咖啡中的苦味来自哪里

　　咖啡苦味的来源很多人会认为是咖啡因带来的， 而事实上咖啡因只占到苦味的十分之一，那么剩下 的90%是源自于哪里呢?

　　1、褐色素

　　褐色素根据分子的大小来分，分子越大苦味也就越 强。在烘焙的过程中，深度烘焙会增加褐色素，分子 较大的褐色素也会随之增多。所以在饮用深度烘焙的 咖啡时，就会发现苦味较强。阿拉比卡种与刚果种的 咖啡豆苦味的强度与口感不一样，这是由于褐色素的 量与分子大小所造成的。刚果种的低聚糖含量比较 低，不会发生焦糖化，容易产生分子比较大的褐色 素，即使浅度烘焙，也很容易产生苦味。

　　2、氨基酸与蛋白质

　　氨基酸与蛋白质加热的过程中会产生环缩二胺酸，这 是由两个氨基酸组合产生的物质，组合方式的不同， 苦味的强度也会不同。除了咖啡，可可、黑啤等物质 也是由其产生的。

　　但只要改变咖啡豆的种类，烘焙方式，烘焙程度，萃 取方法，就可以控制苦味的产生。酸等。