配豆的艺术 意式拼配豆种类 意式咖啡豆拼配比例

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• 　　　　ESPRESSO 配方

   

  　　理想的意大利式的Espresso酸度是非常低， 高醇厚度， 并具有丰富， 丝绒般， 厚实红棕色的Crema包含著咖啡的香气以及风味。 Crema是完整Espresso的唯一重要指标， 它基本上必须要掌握咖啡强烈的风味。 在萃取Espresso过程中产生的蒸气， 被包含在细密的油脂泡沫中， 当饮用Espresso的时候， 这些泡沫爆发性的释放出挥发性香气分子， 从口腔窜到鼻腔中的嗅觉受体。 这些泡沫也会附著在味蕾上， 产生绵长的余韵， 最多可长达一个小时。 有些人喜欢用单一支咖啡制作SOE（Single-Origin Espresso）， 这或许是极简单的做法， 但我相信结果是需要妥协的。 因为没有单一支咖啡在正确的平衡中提供所有的物理性及风味特征， 所以高品质的Espresso必须结合两支或多支的咖啡。

   

  　　简单一点， 我认为可从两个广泛而不同的方向来描述Espresso的特质。 物理特质： 如颜色， 厚实度， Crema; 风味特质： 如香气， 味道和余韵。 物理特质由一组咖啡构成， 而风味特质则来自另一组咖啡。 虽然这两个特质并非是真的可以分离， 但我必须做出选择， 使得对Espresso得颜色， 厚实度， 以及Crema提供厚重质感的咖啡， 在香气， 味道上有较少的表现， 反之亦然。 在可实行的状况下， 两组特质的异变量可作独立调整。

   

  　　日晒咖啡往往比水洗咖啡有著更多的Crema. 如果你可以找到一支低酸度， 高醇度的日晒咖啡， 那他将会是Espresso的优质基底。 亚洲咖啡， 特别是来自印度和印尼， 另外还有巴西咖啡， 提供了低酸度的选择。 挑好基底豆， 我们要评估这个配方是否适合加入高品质的Robusta. 高品质的Robusta是不易取得而且昂贵的， 通常比很多Arabica还要贵。 但Espresso可以使用质地干净， 温和的精品Robusta. 与一般等级的不同， 单价较高的Robusta可以制造更滑顺， 温和， 柔软的口感， 没有橡胶味的尾韵。 另外， 它可以增加了Espresso里咖啡因的含量， 这额外的好处是很多人追求的。 Espresso配豆里的Robusta含量， 因豆子的陈化程度， 等级， 以及烘焙程度而异。 但更重要的， 是其他的咖啡配方。 考虑到在北美洲销售的Espresso调制饮料多数为牛奶饮品， 高品质的Robusta是帮助增强咖啡接受度的有效途径， 透过融合牛奶， Robusta可帮助Arabica提升风味。

   

  　　也许优质Robusta最显著的影响是他能增加Crema的丰厚度以及持久度， 却步会影响高品质Espresso最重要的中庸特质。 他也在味谱上增加了独特的味道， 典型的欧式Espresso风味， 我相信Arabica难以独自表现的。

   

  　　要将风味成分加到配方中， 可以选择一到两种你真正喜欢它香气及味道的咖啡。 我称它们为"重点咖啡". 这些咖啡可以是中等或是较低醇厚度的，甚至带点酸。 从一种咖啡开始， 然后有必要的话加入第二个咖啡风味。

   

  　　下一步， 你必须平衡这个配方。 所有的特色都必须融合在一起， 而没有一项特别盖过其他的。 它必需是滑顺， 温和， 厚实， 没有不舒服的苦味， 以及不能感觉到酸。 Crema应该是丰厚， 光滑， 像丝绒一般， 而且不易消散， 要特别注意尾韵， 香气必须是非常愉悦的， 所以当油脂泡沫爆裂时， 蒸气就会充满整个鼻腔的受器， 制造出愉快的体验。

   

  　　先混后烘或是先烘后混

   

  　　不管是预混生豆， 或是个别烘焙后再混和， 都必须取决于配方中咖啡的特性。 两种方法都是可以被接受的。 烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙， 以便每个成分都表现出最佳的效果。 他还提供非自家烘焙店家创造出自己独家配方的机会。 而这种方法最明显的缺点是若烘焙厂很在意新鲜度， 则需进行多种多次的烘焙而造成损耗

   

  　　当配方中咖啡的烘焙特性相容时， 烘焙前预混则会是可行的。 但是当豆子的目数大小， 密度， 含水量， 导热性， 烘焙发展曲线不同时， 预混烘焙则会很困难， 在多数状况下是不可能的。

   

  　　我玩印度马拉巴的经验是很有启发性的， 一开始， 我个别烘焙每支咖啡， 然后混合。 我非常强调新鲜度， 我接单烘焙， 没有一天留下烘焙好的豆子来配豆。 预混烘焙看似很有吸引力， 因为这个方法可以把烘焙损耗降到最低。 但一开始尝试烘焙这样的预混生豆却发生了灾难性的结果。 季风马拉巴AA 是由大颗却低密度高水分的豆子所组成， 含水量大约是14.5%. 另一方面， Robutsa在这配方中， 是小粒， 高密度， 含水量约10.5%, 从烘焙角度看来， 这些豆子应该没什么不同。

   

  　　但在各个烘焙阶段中， 一些豆子保持的青葱翠绿， 但其他却明显烘过头了。 后来， 我花了三年的时间， 反覆的修正， 将这个预混生豆调整到随时可以烘焙的状态。 在这个调整的过程中， 我学到了许多关于生豆的特性， 现在我对于烘焙这些咖啡的每个动作都比以前更加了解了。

   

  　　译注：

   

  　　使用Robusta在Espresso配方中， 一直是业界备受争议的议题。 传统的意大利咖啡必须添加Robusta增加Crema的厚度及持久度， 油脂以及黏稠度也会大大提升。 同时也能降低酸值， 让咖啡加了牛奶以后更滑顺， 更有巧克力感。 我认为没什么不好， 青菜萝卜各有所好， 而且谁说用Robusta就不精致呢？ 由于这篇文章刊登后的十年间， 咖啡制作技术更加的精良， 生产者让单一支Arabica系的咖啡有著更多的风味， 也有著不错的Body, 用SOE来表现Espresso也越来越流行。 用纯Arabica制作配方， 也能够调制出相当平衡的口感。 但作者说的没错， 先挑基底， 然后加上吸引人的重点， 像做菜加佐料一般， 把风味叠上去， 这样就不难条配出不错的义式配方。 分享一下我自己的配方BadAss Blend, 我是用埃塞俄比亚日晒杜梅索当作基底（40%）， 水洗哥伦比亚， 蜜处理哥斯达黎加各30%, 增加酸甜感。 目的是创造出清爽又带有花香莓果香， 以及香甜尾韵的风味特征。

   

  　　先混后烘确实要研究豆子， 先按照品种， 处理法， 密度， 水分， 颗粒大小作为参考依据， 反覆调整比例后， 先避免掉某些成分烧焦的风险， 再慢慢靠烘焙度去调整风味。 以现在的仪器， 生豆商提供的资讯进行仔细的分析， 相信我们不用像作者花三年土法炼钢， 就可以调出可以立即烘焙的预混生豆。