精品咖啡学 详解咖啡的生命旅程

　　一般说来，大家都承认咖啡是在阿比西尼亚这个地方首先被发现的，也就是现今的依索比亚。根据传闻，是有一位阿比西尼亚的牧羊人发现他所牧养的山羊在吃了一些鲜红色的果子及树叶后，就开始跳舞了。在Kaldi所发现的事实中，有些修道士为了在深夜祷告会中可以儆醒起见，也使用咖啡做为他们的提神剂。咖啡很可能在六世纪时就开始种植了。一开始人们只是吃咖啡的叶子及豆子(当时叫做bunn)，但当不断演进开始有吃点心的时间，酒或是茶品已然兴起，之后也有一种甜甜的饮料叫做qishr也被发现是不错的点心之一。有人说大约在十六世纪的某个时候，咖啡的烘焙及冲泡方法已经发明了，而且一直被延用到如今。

　　咖啡豆是咖啡樱桃的种子。每年的冬天(干季)是收成期，红色的樱桃的收割方法有很多种方法。豆子本身是由许多层层材质所包住，包括银色的外皮，类似羊皮纸质 (pergamino)，黏液，黏浆状物质，和它的表壳。这些甜甜的黏浆状物质和咖啡豆本身的相互作用决定了许多咖啡豆的口味;同样的当咖啡豆从樱桃中被取出时所用的方法也会影响它的口味。基本上有三种处理咖啡豆被取出的方法：即潮湿法，干燥法及半湿半干法。

　　咖啡樱桃一旦被摘取下来，就得立刻送去农产品加工处理。被摘取下来的樱桃包括有刚好成熟的，或是过度成熟的，还有尚未成熟的，全都混合在一起。如果不把这些樱桃加以分开处理的话，所得到的咖啡豆的品质实在不堪入口，因为其中夹杂着许多味道很差的杂质。所以这些樱桃就要先被洗干净，放在满水的大槽之中准备做初步的分类。最好的咖啡的密度都比较高，所以会沉入水中。而过度成熟的樱桃则会浮出水面，很容易就将之分类了。低品质的咖啡不是留下来内部消耗，就是卖给在美国或欧洲的速溶咖啡生产厂商。很不幸的是，那些尚未成熟的樱桃也会沉在水底和那些已成熟的樱桃混杂在一起。所以那些尚未成熟的樱桃就要使用潮湿处理法，或是过一阵子才使用干燥处理法来将之分类。

　　在潮湿处理法的过程中，成熟的樱桃会被挤压出汁浆汁来。如果处理得当的话，就只有成熟的樱桃会被挤出浆汁;而尚未成熟的生硬樱桃也会因此而被分别出来。取出来的豆子要送到发酵槽中，用水浸泡约8-20小时之久。

　　这个时候咖啡豆中的黏性液体成分已经被滤掉了。潮湿处理法所产生的咖啡豆之特色在于明亮且清洁的味道。但是相对于干燥处理法所产生的咖啡豆而言，就没有那么芳香结实了。

　　当黏液从发酵槽中被除去之后，咖啡要么就放在露台上自然干燥，要么就使用机器烘干;或是两者兼用使之干燥。几乎所有咖啡生产地区的咖啡处理都以干燥法为主，因为由此法所产生的咖啡豆之间的差异性非常的小。这样处理主要的目的是防止豆子发酵，这样咖啡豆才不会产生含有令人厌恶作恶的湿软水果味道的霉菌。

　　如果不使用潮湿处理法的话，由于某些地区的天候状况适合生产厂商就可以使用干燥处理法(自然处理法)。在樱桃种子内部分裂之后，特别是里面的黏性物质去除之后;咖啡豆就只要简单的干燥法即可，可以使用大的露台来晒，或是使用机器烘干。使用这种方法，时间需要久一点，而且也比较容易发酵。无论如何，由于用干燥处理法处理的咖啡豆总是和甜甜的黏液接触时间比较久;所以处理出来的咖啡豆会比较甜也比较重。咖啡中的酸度，清洁度，及味道通常在处理的过程中也因而消失了。使用自然处理法的咖啡豆通常用来做浓缩咖啡(espresso)。

　　第三种处理法称为半潮湿处理法(果肉自然除掉法)是一种比较新而且相当稀少的方法。此方法也只适合在某些国家的特定区域中，气候中有相当长的干燥期，才可以用来处理当地的咖啡。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法两者的特色在其中。这样的咖啡中酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错;唯一的是这样的咖啡就没有以纯粹干燥或潮湿处理法所产生的咖啡那么强烈。

　　等到咖啡豆干了之后，就要把它放在以藤蔓棚为顶的藤架中。一直放到要运送出去之前的一个去壳程序作业时才掀开。这样做的目的是为了完整保持咖啡本身的香味及味道不致生变。去壳之后的咖啡豆，就以60 公斤为单位，装在一个粗麻布袋中，准备出口了。

　　接下来，咖啡的进口商会把咖啡送到该国的厂商进行烘焙。咖啡的烘焙对于本身的风味发展是最重要的处理程序。咖啡本身的风味也随着烘焙而改变它的口味，豆子实体，香味，以及酸性。轻度烘焙可以产生许多的口味，香味，和酸性;而重度烘焙则会产生实体较厚重的豆子以及冲泡出一杯更耐人寻味的咖啡。只可惜重度烘焙的咖啡，基本上是为了使咖啡豆的品质稳定，也因而很难隐藏咖啡豆本身的缺陷。

　　咖啡豆经过烘焙以后，就可以多元方式进行调配冲煮了;有用espresso机器煮的，或是法国按压法煮的，真空锅煮的，滴漏式法等等，不一而足。而各种不同的煮法就要把咖啡豆研磨成不一样的粗细颗粒。由于咖啡是很容易就失去新鲜的产品，所以研磨咖啡最重要的技巧就是磨多少就喝多少。目前市面上没有任何一种包装，可以保存已经研磨过咖啡粉的味道。

　　咖啡本身的味道相当受制于它被冲煮出来时的方法。使用 Espresso 所煮出来的咖啡口味比较重，香味也比较浓，过程也比较复杂。而滴水式所煮出来的咖啡则比较干净和鲜明，也保留了更多的原味。法国压缩式所煮出来的咖啡，则几乎保留了所有的原味，以及咖啡本身独特的错综性，只是酸度方面则稍微不见了。而如果使用真空壶煮出来的咖啡，则是又干净香味也十足保留住了。其实每一种冲煮方法，若要好喝，则温度及时间恰到好处才是最关键的地方。