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手冲咖啡闷蒸技巧手冲咖啡闷蒸没有汉堡怎么办闷蒸失败吗

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）手冲咖啡中的闷蒸、汉堡是什么？【闷蒸】在英文的使用说明中常以Bloom表示，指的是在手冲过程中，正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。【闷蒸】是制作手泡

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手冲咖啡中的“闷蒸”、“汉堡”是什么？

【闷蒸】在英文的使用说明中常以Bloom表示，指的是在手冲过程中，正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。

【闷蒸】是制作手泡咖啡过程中十分重要的一个环节。好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润，激活咖啡活性，从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。某些闷蒸效果明显、排气量大的闷蒸，就会使咖啡法膨胀鼓起，形如【汉堡】。一般对新手来说，闷蒸的效果是可以通过观察“汉堡”的形态来判断的。

手冲咖啡闷蒸的作用

一、为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。

咖啡在烘焙时，经历高温度（起码超过160度以上），咖啡内部纤维之间的空隙会越来越疏松与越来越多，而这些纤维空隙当中，经常会藏着咖啡豆自身在烘焙时化学变化所产生大量二氧化碳等气体，而且这些气体多是惰性气体为主，所以，即使暴露在空气中，咖啡豆当中的气体也不会马上释出及被空气稀释。即使被磨成了粉，虽然研磨时，会将豆磨开，但部分纤维空隙当中依然会有气体存在于当中。

因此，当冲泡刚开始下水时，咖啡粉会吸水，水会把这些空隙逐渐填满，当咖啡当中的纤维空隙真正填满，把气体排了出来，粉球才算是完整的接触水份，准备开始释放有效物质。

二、为了让咖啡物理膨胀，形成均匀的空隙，进而形成良好的滤层，使热水能够迅速均匀的透过，不会过分阻塞，造成萃取过度，进而充分萃取。

由于水的密度比气体大，所以总会把粉粒纤维当中的气体排出来，到粉粒外部，但由于水本来有一定张力，而且咖啡也有可溶类物质释出，进一步加强了水的表面张力，而且粉粒浮于表面，进一步减低水分子之间的距离，变相也是增加了表面张力，气体没法一次过穿过粉层表面，但水被咖啡粉吸收后，排出的气体越来越多，汉堡就越来越胀。

手冲咖啡如何正确地进行闷蒸？

细节要点：

1.注水闷蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。

2.闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些，要尽量把所有咖啡粉湿润均匀。

3.闷蒸的时候水应均匀分布在咖啡粉上，不能直接浇在滤纸上面。如果水直接浇在滤纸上面，会令滤纸与滤器贴合，热量无处散发，会冲破咖啡粉层而出，形成空洞，冷空气进入，正在闷蒸的过程被破坏，咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出来。

4.闷蒸时使用的水量，以粉量的1.5～2倍为佳，具体以豆的吸水状况而定。以冲煮15克的咖啡粉来说，闷蒸所需要的水量约为25～30克左右。

5.闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。

6.闷蒸时间约在20秒到40秒，具体看咖啡豆的新鲜程度与烘焙程度情况判断。当咖啡粉表面的膨胀结束，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。

手冲咖啡闷蒸的必要性

手冲的精彩就在于无所拘束，天马行空的想象力，很多人也肯定有过疑惑：手冲就一定要闷蒸吗？

不。

我的答案是：随便你。

粉粒纤维当中有气体会影响与水的均匀接触这是事实，但同时，也不一定完全就只是缺点，因为粉层当中有气体，有空隙，密度会相对小，浮力大，而且粉粒刚释放气体，在粉粒与粉粒之间，就像有一层气体的垫，当加快绕水、加大水流时，就可以加大搅拌的效果，水虽然与粉球的接触时间减低，但搅拌会提升咖啡萃取液与咖啡粉内部物质的浓度差，相当于在另一方面增强萃取的效率，互补之下，也可以达到闷蒸的效果。

所以缩短闷蒸时间，或者直接不闷蒸，某些情况下也是可以的。

前提当然是改变萃取手法。例如搅拌……

传送门：【手冲咖啡技巧】如何通过搅拌使你的手冲咖啡更好喝？

闷蒸的时间与萃取率的关系

上面说的闷蒸的作用，其实主要归纳就一句话：提升萃取率。

那么，闷蒸的时间与萃取率有什么关系呢？

这个问题非常复杂，牵涉到：

1、闷蒸排气提升萃取效率，提高萃取率。

2、闷蒸粉层失温、冲煮水温下降导致萃取率降低。

3、闷蒸过长，粉层坍塌。粉层当中的气体完全走掉，无法提升萃取效果。

4、闷蒸延长或减短，影响整体萃取时间，影响萃取率。

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