台湾阿里山咖啡品质检测报告介绍 SCAA熟咖啡瑕疵豆怎么挑

台湾咖啡品质检测报告：这篇报告是台湾咖啡最早接受世界检测的报告，很值得重视的一篇报告，从这个起点开始认识台湾咖啡。

 

台湾咖啡报告

 

分析目的：探求台湾阿里山 地区的咖啡品质，位于北纬23.6度，种植高度为海拔650-700公尺。

 

分析方式：位于美国Vt.州 Burlington县的咖啡分析家（Coffee Analysts）在2005年五月18日收到咖啡豆样本。样本已列入咖啡分析家的资料库，编成三组编码，并且依下列方式完成测验。

 

物理方式： 试验项目包括下面几项

 

含水量

 

水活力

 

密度

 

瑕疵豆计数

 

咖啡豆大小

 

咖啡豆颜色

 

杂味

 

*这些分析样本的资料是纽约咖啡、糖、和可可交易所NYCC（New York Coffee, Sugar, and Cocoa Exchange） 跟据美国精选咖啡组织SCAA（The Specialty Coffee Association of America）的标准和GCA的标准。

 

完成下列几个试验：

 

水分：标准生豆含有10％水分，其中1％为强结合水，4％为弱结合水，还有5％游离水。咖啡在25℃时的水活力为 0.5- 0.6。生豆自采收、加工处理到烘焙各阶段，都曝露在温度和湿气的影向下。在这过程中，水活力程度将影向到最后的香味。

 

本试验将用Sinar 6060水分计测定生豆的水分含量。测量生豆的水分质量和容量，及其与密度的关系。生产者、豆商、和烘焙者都会使用这仪器来测定生豆的含水分。

 

含水率会反应在咖啡豆的热传导。同时显示出咖啡豆自干燥以后的期间长短。

 

水活力：普遍应用在决定食品的稳定性与期限。它不代表咖啡豆组织的总含水量（一般在控制咖啡品质的检测上），测定结合在细胞表面的含水值，或是食物里面的化学物质。 ”结合水”指食物内部的物理性或化学性水分。 ”游离水”指压物质之间移动的水溶液，可以促进食物及其周边环境的化学反应和生物活力。水活力增高，会加速非酵素褐化、酵素活性、化学活性的反应，和酵母、霉菌、细菌的成长。

 

水活力与温度有关。温度增加，水活力相对增加，显示热力学更有活力，结合水会释放出来。达到临界点时，水的活动力像溶解反应适中，反应物指数增加，品质快速恶化[1]。相反的，降低温度则降低水的移动，食物内部水份的结合力更稳定，降低水活力。

 

观察水活力的另一方式，像水的热效力不同于水在食物和周边环境间的化学潜能。化学变化大多造成食物变质和其它物理变化（像密度及多孔性），在特定的水活力标准，有足够的水分引起、维持、或增加化学和生物反应[2]。

水分和咖啡豆温度对维持生豆品质是二个很重要因素[3]。咖啡豆贮存过程中，有时会增加温度，或降低温度；增加水分，或水分散失。水分增加时，即有较高水活力；若失去水分，即水活力减小。二种情况都表示香味的恶化 [4]。

 

密度：密度就是质量与容量之比。依据ISO 6669标准。 300公克重的生豆样本三份，使样本通过1000ml不锈钢制漏斗形测量器，加以测容积与称重，并将结果以gm/ml记录下来。

 

这就是” 体积密度法”，与” 绝对密度法”以水置换的方式不同。方法改变了，” 体积密度法”在工业使用上更加准确。

 

瑕疵豆：咖啡分析家（Coffee Analysts）实验室的技术员以手工分级咖啡豆。跟纽约咖啡和可可交易所一样，以SCAA（Specialty Coffee Association of America）和GCA（Green Coffee Association）的标准来分级瑕疵豆。生豆中瑕疵豆的数量与性质加上其它资料，用来判别样本的分级。

 

瑕疵豆的存在将会影向咖啡的香味。虽只是少详瑕疵豆，对咖啡豆的影向却是全面的，造成整批咖啡都有瑕疵。例如，全部瑕疵豆中有五个破裂豆（破碎的咖啡豆），那些瑕疵豆会严重影向香味，而不改变上述的分级，称为初级瑕疵豆，只要有一个瑕疵豆，整批豆都会有瑕疵。在附录中”检试结果”的摘要里，初级瑕疵豆总数即表示整批都有瑕疵。

咖啡豆大小：工业上使用标准筛选器筛选咖啡豆大小。依相对大小与大小一致性来分级咖啡豆。

 

颜色检测：

 

依BYK Gardner 色泽检测器测量，结果分成CIE L, a, b三级。 L级表示样本的明亮/晦暗度（大多为明亮色泽），a级表示由红色至绿色（绿色越多品级越低），b级由蓝色至黄色。只要测一次，即测定出个别差异性（以ΔL, Δa, Δb 来表示），依公式计算整体色泽差异。

 

其值若大于1，消费者即应理解到其色泽有差。对于烘焙豆也可以这方式来估算。以这方式检测色泽比Agtron 更准确，虽然水分太多会造成检测出偏暗色泽，其变异仍然较少。

 

Polyphenol oxidase (PPO) 酵素对生豆有偏好。 PPO活力可以预测有好香味品质[5]。生豆有这种酵素存在时，会表现出深蓝色。结果，通常生豆有较多蓝绿色调，其品质较高。生豆色泽依Specialty Coffee Association of America（SCAA）的色表来做判定。咖啡分析家（Coffee Analysts）参考感观检测结果来表示色泽。

 

“污点”指品质上有不是很强烈却可感觉到的不好气味（像水果味、剌激味、和土味）。 “缺失”是很强烈不好的气味，是劣质的咖啡（例如在发酵处理过程中引起像的垃圾味、像氯一般的味道、像碘一般的味道）。外观上负分的（无论污点或缺失）列为1-5级 ，能感觉得到的为1级，最强烈的感觉为5级。以五杯为一组加以试验，并分别记录污点和缺失。

 

 评鉴时只能对单一样本做评鉴。评审时不能针对样本做讨论，直到评审员完成全部评鉴，再个别明确的陈述意见。遇到对香味感觉意见明显不同时（二个以上评审员，做判断经常发生），就要重做试验。

 

检测结果：

样本一般品质分析结果如下：

 

物理性质评鉴：

 

      SCAA所订定进口标准，水洗法的含水量为10-12％， 日晒法的含水量为10-13％。本样本在标准值内。

 

水活力和含水量都很理想且稳定，可见无过度干燥致脱水现象。

 

      咖啡豆的密度比一般同样海拔高度的Arabica 咖啡硬。豆子大小分布一致。豆子大小依SCAA标准为「不得多于标准值5％」。样本豆的大小一致性至少表示出有做好分级工作。

 

      依据SCAA标准，本样本咖啡生豆的色泽为「绿色」。

 

感观评价：

 

      本样本没有受污染和缺点豆。具有谷类甜味和核果味。巧克力和麦芽的香味比花香和橙果味明显。酸度由好至很好，当样本由热变泠整个过程，感觉都很好。口感浓厚，带点淡淡的苦味和涩味。余韵带有核果香味，整体品质稍微有苦味和涩味。

 

 结论：本生豆的外观品质不错，含水量和水活力都很标准。缺点豆少，豆子大小很平均。在感观评价上平均品质好，品质虽不很独特，却无污染和缺点。