咖啡中的玫瑰香气

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　　咖啡中的玫瑰香气

　　那些很难描述的咖啡风味

　　实际烘焙工作中，对咖啡风味的描述有时非常困难。我们烘焙厂品测一支优美的水洗埃塞尔比亚 Kelloo咖啡，所有的人对此支咖啡甜感酸度的描述为：柑橘/梨，但是Kello的花香我们无论如何都确定不下来。玫瑰花香是我们给予的评价，但是大家对此并不满意。

　　既然没有更为细致的描述，也就只能如此了。几个星期之后我到Tipperary苹果园度假期间重新考虑该如何精细描述咖啡的玫瑰香气。

　　苹果园内精致安静，苹果园中的零售店出售成箱的苹果，店内空气中充满了宜人的香气。这香气使我想起了我们的Kelloo咖啡。店内空气中的香气有成熟苹果的甜香也有玫瑰花香气的踪影，我想起James Hoffmann也曾表示描述苹果香气非常的困难。

　　不是所有的玫瑰闻起来都像玫瑰

　　当天下午我们又参观了附近的Swiss Cottage.此地四周种满了各式玫瑰。种在门廊处的一种称为Albertine的玫瑰闻起来就像是今早闻到的苹果香气。

　　我又想到之前大家品鉴Kelloo咖啡时给予的“玫瑰花香”评价，其实玫瑰花香也不完全都一样。从这次度假以后，我开始有意识的记录描述不同玫瑰的花香。

　　玫瑰花香

　　玫瑰水或传统香水可以代表对玫瑰花香的一般感知，但是不同玫瑰其香气不同，区别也很细微。

　　玫瑰中存在苹果香气,例如之前我们谈到的Albertine玫瑰。黄玫瑰中经常有柑橘(citrus)，柠檬香气, Harry Edland(蓝玫瑰)有西柚的香气。

　　Albertine玫瑰

　　Harry Edland(蓝玫瑰)

　　有些玫瑰中有桃子香气如-红魔玫瑰(Red Devil)和Honore de balzac(巴尔扎克玫瑰)，这种桃子的香气中还带有黄瓜及薄荷的香气。伊萨佩雷夫人玫瑰有薄荷脑桉树强烈气息，亚历山大玫瑰香气淡薄有细微的蜡烛熏香痕迹。Radox Bouquet玫瑰闻起来可以联想到清新的洗浴香波。

　　Honore de balzac(巴尔扎克玫瑰)

　　伊萨佩雷夫人玫瑰

　　与描述咖啡风味的关系

　　我们注意到在咖啡行业中广泛应用的“Le Nez du Cafe”闻香瓶中存在的问题，使用手册指出第11号闻香瓶的香气来自”大马士革玫瑰”(Damask rose),但是第11号闻香瓶的正式名称标为“Tea Rose/Redcurrant Jelly”. 大马士革最先起源于中国，被广泛用于制作玫瑰水(rosewater)/ 玫瑰油(rose oil),它的香气有tea leaves, 丁香(clove), 金银花(honeysuckle)特征。而Tea rose则完全是种不同的玫瑰，红醋栗果冻(redcurrent jelly) 如何融入到玫瑰香气的描述中也有待商榷。

　　“Le Nez du Cafe”闻香瓶中的第11号瓶

　　不同的玫瑰其香气不同，不可以简单的描述为“玫瑰花香”，应该指出玫瑰的特定品种以免引起混淆。由此看来对咖啡香气的描述以更为精准为好。