普及，更多咖啡迷做起了经营，傲古亚周围多出了四五家咖啡馆，因不懂商道，周边咖啡馆老板们来向李师傅取经。

“咖啡人才的稀缺也是制约冰城咖啡馆发展的原因之一，买来几万块的咖啡机不会用，做出的东西不好喝，难以培养固定客源。”于是，李师傅从此又成了老师，经常被人请去进行咖啡和蛋糕教学。“现在有50多位学生在培训中，以后都要开咖啡馆，在客源不足的状态下，一味增多的咖啡馆让行业的竞争慢慢凸显出来了。”

2011—2013 全面开花

国际大品牌纷纷入驻

走访中，我们不能否认的就是本地咖啡馆都面临客源不足的现状。是冰城的咖啡消费群体太少吗?当然不是!

2011年底，英式咖啡costa和美式咖啡星巴克开业后的排队盛景足可以证明冰城人的咖啡购买力。目前，星巴克与costa在市区已经开了10家门店。costa哈尔滨区经理李超告诉记者，虽然哈尔滨的咖啡消费起步较晚，但是可发掘的潜在市场仍然很大，作为最早进驻冰城的全球知名咖啡连锁店，costa正是看中了这一点。卖咖啡，既可以把顾客引到店里来，也可以把咖啡豆卖到顾客家里去。李超透露，costa在明年还将新开门店。

欧美名牌大举进驻客流爆满的情况，对于本地市场可谓是一剂强心针，也是这两年本地咖啡馆数量翻倍的直接原因。王昊说，2010年，工大附近只有12家小型咖啡馆，而2013年已经80家了，有的地方相隔十米就并排开着3家。此外，黑大和师大周边也都从不足10家发展到今日的40家和20多家。仅三大高校周边就达到140家，占总数的一半。“太挤了，客流少的自然很快淘汰，可是紧接着来顶替的还是咖啡馆，只是换了个名字。”王昊无奈地说。

为啥本地咖啡商都爱到校园商圈?王昊解释道，商圈客流量高，是咖啡馆的首选，但高额的租金让本地企业没有财力立足这里，只能退而求其次。调查显示冰城咖啡的消费群体主要是18岁到35岁的年轻人，因此，高校商圈无疑是不错的选择。但是，这两年高校圈的咖啡馆过于饱和，淘汰率也在逐年增高。

2014—前途未卜

玩个性成流行;“新秀”入场赚钱尚早

如今的咖啡市场，人流密集的商圈已被欧美名牌垄断，高校周边又挤得透不过气，有人开始另辟蹊径。

春节前，正当一些未满周岁的咖啡馆发愁要不要关店时，上海街上的zoo咖啡却又开了一家分店。这间咖啡馆“80后”的老板何久川十分自信：“在距离高校和商业中心较远的地方，每天客流可以达到200人，就说明我的品牌已被市场认可。”

小何眼中，冰城本地咖啡馆一批批死掉的原因就是没特点!于是他去年初便跟韩国咖啡zoo合作，在冰城开了一家以动物为主题的咖啡馆，店内四处是斑马、长颈鹿等巨型动物玩偶。开业第一周，来跟动物们照相的小美眉挤爆了店。逐渐，漫咖啡、秀咖啡等韩式咖啡入驻冰城，因独特的装修风格和高端的环境引来了不少客源，很快，这种日韩式休闲简餐咖啡已在冰城咖啡圈形成了另一派系，拥有一定的粉丝。

“搞加盟，这的确是本地商家的一种创新，摆脱了本地咖啡馆同一化，宽敞的环境也让消费者摆脱欧美式咖啡馆人挨人的状况。”王昊说，不过开这样的店基本都要300平方米的环境并设在一类街道，成本可能要超过200万，利润与成本难以平衡。2014年，雕刻时光等国内一些知名的咖啡型连锁店也要进驻冰城，所谓的“主题”也开始普及，卖环境可以火多久，仍是未知。