意式咖啡拉花 蒸汽管打奶泡

　　步骤

　　打奶泡时要做三件事，加热牛奶，打起奶泡，打绵奶泡

　　于奶壶中加入牛奶

　　牛奶应加至1/3到1/2满

　　启动蒸气阀以放出蒸气棒内的水份

　　将蒸气喷嘴插入鲜奶表面约3-5MM深(根据不同蒸气喷嘴及蒸气强度会略有不同)

　　开启蒸气阀

　　此时应听到轻微的嘶嘶声，控制奶壶位置及角度使鲜奶形成漩涡

　　(插得太深会听到轰轰声，插得不够深你会见到好多泡甚至这些奶会跳出来)

　　于将近理想温度时将漩涡收细(以免意外发生，试过你就知)

　　关上蒸气阀

　　蒸汽管制奶泡

　　我们在制作奶泡的时候，有各式各样的方式，但是总体来说有两个阶段：

　　第一个阶段是打发：所谓的打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。

　　第二个阶段是打绵：打绵则是将发泡后的牛奶，利用漩涡的方式卷入空气，并使较大的奶泡泡，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使得奶泡组织变得更加绵密。

　　在咖啡店里打奶泡的方式有两种：

　　第一种：边打发，边打绵，就是把打发牛奶和打绵牛奶结合在一起。(制作出的奶泡组织会比较细致柔软，但奶泡的绵绸度会稀一点，不容易产生有绵密弹性的奶泡组织，但是呢拉花的时候，圆形比较容易。)

　　第二种：先打发，后打绵，也就是先打发牛奶再打绵奶泡。是我们常见的，这种方式做制作出的奶泡组织绵绸度较高，可以产生有弹性的奶泡，不过呢，在打发的阶段，容易产生大的奶泡，而不容易画圆形，不过冲煮出的咖啡拉花口感会比较绵密。

　　牛奶的温度在打发牛奶的时候很重要，温度越高，乳脂肪分解越多，发泡程度就越低，当在相同保存温度下，储存的时间越久乳脂肪分解的越多，发泡的程度就越多，当牛奶再发泡的时候，起始的温度越低，蛋白质变性就完整均匀，发泡程度也越高，最佳的保存温度是4℃左右。

　　如果牛奶的乳脂肪含量低于0.5，那么发泡的奶泡比例最多，质感粗糙，口感轻，而且气泡大;乳脂肪含量在0.5到1.5的牛奶，发泡比例中等，质感滑顺，口感比较重，气泡中等大小;最常使用的全脂牛奶呢，发泡比例低，但是质感稠密，口感厚重，细泡最小，肉眼几乎看不见。

　　简单来说就是低脂牛奶比较容易打奶泡，但是比较粗大，而且容易消散。

　　打奶泡的角度一般是30~45度，还要看蒸汽管的角度，看看蒸汽管的出气方式：

　　一种是外扩张式：外扩张式的蒸汽管在打发牛奶的时候，不可以太靠近钢杯边缘，这样才不会容易产生乱流的现象。一般的外扩张式，都有一定的角度是设计好的，所以可以不用倾斜钢杯。

　　另一种是集中式：集中式的蒸汽管，在角度上的控制要注意，不然容易打不出良好的奶泡。

　　不同的蒸汽管形式，产生的出气强度跟出气量也有所不同，再加上出气孔的位置跟出气孔的数量的变化，就会造成在打发牛奶的时候，角度与方式的差异。

　　蒸汽量的大小，也很容易理解，蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快，当相对的比较容易有较粗的奶泡产生，大量的蒸汽适合较大的钢杯，太小的钢杯容易产生乱流;蒸汽小，牛奶发泡的效果就差，但是不容易产生粗大的气泡，打发打绵的时间比较长，整体的掌控比较容易。

　　打奶泡之前，要先放出适量的蒸汽，就是为了使蒸汽的干燥程度高一点，越高的干燥度含水量就越小，打出的奶泡就比较绵密，含水量就少，所以蒸汽的干燥度越干越好。

　　小贴士

　　好奶泡一定要够厚，绵密而且幼细，奶泡要同热奶融合，奶泡的表面要反光，每次拉完花之后观察下这个奶壶的“挂杯”，不应该有大奶泡，小气泡越少越好.一般打奶炮是在8到15秒的时间 打好的奶泡最直观的反应就是像镜面一样反光.

　　自家用的话奶泡140-150℉就好了，拿来卖都不要超过180℉啊

　　使用温度计的话，留意温度计的反应时间，有可能你150℉关上蒸气阀，到最后会升到180℉。不使用温度计的话，120℉大概就是你开始感到烫手的时候了

　　不要于奶泡超过120℉打起奶泡

　　奶泡打起量约30-50%

　　蒸气棒贴近壶边可使漩涡更易形成

　　倾侧奶壶可使鲜奶表面面积增大，从而使漩涡加大

　　听到嘶嘶声后不要急于把奶壶向下拉，这样会形成太多的粗奶泡

　　有的机器的蒸汽捧上面会有一块黑色软胶(好像叫milk frother)，有的话可以取掉那块软胶

　　使用冻奶

　　使用全脂奶会比较易掌握

　　不要刮奶泡

　　想找喷嘴适当的深度，可以看下下面这段视频，头四秒是适当的深度，接着几秒过高，然后几秒过低，留意声音和起泡的分别 .

　　如果奶泡打粗了就挖出来，在桌面上上下敲几下，沿着一个方向旋转，还有啊!一定不要来回的倒，不要静置。如果静置了就会分层，奶泡和牛奶就会分层，所以我们都是先做浓缩再做奶泡。