咖啡师必学技能 | 制作一杯理想的意式浓缩espresso
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如果一位咖啡师对我说,他不会做手冲,冲单品。
我最多微微一笑,术业有专攻,闻道有先后。
但如果有一位咖啡师对我说,他不会做Espresso……
连Espresso都不会做,算哪门子咖啡师啊你!
虽然,Espresso在咖啡馆里是价格最低,出品率最低,甚至只能放在隐藏菜单里,一些咖啡品质要求不够高的咖啡店,甚至会拒绝出品Espresso。
但一杯Espresso对于咖啡师来说,不仅考验的是技艺,更多的是对于咖啡的认知和热爱。
不敢卖Espresso的咖啡馆不是好咖啡馆;
不会做Espresso的咖啡师不是好咖啡师。
——沃索德
作为所有意式咖啡的基底,Espresso可谓是一力支撑起咖啡界的半边天。一杯理想的Espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵~
废话不多说,下面为大家讲解一下:
1、意式浓缩(Espresso)的标准
2、如何品尝意式浓缩(Espresso)
3、影响Espresso品质的因素
4、如何调整意式浓缩配方
5、世界各地不同的意式浓缩配方
意式浓缩(Espresso)的标准
世界咖啡师大赛(WBC,World Barista Championship)中,意式浓缩(Espresso)需要满足以下几个条件:
A.一份意式浓缩咖啡的容量是1盎司(ounce)(含油脂(crema)在内25-35ml)
B.一份意式浓缩咖啡由数克咖啡萃取得到(具体的克数视咖啡及研磨度而定)
C.萃取所用的水温介于90.5-96摄氏度之间(华氏195-205度之间)
D.意式咖啡机的萃取压强在8.5-9.5个大气压
E.咖啡萃取时间最好在20-30秒之间,但是没有强制规定
F.同一款饮品所用的意式浓缩,其萃取时间之差必须控制在3.0秒以内
G.意式浓缩咖啡必须盛放在一只容量为60-90ml(2-3盎司ounce)、带一只杯耳的咖啡杯中
H.意式浓缩为裁判品尝时,必须搭配咖啡勺、纸巾和水。
如何品尝意式浓缩(Espresso)
观色:看油脂(crema)的颜色、颜色的均一度、厚度、延展度等;
闻香:焦糖香、坚果香、巧克力香等;
品尝:咖啡的甜味、酸味、醇度、余韵等,特别要留心体会意式浓缩的“苦甘”(bittersweet)之味、层次感与均衡度。
回味:喝完之后,细细感受一下咖啡留在口中的感觉,即咖啡的余韵,包括香气如何、味道感觉如何等。
影响Espresso品质的因素
咖啡豆
没有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。
烘焙
深度烘焙的豆将会有苦焦味,过度的深烘甚至会令咖啡丧失绝大部分的风味,有经验的烘焙师则会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度会带来不同的风味,也需要配合不同的萃取参数。
研磨
必须用高质量的磨豆机,尽量避免磨盘发热影响咖啡风味。研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关,行内一直流传着一句话:“正确的研磨粗细一直在变,错误的研磨才一成不变”。
接粉布粉
在研磨后,压粉前,咖啡粉必须平均分布在手柄的粉碗中。
填压力度
填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压其实是最最自由的一项参数。关键是要压得平整、均匀而已。
水压
现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多,由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的萃取压力。
水温
水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整。当然,实际上你是不会去调的。
粉量
单份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉,双份是14~20克,根据粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。
萃取时间
Espresso金杯萃取的萃取时间规定在20~30秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。
萃取量
比较旧的说法是Espresso单份30毫升,双份60毫升的萃取量,但其实用电子秤称重会比量体积来得更准确,因为咖啡豆的状态会影响油脂的体积。具体数值看水粉比配方而定。
如何调整意式浓缩配方
世界上没有两片完全相同的树叶,
也没有两杯完全相同的Espresso。
——海斯·沃索德
调整意式浓缩咖啡制作配方是每一名咖啡师每天上班前必做之事。通过不断地品尝咖啡,调整咖啡的研磨程度和水粉比例,才能得到真正令人满意的咖啡。
每个咖啡师对于配方的喜好均有所不同,每家咖啡店对于出品的配方要求也不同。有些喜欢粉重18克、出品36克,有些则喜欢粉重18克、出品40克;有些人喜欢萃取时间在25-30秒,有些人则喜欢30-35秒。无论配方如何,我们的最终目的是让咖啡的口味达到预期,品质达到最佳。
配方调整的原理
在调整配方时,我们经常会用到以下几个专业术语:
粉量:即滤碗中咖啡粉的量。
出品:即咖啡杯中咖啡的量。
萃取时间:水滤过咖啡粉,完成对咖啡的萃取,并产出定量咖啡所用的时间。
配方:将上述所有参数融合在一起,形成咖啡师每天制作咖啡时所遵循的配方,例如咖啡师会告诉你:“我的配方是粉量18克,出品36克,萃取时间25-30秒。”
是不是觉得很简单?可是,如果你不是咖啡师,不懂得上面我说的原理,你知道怎么调整配方吗?
出于出品品质稳定和成本固定的顾虑,大多数咖啡店都会固定水粉比(粉量与出品的比例),所以在每天的调整配方中,只需要调整研磨度就足够了。
为什么需要调整研磨?
烘焙好的咖啡豆仅有30%的物质是可溶的。通常情况下,意式浓缩咖啡的最佳萃取率在18-22%左右。
那么为了使得意式浓缩的萃取率保证在18-22%之间,我们需要通过调整研磨度,去控制热水经过咖啡粉之间的速度和时间,最终达到控制萃取率的目的。
调整研磨的步骤
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为咖啡粉称重
这里说一下粉量的问题。粉量的最大值取决于粉碗的最大容量——就是正常研磨时,粉碗接完粉,刮平布平时,咖啡粉的重量,日常按配方出品时的粉量,只能比最大值小,不能多。你问为什么?那是下一篇文章该讨论的问题了~关于粉碗的选择,建议使用双份粉碗,成功率相比单粉碗更高,出品更稳定一些。
2.测量咖啡总重
在调整研磨度的时候,应该严格按照水粉比,萃取足够重量的时候,就停止萃取。例如:我粉量20克,水粉比1:2,那么整个萃取液的重量就应该是40克。
3.记录制作时间
记住!从你按下咖啡机萃取开关的那一刻起,就应该同步按下计时器,记录至萃取停止关闭开关。正常萃取的萃取时间应该在20秒~30秒之间。
怎样调整研磨度
那么,当你按上面的配方、步骤操作,得出的意式浓缩如何去判断调整的需要和方向呢?
1、请拉上去回看:如何品尝意式浓缩(Espresso),简单来说,萃取时间偏长,味道偏焦苦的,就是粉太细导致过萃了,调粗点吧;萃取时间偏短,味道偏酸的,就是粉太粗导致萃取不足了,调细点吧。建议一次调两个细刻度。
2、在萃取正常的情况下,粉粗就会导致水流通过粉碗太快,水流粗,萃取浅,颜色偏白,风味偏尖酸,因为萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来,如果萃取时间长,还会表面过萃,里面萃取不足,表现为尖酸,因为甜味不足,然后焦苦,涩嘴。如果粉太细,首先会堵塞滤孔,水流不出或者水柱偏细,油脂颜色深,萃取过度,高温高压全憋在粉碗里,焦苦,混杂,什么好的坏的风味全有。
3、最后不得不提一下萃取不均匀的问题。就是布粉不均匀、压粉压歪、粉饼有裂缝、咖啡豆研磨不均匀,超细粉过多等等原因造成的。表现就是风味杂乱,尖酸焦苦都有,风味跟粉细过萃有点像,但是流速和颜色不相同。如果粉太粗了,然后还拉长萃取时间,就是一种萃取不均匀的情况,所以粉粗了也不一定就只有偏酸,还要看萃取时间。
4、当你在萃取Espresso的时候,如果流速突然加大,出现颜色不均匀的油脂(crema),那就是粉饼穿孔,产生了“通道效应”,“通道效应”会使水流更容易通过粉饼中的裂缝和不严实的地方,造成咖啡萃取不均匀,得到一杯不好的Espresso。常见的原因是布粉不平、压粉时用力不均,或者装粉太多(咖啡粉过量)。回去练练基本功吧骚年~
世界各地不同的意式浓缩配方
谈到意式浓缩,我们就不得不提到意式咖啡机的故乡。如果你到访过意大利,那么你一定去过意大利浓缩咖啡馆。让人感到惊奇的是,当地人使用的水粉比例通常在1:3左右。这种传统的配方已经流传百年。
因此,在如今大多数美欧国家使用16-19克咖啡粉制作24-38克咖啡的同时,意大利人则更喜欢用7克的咖啡粉制作21克意大利浓缩咖啡。
伦敦:18.5g进|34.6g出| 26S–35S
纽约:18.7g粉| 35.5g咖啡|24–33秒
悉尼:20.6g粉| 47.2g咖啡| 26s–35s
莫斯科:18.3g粉| 33.1g咖啡| 22s–27s
洛杉矶:19.1g粉| 37.0g咖啡| 25s–32s
那么最后,学习了那么多之后,该你们告诉我了,专业的咖啡师们,你们会做Espresso吗?你们的水粉比又是多少呢?
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