如何做好Espresso 全位解析

　　(一)

　　豆——新鲜并具备一定品质的咖啡豆

　　之所以没有说新鲜的咖啡豆，也是在此给啡友更正一个误区，新鲜烘焙跟品质并非直接关系。新鲜是一个因素、一个前提，但新鲜不等于好，比如新鲜的垃圾，新鲜的便便，跟品质都毫无关联。所以如果是品质不佳的生豆和较差水准的烘焙，再新鲜也是徒然。

　　咖啡豆的好坏是制作咖啡环节中的最源头和灵魂，没有品质好的咖啡豆，就算有神机神磨神仙的技术也做不出好咖啡。

　　(二)

　　机——稳定的冲煮压力

　　意式咖啡机使用帮浦产生压力，大致分为震动式和旋转式，震动式体积小巧，成本较低多用于家用机，譬如某家用咖啡机，泵压15bar或泵压19bar，其意为泵压峰值即最大能达到15bar或19bar，但并非稳定在一个数值上，而是波动在1——15bar之间。在冲泡上可控性越低，口感的稳定性则越差。因此震动帮浦机易出杂味和辣味，旋转帮浦机则更均衡，引出更多的甜香味道。

　　旋转式帮浦因为体积较大多用于商用机和高端的专业家用机。可以使压力稳定在一个固定的数值内，直观点说震动式帮浦的压力曲线起伏不定，旋转式帮浦的压力曲线则趋于一条直线，两者不可同日而语，使用旋转式帮浦是稳定萃取的一大要素。另外旋转式帮浦比震动式的噪音要低许多，有的震动帮浦噪音极大给人不安全和廉价的感觉，噪音也会影响人的心情，所以不建议震动帮浦的咖啡机作为营业机使用。

　　目前的esp冲泡理论 有9±1的标准也有9±0.5和9±2的。在此为了方便记住和理解个人即定为9。

　　机——稳定的冲泡水温

　　冲泡水温越高，咖啡的酸味降低，苦味和焦味高，水温越低，酸度提高苦味和焦味低，所以应根据不同豆子和配方调整理想的水温，譬如深烘焙用较低水温，浅烘焙用较高水温。我最常用的水温是91度。

　　水温的掌控上大部分家用机由于使用加热块或较小的锅炉水温难以稳定，在萃取的过程中，温差可达10度偏差，即使操作者再小心注意，也不可逾越这道硬件瓶颈。而大型的主流商用机(热交换型)也有4-8度的温差，所以对操作者的控制力有相当的要求。双锅炉和多锅炉系统有着独立PID温控的咖啡机而言，温度的掌握就比较容易达到稳定了，拿expobar的双锅炉机可以让一杯esp的萃取过程只有0.5度的温差，更高端的咖啡机如synesso、slayer等，可以将温度控制在0.1度的范围内，而人类味觉对于温度影响的分辨极限为0.3度左右，所以0.1度的温控对于人类来讲是完美了。

　　机——整体良好的热传导材质

　　在我们常说的咖啡机硬件里，最常提到的就是锅炉大小和泵(帮浦)其实咖啡机要注意的还有许多，材料的不同管路的设计等都会影响一杯咖啡的效果，这也是负责任的厂家为什么使用铜或不锈钢作为咖啡机的主要材料。一是铜有良好的导热性(保证温度均匀稳定)和延展性，即使在冷热频繁交替也不易出现金属疲劳的情况。而不锈钢则更卫生，耐用。因为不锈钢这种材料出现的比较晚，所以很多厂家依然是使用传统的铜来制作咖啡机。塑料，铝这些材料大多用于家用机，是出于节约成本的目的。

　　(三)

　　磨——足够细且均匀的咖啡粉

　　esp的萃取有较高的压力，所以要使用足够细的粉。在细的前提下尽量均匀，使咖啡粉饼所承受的压力一致得到均匀的萃取。这就需要一台性能良好的磨豆机。意式磨豆机主要分为两种刀盘——平行刀盘和锥形刀盘，平行刀盘的优势在于可以保证研磨的均匀度。锥形刀盘磨出的粉是大小不同的颗粒组成，既然咖啡粉均匀为上，为何还要使用锥形刀盘呢?因为锥刀磨使用低速高扭力马达，磨粉快速并且不易发热，所以在大量研磨咖啡粉时锥刀的优势就比较明显了。另外也有人认为锥刀磨粉虽不均匀但可以引出更多层次的风味，同样也有人说不均匀容易引出的是杂味，所以锥刀本身是个比较有争议的类型，见仁见智。

　　我个人不是纯粹的锥刀或者平刀支持者。如果是个人使用或者不需要大量研磨，发热量可以忽略不计。那我会推荐平刀磨豆机，稳定，磨粉均匀是保证品质的前提。如果是大量磨粉的的商用场所，则应选择磨粉速度更快又不易发热的锥刀磨豆机。按照国内的咖啡市场来讲平行刀盘作为主流比较明智。

　　磨刀多采用高硬度的合金钢材制成，现今也有厂家推出陶瓷或钛合金的刀盘，陶瓷刀盘不易产生高热，钛合金则有更耐用的特性，可根据自己的需求升级

　　(四)

　　技——固定的粉量

　　固定粉量，只调整粉粗细利于养成稳定萃取的习惯，也方便换不同配方豆时快速的找到最佳粉粗细度。拿我来讲最早使用18g萃取双份，多放粉可以适当的提高成功率，然后随着技术和设备的升级不断减少使用粉的量。因为当技术和设备提高后，同样量的咖啡粉可以萃取出更多的芳香物质，达到少放粉也出好咖啡的目的，我现在做double，14或者15g则足够，单份是使用9g。

　　新手入门，建议直接使用双份(double)开始练习，双份粉碗直筒的设计更容易将粉饼压平整均匀，整个萃取过程的压力也相对更稳定，单份因为设计本身存的缺陷，会大大降低出品的成功率，所以说，单份并不省豆子，做不好的话，用的少也是浪费。

　　技——适合自己的压粉力度和手法

　　当要把一门技艺用文字呈现时，就会发现有诸多不便。在压粉方面大致分为粗粉重压派、细粉轻压派和不压粉派，不管属于哪个流派都可以做出不同风格的完美esp。其中不压粉这一流派最为小众和难掌握，因为要花大量的精力和时间找粉量、粉粗细的临界点，并对磨豆机有一定要求。不压粉的优点是一旦找到就可以避免压粉失败的情况。但因为做一杯咖啡的变数极多，如果熟练掌握了轻压和重压后作为一种新的体验未尝不可，但在这里不压派就不做推荐了。

　　不管你加入哪个流派，记得要尽量把粉饼压平整，均匀。

　　有些朋友很关心萃取后的咖啡粉饼是否干燥，这就进入了误区，我们应当把心思放在萃取的流速、状态、颜色、味道上，想要粉饼干燥的话，只要把粉磨粗，多放粉就可以轻松做到，但出来的咖啡却未必好。

　　技——固定萃取量

　　我们能控制的变因越多，得到一杯好咖啡的概率就越高。

　　虽说可以根据咖啡流出的状态判断要继续还是停止萃取，但突破理论的框架需要足够的冲泡经验积累，刚开始时给自己一个稳定的范围会使你进步更快

　　比较广泛应用的萃取量

　　single espresso 25秒-30秒萃取25-35ml咖啡

　　double espresso 25秒-30秒萃取45-55ml咖啡

　　萃取的计时，并非从流出咖啡那刻开始，是从打开制作咖啡开关那刻开始。

　　总结：豆、技、机、磨不分先后，缺一不可，不同意夸大某个环节忽略其他环节的极端观点。当然，如果能加上一颗热爱咖啡的心，一定会做的更好。

　　其他能影响espresso品质的因素：

　　一、预浸时间

　　预浸的加入可以在一定程度上提高萃取成功率，所以有些高端机有加入自由控制预浸时间的功能，至于有预浸和无预浸的制作方式来对比，更倾向于出品风格的区别，并非好坏之差。

　　二、水质

　　就像冲茶常说要用某某泉水才能引出茶香。水质确实会多少影响espresso(包括其他方式制作的咖啡)的最终口感，南方水质偏软，做出来的esp的口感倾向于滑而柔顺，比较细腻。北方水质偏硬，做出的口感味道浓郁一些，甜度也高一点。所以一套适合的净水设备还是要的，口感好的同时也能保护你的咖啡机和健康。

　　三、天气(空气纯净度和湿度)

　　鸟哥阴天下雨下雾都不烘豆子，并非矫情。因为上述天气空气比较浑浊，咖啡豆本身则是强力的吸味剂，空气中的味道会很容易被咖啡豆吸收，出现土腥、不干净的味道，湿度过高则会出现静电增大，磨粉容易结块和氧化过快的情况。

　　四、心情和健康程度

　　心情和是否健康也会影响做咖啡，说的有点玄了吧，其实我们每时每刻的状态都是在变化的，在压粉的时候，心情好和心情差发挥的力道就有所不同，如果你有点感冒，压粉的力量也会比健康时候欠一点，之所以说意式咖啡是最考验技术的做法，就是因为稍微改动其中一个变因，得到的咖啡就可能完全不同，所以每天的头1.2杯咖啡，其实是为做好下一杯找好感觉的前奏。

　　五、研磨成粉的闲置时间

　　研磨好的咖啡粉要马上制作，不可以闲置，咖啡豆磨粉后香气的挥发和氧化速度会呈几何倍数增加。比如你把咖啡粉磨好后突然想去小解，几分钟后回来再做，咖啡品质就要下降20%左右，所以说，做咖啡要现磨现做，一气呵成。

　　六、是否有温杯

　　咖啡倒入冷杯热杯口感是截然不同的，倒入冷杯会影响咖啡的原味，增加怪酸味和杂味。温过的杯子也不要太烫，60度左右就可以了，陶瓷还是玻璃?这个无妨，别是纸杯就好，喝起来会有纸浆味。如果是加厚的更好些，有一定的保温性，既然花了大把时间研究做咖啡，我想不会介意加上一步简单的温杯了。

　　想得到一杯完美的espresso可能要付出超过你想象的努力，但最终会得到更多的乐趣和美味的咖啡。

　　最后告诉你一个鸟哥定义的“TM”法则——time和money

　　花时间，花银子，只要你舍得这些 早晚会成功的