关于咖啡两三事——论稳定的样品烘豆机的必要性

　　巴拿马翡翠庄园的2017年的GEISHA刚结束。

 

　　每年进入夏季的这个时间点是各咖啡产区采收处理后出货的季节。不断的生豆分享会是这个季节属于咖啡人特有的高潮活动，受瞩目的当属各种精致咖啡豆的竞标，COE的竞标也渐渐地受到重视。伴随著各种咖啡赛事的风行，精致咖啡的推广在这几年也达到高峰。

 

　　精致咖啡的流行，最重要的推手自然是[自烘咖啡]---这小众非主流品味时尚兼具的新兴产业，相较于大量、口味一致化的品牌连锁与代工批发业者而言，高价的精致咖啡显然在成本考量之下仅能偶一为之的沾光借位了。

 

　　自烘咖啡与精致咖啡是一体两面的，可以说没有精致咖啡就没有自烘咖啡，没有自烘咖啡就没有精致咖啡，这当然跟网络的兴起也绝对的关系，讯息流通变得容易了，小量质佳的产品就有了出路。可以说网络改变了销售。同时也改变了消费。这可以从历年标购的买家名单中看出，多是中小型及微型的独立商家，也颇多的个人玩家合标。这显示的是未来的销售逐渐趋向直接销售。只要金流物流建立足够的管道，人人都可是卖家也是买家。

 

　　直接贸易会降低售价吗？事实上并不会，这跟过去传统的直接销售少去层层利润而降低售价不同。我认为这波直接销售是找到愿意出高价的识货人。你努力的目的是为了卖便宜吗？当然不是！过去的销售机制是为了大量销售被层层的转售的通路掌控之后，一方面不断竞争售价，另一方面是不断的压低成本。使得真实价值为了配合成本不短的被低估。

 

　　在每个人都是自媒体的时代，如何行销自己已是一门学问。

 

　　自烘咖啡，行销的是什么？明明白白的就是自己烘的咖啡。

 

　　自己烘的咖啡在煽情的文字，动人故事，美丽的图档之后，最终还是要喝到肚子里。

 

　　好喝就好了。自己喜欢的味道。大家能够接受的味道----。

 

　　一直以来，不断地被教育被告知------。

 

　　这中间忽略了一个很重要的部分：如果不断被强调产地风味产地标签的咖啡是精致咖啡的特色的话，如何在自烘的咖啡里辨识产地的价值？

 

　　如何在自烘的咖啡里辨识产地的价值？

 

　　巴拿马翡翠庄园艺妓Panama La Esmeralda Geisha，是目前最能够代表精致咖啡的了。今年 （2017）总共有13个批次，50标。估计每磅标金会在50美元以上（文章完成前已竞标结束）。想参与竞标者须购买一份生豆样品。有人买生豆样品的目的是唯一有机会喝到最高标金咖啡的机会。就此点而言。生豆样品是很值得的投资，毕竟一磅动辄美金百元的咖啡是可遇不可求的。对于追求世间美味的美食者而言，每年的COE，各种竞标会的精致咖啡的竞标活动便成为绝佳的猎奇场所。

 

　　在精致咖啡的推广流行中，有一个部分是不可忽视的。精致咖啡的身分证。[杯测报告]。

 

　　ES-NAT-1-1 MARIO NATURAL

 

　　Farm: Jaramillo    农场：Jaramillo

 

　　Lot: Mario        地段：Mario

 

　　Region: Jaramillo   地区：Jaramillo

 

　　City: Boquete      城市：Boquete

 

　　Altitude: 1,675 masl海拔：1,675马斯

 

　　Estimated Annual Rainfall: 4,000 MM  预计年降雨量：4,000 MM

 

　　Average Temperature: 平均温度：

 

　　Daily: 19ºC - 23ºC    日间：19ºC - 23ºC

 

　　Nightly: 11ºC - 15ºC  夜间：11ºC - 15ºC

 

　　Shade trees: 40%    树荫：40％

 

　　Varietal: Geisha     品种：艺妓

 

　　Mill: Hacienda La Esmeralda  处理厂：La Esmeralda庄园

 

　　All water used for milling this lot was recycled. 所有用于处理的水都被回收利用

 

　　Certification: Rainforest Alliance  认证：雨林联盟

 

　　Harvest date: March 14th, 2017  收获日期：2017年3月14日

 

　　Process: Natural  过程：自然

 

　　Drying Days: Dried on the patio for 3 days and in Guardiola for 5 days.

 

　　干燥天数：天井干燥3天，瓜迪奥拉5天

 

　　（以上为google直译）

 

　　同一个庄园里，同一个品种，同一种处理法，要如何区分出不同海拔跟不同山头的差异？

 

　　必定是先辨别品种味（同一品种的一致性），处理法味（同一处理法的一致性），地块风味（同一地块的一致性）。在这三大一致性显著之后，才能进入风味差异的辨别。

 

　　像翡翠庄园这种单一庄园的竞标里，就是典型的例子。如果烘豆机的个性太强烈，稳定性不够，非常容易就模糊了、改变了、掩蔽了豆子的风味。像[涩味]很常由于大多数烘豆机的特性造成。仍然有人会将涩味归咎于生豆种植与处理。若只是如geisha品种的风味容易辨识，以及不知杯测的局限性往往就忽略了豆子真正的风味。

 

　　风味的诠释，成也样品烘豆机，败也样品烘豆机。如我所见，能够将产区风味全面性的表现的万不及一，多是机器与烘焙失误的味道，再加上杯测其狭窄的局限性，常是瞎子摸象，人云亦云，对照国外的杯测报告，自我脑补。