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咖啡人故事 | 行脚全台湾与咖啡农搏感情

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 如果要为台湾咖啡做一个行脚节目，森高砂咖啡的负责人董鼎禾，应是最佳主持人

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　　如果要为台湾咖啡做一个行脚节目，“森高砂咖啡”的负责人董鼎禾，应是最佳主持人选。当许多咖啡馆都因台湾咖啡的高价却步，“不是台湾咖啡，不进我的吧台。”董哥霸气的说。

　　“基本上台湾在苗栗后龙溪以南，无论东西岸，只要靠山都有种咖啡。过去日治时代，带进各种品种豆子，那时有4大咖啡产区，瑞穗、关山、古坑、三地门。”董鼎禾说。而后国民党来，发现没有内需市场，也就开始荒废了咖啡产业。

　　重启咖啡业的契机，反而是在921地震之后，“农民发现了日治时代遗留下的原始野生种，被放了6、70年后，已经被土地所驯化，生长期完全符合台湾梅雨、夏台、秋台的特性，连灌溉都不用。”目前森高砂涵盖了全台12大乡镇，合作的农户高达121户，占台湾咖啡供应量的4成之多。

　　今年3月才开的森高砂东门店，一进门就是长长的冲煮吧台，气势十足。

　　中彰投、云嘉高屏、花莲台东等全台各地咖啡豆森高砂都有。（700元——1,300元／227g）

　　店内的单品咖啡一定给一冷一热，让你比较风味。（嘉义县阿里山日晒咖啡，320元／份）

　　店里的冰咖啡是在滴漏时，就开始摇晃下杯的冰块，让风味均匀。（台东县太麻里水洗冰咖啡，200元／份）

　　稳定的供货量，是他6年来走访产地与农民搏感情的成果，与其说是开咖啡馆，不如说是在做咖啡农户的普查，原本是电子业董事长的董鼎禾，从17岁开始，就是业余的咖啡玩家。他第一次接触台湾咖啡，是在屏东八八风灾的重建部落。“当地咖啡农要我说实话，我说，你不如明天一早把咖啡园一把烧了，别种了。”

　　除了一条龙式的经营欠缺专业，比非洲国家高30倍的采收成本，也毫无竞争力。“既然无法节省成本，只能往上提高品质。”无法抗拒农民质朴热切的眼神，他牙一咬，卖了房子创立品牌，搬现金上山与小农谈合作。“卖台湾咖啡的优点就是你可以直接控制生豆商。我不契作，也不讲价，但若你品质不到标准，我们就一起来检讨、调整，重点是在进步。”

　　森高砂的台湾咖啡，以手冲呈现，董哥认为，越少的干扰，越简单的工具，越能逼出咖啡的实力。上桌时一定是一冷一热，让客人能比较不同温度下的风味。每年，他至少开车巡视全台产地台6、7次以监管品质，也留意农地的状况。“像去年柚子被化学催熟，附近的咖啡田就也会受影响，我看到就跟他们说前5排的豆子我不要。”

　　花莲瑞穗的年轻茶农很有想法，运用制茶萎凋技术进行咖啡蜜处理。（董鼎禾提供）

　　南投国姓乡美丽的咖啡樱桃正在转色中。（董鼎禾提供）

　　台中新社的菇农用控温精准的烘香菇机，没太阳也能做日晒豆。（董鼎禾提供）

　　槟榔树下种咖啡是董鼎禾致力推广的栽种方式。（董鼎禾提供）

　　而在辅导的过程中，他也看到台湾咖啡农的无限创意，“台湾农民习惯把水果种甜，连咖啡都带有强烈的蔗糖感，造成回甘的特色。”不过各地咖啡仍风格独具，好比阿里山与瑞穗有最完美的酸味；台中新社日照少，却利用烘香菇机做出令人惊艳的日晒豆；台东太麻里海拔不高，但日夜温差仍大，红糖、黑糖尾韵漂亮。古坑农户的咖啡田展现客家人的精实，整齐划一，有强烈的芝麻、坚果香气；而关山的阿美族，种田则随性放任宛如野生，甚至用小米酒的酒曲来做发酵，“但味谱变化很大，每次拿到都是一期一会。”董哥笑说。