咖啡萃取时间与口感关系 手冲咖啡时间如何决定咖啡的风味口感

　　手冲咖啡是一种很纯粹的冲泡方式，依靠手动的形式来萃取出咖啡的风味物质，并且是不添加多余的修饰来掩盖高品质咖啡的风味特性。这种是一种很纯粹的享受，手冲咖啡讲究的就是品鉴不同产区的咖啡特征，如明亮的果酸、醇厚的口感等多方面的综合呈现。前街今天想要分享的是关于手冲咖啡的萃取时间，这是一项可控的因素，但同时又具备了操作上的低容错率。因为萃取时间与咖啡豆的烘焙度、研磨粗细等都是相关联的，一环环相扣的特性使得手冲咖啡的最终呈现至关重要。

　　

　　一、影响咖啡萃取时间的因素

　　

　　1.烘焙的程度

　　

　　美国精品咖啡协会（SCA)根据咖啡豆不同的烘焙深浅度，把烘焙程度分为八个等级。我们平时只大致概括为三个等级：浅焙、中焙、深焙。

　　

　　浅焙：浅度烘焙会保留很多咖啡生果的风味，酸度高，香气偏弱。主要突出果酸，花香，更多呈现水果的调性。

　　

　　中焙：中度烘焙保留一部分咖啡豆的原始风味，酸中带苦，会有一定的甜感，香气适中。还会呈现一些坚果的风味。

　　

　　深焙：随着烘焙程度越来越高咖啡豆原始风味越来越少，酸度也逐渐消失，苦度上升，会有饱满的甜感。呈现明显的坚果、焦糖、巧克力等风味。

　　

 

　　2.研磨度

　　

　　咖啡的研磨度对咖啡萃取影响非常大，手冲用到的咖啡粉颗粒一般为白砂糖大小。

　　

　　手冲研磨度

　　

　　细研磨度：研磨度越细，萃取率约高，但萃取率不是越高越好。过细的咖啡粉容易带来苦涩的风味，时间要相应缩短。

　　

　　中研磨度：萃取度适中，会规避咖啡中一些不好的风味。容易呈现令人愉悦的甜感或酸甜感，通常的手冲萃取时间在2：00

　　

　　粗研磨度：过粗的研磨度会导致萃取不足，咖啡液偏淡，水感突出，还会呈现出酸涩感，可适当的延长冲煮时间。

　　

 

　　3.水温

　　

　　咖啡的萃取是咖啡豆中的物质溶于水的过程，这些物质有好有坏，溶解的适宜水温也不同。所以选择合适的冲煮水温，也是一杯好出品的必要条件。

　　

　　高水温：水温高时会将咖啡粉中大部分的风味物质溶解，能更多表现咖啡的复杂度和醇厚度。但是水温过高的话，咖啡液容易呈现出苦涩的风味。

　　

　　低水温：低水温可以规避一些苦涩和杂味，得到较为干净的口感。但是水温过低很容易造成萃取不足，咖啡液寡淡，酸味突出。

　　

　　冲煮水温不是固定的，要根据豆种、研磨度、烘焙度、想要呈现的风味等做出调整，达到整体的平衡。总的来说，浅焙和中浅焙适合用比较高的水温，我常用90-93摄氏度甚至更高温度的水，为了萃取更多的风味物质；中深焙和深焙适合用较低的水温，中深焙我经常用到85-88摄氏度的水，保证萃取率的同时避免出现焦胡、苦涩等口感。

　　

　　4.注水方式

　　

　　手冲主流的注水方式可以概括的分为单点注水和绕圈注水。不同注水方式主要会影响到不同位置咖啡粉的萃取结果。单点注水水流相对稳定，绕圈注水对咖啡粉有一个搅拌的作用。我平时都用绕圈注水法，没有深入研究两用注水法的区别。但需要强调的是，绕圈注水法千万不要把水流绕到粉层和滤杯的结合部。

　　

　　手冲咖啡常用的水粉比是15：1，所以可以把整个注水过程分为均等的五段，每段注水量是咖啡粉重量的3倍。前两段注水控制最终咖啡液的酸甜平衡度，当想要得到甜感更多的咖啡液，则适当减少第一段注水量，同时相应的增加第二段注水量，要保持前两段注水量是总注水量的40%，若要想得到酸质更加突出的咖啡液，则反向操作。后三段注水主要用来调整最终咖啡液的浓度，可通过加快流速、减少段数等方式降低咖啡浓度，反之亦可行。

　　

　　手冲咖啡的萃取时间通常在2：00-2：10秒的区间，不像法压壶等浸泡式萃取方式，不施加搅拌加快萃取，因此可延长萃取时间以溶解更多的风味物质。这篇文章仅讨论手冲咖啡萃取时间，但万变不离其宗以上所述均是咖啡萃取的关键因素，理解之间的关联能够帮助你更好的使用不同咖啡器具进行萃取。最后就以前街的参数来分享冲煮，帮助大家了解。

　　

 

　　前街咖啡危地马拉拉米尼塔花神

　　

　　产区：安提瓜

　　

　　海拔：1200-1600m

　　

　　品种：波旁、卡杜拉

　　

　　处理方式：水洗处理

　　

　　等级：SHB

　　

　　前街冲煮参数：V60滤杯、90℃水温、1:15粉水比、15g粉量、研磨度（20号标准筛网通过率80%）

　　

　　前街冲煮手法：30g水闷蒸30秒，闷蒸结束绕圈注水至125g，水位下降一半后继续注水至225g，等咖啡液全部滴完移开滤杯，总萃取时间2分钟。

　　

　　风味描述：柑橘酸比较明显，果汁酸感，丰富的花香，宜人的甜度，中等醇度，后段有轻微的焦糖感和烟熏味，整体纯净、温和、质感顺滑，味道均衡活泼多变的层次感。