咖啡基础知识 手冲滴滤式做咖啡方法

　　手冲滴滤式做咖啡方法(图解)

　　手沖的原理与器材非常简便，仅仅一个滤杯、一个手壶、一张滤纸、一个杯子就可以沖出一杯好咖啡。甚至如玩咖啡沖水过滤法中仅需特別准备一张滤纸就可以沖杯咖啡了。

　　尽管手沖看起来简单，沖煮过程又不如塞风、摩卡壶一样神奇，但第一次拿起器材沖咖啡時问题就多了。在选择器材时，过滤器有各种滤杯、金属滤网、法兰绒﹔手壶由家中的花茶壶、玻璃壶到一般口径的手沖壶甚至到各式细嘴壶。器材与沖煮方式不但千变万化，流派众多各有各的考量与优点。在此以沖煮方式器材由简至繁(仅须特別准备滤杯与滤纸)，技巧也因器材由简到繁的方式来逐步介紹。

　　1【零件简述】

　　「手壶-茶壶」：家中有嘴的壶都可以

　　「滤杯」：在此介绍最常用的是三孔2~4人用滤杯.

　　「滤紙」：依滤杯大选购同大小的滤紙.

　　「下座-小可爱壶」：坊间常见的玻璃壶容量约400c.c.左右.

　　「杯子」：装杯底用.

　　2.使用方法_1:

　　先将咖啡装满水(冷.热)皆可倒入玻璃壶內量出一杯咖啡所需的量.(记得做记号)。

　　使用方法_2:

　　将滤杯架在小可爱壶上。 将沸腾的热水倒入手壶內使其静置慢慢降温。(如果您有温度计可插入壶中量测量温度待要开始沖煮时约85-90度左右)

　　使用方法_3:

　　将粉盛放入上杯並锁上下杯后，将下杯置与小火上加热(这时壶看起來是倒置的)。

　　使用方法_4:

　　以热水淋下使滤纸平贴与滤杯上並滤杯与玻璃壶，接着将水倒出。

　　使用方法_5:

　　将咖啡粉(一杯份约1-1.5瓢)倒入滤杯，并拿起滤杯以手拍打侧面使咖啡粉表面略平.

　　使用方法_6:

　　以手壶由滤杯中心点开始沖，接着往外出使其浸湿咖啡粉。(完成步骤4-6后手壶內的水溫约85-90度左右)

　　使用方法_7:

　　浸湿咖啡粉后靜置约20-30秒(此即为断水式或闷蒸)。花茶壶的水柱蠻大的，在此介绍以断水的方式以保咖啡的浓度.

　　使用方法_8:

　　以手壶由滤杯中央注水浇浇至接近滤杯周围(不要沖到最旁边的咖啡粉)在浇回來。如此反覆直到下座小可爱壶的咖啡到一杯份。

　　使用方法_9:

　　下座小可爱壶咖啡流出一杯份后，直接将滤杯移至杯子上接杯底。(要直接把滤杯放到水槽也可以啦!)

　　【高级配备】

　　1.「温度计」：可以更精确知道温度的变因。用法：测温点在水中间，不可将温度计直接接触到底部。

　　2.「细嘴壶」：常见各式各样的细嘴壶，细嘴壶可以有效的控制水柱大小与水柱的稳定。不同造型的细嘴壶最大的差异在水位下降时水柱稳定情況是否一直良好、在操作上是否吃力、浇圈时手感是否顺畅。建议在选购时可以握起来感受手感浇浇看，如果店家愿让你装水试试看出水当然更好(这情況应该不多)。就笔者使用下来细嘴壶造型如Mila不锈钢壶与Kalita 900 刚壶两者手感较佳。

　　3.「磨豆机」：自行研磨咖啡豆除对新鮮度有帮助外，研磨颗粒的大小更是重要的变因.

　　【高级玩家】(以中烘焙沖150c.c.不断水式为例)

　　使用方法:

　　1.先将咖啡杯装满水(冷.热)皆可倒入玻璃壶內量出一杯咖啡所需的量.(记得做记号)。

　　2.将滤杯架在小可爱壶上。

　　3.将沸腾的热水倒入手壶插入温度计。

　　4.折好滤纸並使其贴紧滤杯。

　　5以热水淋下使滤纸平贴与滤杯上並温热滤杯与玻璃壶，接着将水倒出。

　　6将咖啡粉1.5瓢倒入滤杯，并拿起滤杯以手拍打侧面使咖啡粉表面略平。

　　7.看温度计以手壶由滤杯中心点开始沖，以中心浇至外围在浇回中心为一圈。水柱由小至大，建议以小-小-中-大四圈完成一杯量的沖法沖至一杯。

　　「第一圈-小水柱」：均匀浸湿咖啡粉

　　「第二圈-小水柱」：让粉屑向上发展

　　「第三圈-中水柱」：此时咖啡流出的速度快了，加大为中水柱使粉屑继续向上发展。

　　「第四圈-大水柱」：再加大水柱，沖到一杯咖啡的量。此时泡沫反白多数的物质已被沖出。

　　『断水式』

　　以断水式延长浸泡时间可增加咖啡的浓度並增加咖啡风味的厚实度是很好用的技巧一次断水的做法如下：

　　口訣是：小小小中大

　　1.第一圈先淋湿咖啡粉即可停(滴下的咖啡水不要太多)

　　2.看一下泡沫发展的情況,(若泡沫有往下塌的情況或表面变干燥.)约1分钟再按照小小中大的方式沖到所需的量即可。

　　(断水后等粉屑发展停止至表面较干后再开始小小中大沖至一杯)

　　【五大变因】

　　『温度』

　　萃取效率：如同其他沖煮器材，温度影响了咖啡的萃取效率。苦涩等属于比较后段的风味，如果沖出來的咖啡过苦、焦可以试试看降低温度。相对的，如果沖出来感觉还有很多风味仍留在咖啡渣中就可以考虑提高温度。

　　粉屑发展：在豆子新鲜的情況下，手沖另一个值得注意的地方就是粉屑的发展。以温度这边，温度越高水沖到咖啡粉上后咖啡粉往上膨胀发展的速度会越快。在面对浅焙豆、磨粉比较細而粉屑不易膨胀起來的情況下，都可以考虑提高水温协助粉屑的发展。

　　『磨粉粗細』

　　萃取效率：同样的在手沖磨粉粗細也影响萃取率，粉細萃取率大粉粗萃取率小。手沖属于不断加水不断过滤，不如syphon般的浸泡。因此粉的粗細对流速及粉屑发展等的重要性高多了。

　　粉屑发展：通常新鲜的咖啡豆，研磨在台糖二号砂糖附近的粗细粉屑膨胀的情況会比较好(当然這也会因为烘焙度的不同而有些改变)。接着研磨越粗因為水很快的通过粉屑的发展的慢、研磨越细因为水不易通过卡在粉上面发展的也慢。所以粗研磨的水柱及沖水速度可以放慢来调整流速，相对的细研磨可以在粉屑中挖个洞在沖以提高水的渗透。

　　『咖啡与水的比例』

　　浓度：一般來说想要增加咖啡的浓度增加咖啡粉的粉量当然是个方法，要注意水沖下去以后渗透的情形。粉量增加了滤杯中的粉屑也增厚，建议在中间的水量统多一点以方便中间咖啡粉受水足夠。

　　份量：一般建议三孔滤杯15g沖150c.c.的咖啡，那是不是要沖300c.c.要30g，450c.c.要45g呢?答案不是，手沖的浓度会因为流速、水在咖啡粉中停留的时间有关。由于沖越多杯粉量越多越后，水在粉屑中停留的时间越久萃取效率也就越好。相對对于粉量越多，同样沖煮的水柱流速会造成比较慢的流速。所以沖煮越多杯可以減少粉量，加大水柱。

　　『烘焙度』

　　浅烘焙：浅烘焙的豆子通常遇到热水后膨胀冒泡泡的情況不会很好，而且浅烘焙的豆子质地比较密实沖煮期间容易沉下去造成表面稀稀的。同样的这样会影响到流速，所以一般建议浅烘焙的豆子採用90℃以上的高温並水柱小一点，这样比较容易沖出风味來。

　　深烘焙：深烘焙的豆子质地就松多了，吸水佳、粉屑受水易膨胀发起來、咖啡粉易浮在表面，不过焦苦味到越相对的重了些。深烘焙豆子的优点在与厚实度与咖啡油脂佳以88~90度可将其表现出。

　　因此沖焙度与温度的建议如下：

　　浅火烘焙:温度约90~93度,水煮滾后,倒入铜壶內即可沖泡

　　中度烘焙至中火略深:溫度约80~85度,

　　深度烘焙:溫度约88~90度

　　『新鲜度』

　　新鲜度除了咖啡本身风味上的变化之外，对手沖来说咖啡粉受热水膨胀冒泡泡的情況就有很明显的差异了。越新鲜烘焙的豆子冒泡的情況越好，而烘焙好放常温两星期以上的豆子冒泡泡的情況就没那么好了。在冒泡泡情況不好的情況下可以考虑用小一点的水柱增加水在粉中停留的时间，比较能把风味沖出来。不过还是不建议喝不新鲜的豆子。

　　【以口味调整变因】

　　「依口感來调整/咖啡的研磨颗粒不变」：调整水温

　　1.若咖啡喝起來有焦味、涩味、苦味明显而且停留很久，则表示水温温度太高了。

　　2.若咖啡喝起来涩味很重，草腥味较重好像咖啡没有煮熟(沖透)的感觉，则表示水温温度太低了。

　　「依口感來调整/水温不变」：调整颗粒粗細

　　1.若咖啡喝起來有焦味、涩味、苦味明显，表示颗粒磨太細了。

　　2.若咖啡喝起來没什麼味道都淡淡的，表示颗粒磨太粗。

　　「依口感來调整/烘培度」：调整水温

　　1.若咖啡豆外表看起来油油亮亮的，咖啡喝起來有焦味，可以将将水温拉高一点。

　　2.若咖啡豆外表看起来是肉桂色(或略深一点)、咖啡喝起來涩味很重、草腥味较重好像咖啡没有煮熟(沖透)的感觉，可以将水温拉高一点，反之则将温度降低。

　　【清洁保养】

　　手沖壶：手沖壶內的水倒干并用干净的布(或卫生纸)将內部擦干净保持內部干爽。 滤杯、玻璃壶：用水洗干净，自然晾干。

　　『新购置』：

　　手沖壶：用熱热水烫过

　　滤杯、玻璃壶：用水洗干净，自然晾干。

　　【基底】

　　「花式咖啡用」：

　　以断水法深烘焙豆，因为基底浓度要高且需要的量不多可用15g的咖啡粉沖50c.c.(如做冰咖啡以雪克器冷缩出來浓度才够)。

　　「超浓冰咖啡」：

　　以断水法深烘焙豆，因为基底浓度要高且需要的量不多可用15g的咖啡粉沖100c.c.(如做冰咖啡以雪克器冷缩出來浓度才夠)。

2014-10-31 17:34:29