苏门答腊咖啡有故事吗 苏门答腊咖啡怎么喝 苏门答腊咖啡豆多少钱

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• 曼特宁的来源
   
  印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的苏门答腊咖啡豆“曼特宁”最为有名。
   
  曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。
   
  曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。
   
  曼特宁独特的湿刨法
   
  湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
   
  湿刨处理法步骤
   
  ①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜
   
  ② 水池发酵
   
  ③ 洗去黏膜
   
  ④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%
   
  ⑤ 刨去羊皮纸
   
  ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%
   
  ⑦  准备出口
   
  为什么要用湿刨法？
   
  a. 气候原因
   
  印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。
   
  在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。
   
  在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。
   
  b. 经济效益
   
  17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼，这一批殖民者追求更多更快的经济回报，湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利，降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。
   
  c. 瑕疵与kuku kambing （羊蹄豆）
   
  湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。
   
  但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。
   
  湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。
   
  总结：
   
  总结一下湿刨的风味，除去那些细微的小差别，我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为“低酸”，醇厚而又显得十分沉闷，
   
  低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间，如果你忘了湿刨的发酵，翻回去看看。至于湿刨豆的“泥土味”之类的风味，那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系&卡帝姆系：带罗布血统）有关，有人说这是生豆与外界有机作用的结果，有人甚至还说这是因为缺陷豆太多！当然，是挺多……
   
  什么是“黄金曼特宁”呢？
   
  之前开了几年咖啡店的一些朋友，说“黄金曼特宁”就是陈年曼特宁。说到“黄金曼特宁”，得先从PWN说起，这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起，它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。
   
  这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司，主要是收购曼特宁咖啡，印尼最好的产区几乎都被它收购走了，所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品，生豆收购回来之后再经过多重人工手选，挑选出饱满无瑕疵的豆子，最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。
   
  不过PWN公司把黄金曼特宁注册了商标，也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。市面上很多不是PWN公司出的，挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。
   
  “黄金曼特宁”，它不是什么陈年豆，只不过是公司命名的一款产品。
   
  【曼特宁和黄金曼特宁】的区别：
   
  有啡友问说，我是咖啡初学者，这个黄金曼特宁和曼特宁G1有啥区别，我实在喝不出来。对于专业级别的咖啡食客以及味觉敏感的啡友来说，若同时饮用这两款咖啡，结果会非常明显的对比出来，黄曼的甜感和干净，醇厚、狂野的香料系风味都要比G1略胜一筹，这也是为什么黄曼要比G1价格贵得多的原因之一。
   
  曼特宁需要层层的筛选，我想这绝对是必要的。它瑕疵豆的概率太高了，加上长的丑样，有时好的豆子看着都像瑕疵豆。我每次挑曼特宁的时候，能挑出一把的瑕疵豆，回头在瑕疵豆里再看看，又觉得其实不能算瑕疵豆，它的样子就是这样不堪啊。不过烘完的曼特宁就如同毛毛虫破茧成蝶一样，熟豆非常的饱满，看着就相当的养眼了。
   
  而黄金曼特宁瑕疵率为2%，非常漂亮。
   
  陈年黄金曼特宁又是怎样的豆子呢？
   
  陈年咖啡其实在印尼已经有著悠久的历史，因为早期航运不是那么发达，将咖啡从印尼运送到别的国家是需要相当长的一段时间，经过时间的推移原本富含水分新鲜的
   
  咖啡豆慢慢的干燥再加上海风的吹袭更添加一种相当特殊的风味。由于现代航运的进步大大的减少运送时间，所以像这样特殊风味的咖啡就变成了一种专门处理的咖啡豆。
   
  处理陈年豆是一门技术，必须在咖啡豆老化的过程当中严密的监控，仓库的干湿度与温度有标准的要求，并且要不定期的翻动咖啡生豆，以免上下干湿度有落差或发霉而报废。陈年的过程不是让它丧失风味，而是创造另一种风味，而且是愉悦的风味。
   
  收集到了4种曼特宁，分别是：
   
  黄金曼特宁 Gold  Mandheling，
   
  马面曼特宁（timtim曼特宁细长果）SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele，
   
  林东曼特宁G1 Lintong Mandheling Grade -1，
   
  绿宝石曼特宁（苏门答腊亚齐省Aceh）
   
  生豆照片
   
  上图：黄金曼特宁 Gold  Mandheling 半水洗生豆
   
  上图：马面曼特宁全日晒生豆，是阿拉比卡与罗布斯塔杂交的，称为 Timor ，印尼称为timtim种。
   
  上图：林东曼特宁G1，等级虽然为Grade-1，但还是难改印尼豆高瑕疵率的特点，瑕疵豆8%左右
   
  上图： 绿宝石曼特宁（苏门答腊亚齐省Aceh），19目+，生豆一颗颗绿色饱满、晶莹剔透，宛如一颗绿宝石
   
  Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，Gayo当地工作的咖啡农大多数都是本地的农民。“Gayo”一词来源印度尼西亚的亚齐地区的部落。这个地区有着理想的生长条件，悠久的历史文化和独特的风味。该地区广泛采用有机方法种植咖啡，不采用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。故Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。
   
  在精品咖啡系统里，苏门答腊咖啡是个奇妙的存在。你看，有名的曼特宁，其实它并不是产区的名字，也不是咖啡豆种的名字，甚至它的豆种来源都是那么杂乱
   
  阿腾（Ateng）——
   
  是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，有几个子类型，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。
   
  任抹（Djember）——
   
  Djember在百度查就是苏门答腊的一个地名，看起来挺神秘的，其实品种就是S-795。由于这个豆种是Jember Coffee Reseach Center传播到岛上的，所以当地人把S-795叫这个名字。
   
  S-795是什么呢？是印度植物学家把铁皮卡突变种Kent（肯特）和S-288杂交而成的。
   
  S-288又是什么呢？是阿拉比卡（Arabica）和利比瑞卡（Liberica）的自然杂交种。
   
  提姆提姆（TimTim）——
   
  就是Timor Hybrid ，翻译过来就是东帝汶杂交种，也就是阿拉比卡和罗布斯塔的杂交种。我们熟悉的卡蒂姆（Catimor）就是用它再次杂交来的。
   
  Tim Tim----马脸曼特宁 longberry
   
  Tim Tim是一只来自印尼的豆子，由于其长条形状，很多人管它叫马脸豆，也有 人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种的豆子，而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种，这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现，并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor，简称Tim Tim，在印尼这个品种也被称作Bor Bor。
   
  曼特宁的烘焙
   
  对比轻度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙三种烘焙程度的曼特宁。
   
  器具的选择：Hario V60
   
  焖蒸时间的长短：25秒
   
  1.   轻度烘焙：小富士鬼齿研磨3.5，水温90度，水粉比例1：15
   
  2.   中深度烘焙：小富士鬼齿研磨4，水温88度，水粉比例1：15
   
  3.   深度烘焙：小富士鬼齿研磨4.5，水温86度，水粉比例1：15
   
  测试结果
   
  1.    轻度烘焙：果酸明显但入口很舒适，略苦，有口腔两侧生津的感觉，顺滑感一般。
   
  2.   中深度烘焙：均衡感非常好，香浓醇厚，苦味较明显，巧克力感和微甜感更突出，甘草香明显，顺滑感比轻度好，香味强烈。
   
  3.   深度烘焙：几乎没有酸味、苦味很重，烘焙稍有不当还会产生烧焦味。
   
  过度萃取或萃取不足的问题主要出现在哪？
   
  过度萃取的现象：会呈现咖啡过于苦涩，是因为水浸泡咖啡粉时间过长，所造成。
   
  萃取不足的现象：口感较单薄，感觉水和咖啡是分开的。
   
  不同器具不同冲煮方法
   
  口感也会不一样
   
  手冲
   
  1.滤杯：Hario V60
   
  2.水温：88度
   
  3.研磨度：小富士研磨度4
   
  4.烘焙程度：中深烘焙
   
  5.焖蒸时间：25秒
   
  风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感
   
  具体手法：15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，v60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右
   
  爱乐压（Aeropress）
   
  1.水温：85度
   
  2.研磨度：小富士研磨度3.5
   
  3.烘焙度：中深烘焙
   
  4.焖蒸时间：2次，第一次20秒，第一次50秒
   
  具体手法：爱乐压正压准备，建议加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入83度热水100克，搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿，静置20s，加入余下热水至240克，静置40s，搅拌5s，等到1分50秒时上塞下压，总时间为2分5秒。
   
  风味：浓郁，复杂，香料味突出，林木的清香
   
  虹吸
   
  1.水温：90度
   
  2.研磨度：小富士研磨度3.5
   
  3.烘焙程度：中深烘焙
   
  4.焖蒸时间：30秒
   
  具体手法：侧烧萃取，建议20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，采用后投粉，待起泡后下粉，搅拌4-5下，萃取约30秒收火，最后，搅拌2下，待咖啡液体自由下落。
   
  风味：圆润，浓郁，药草、苦味突出，伴随焦糖甜感也突出
   
  苏门答腊咖啡豆品牌推荐
   
  前街咖啡烘焙的苏门答腊曼特宁咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包227克，价格仅有89元。按照每杯咖啡15克粉来计算，一包可制15杯咖啡，每杯仅需要6元左右，比起咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓良心推荐。