了解咖啡拼配 探求未来咖啡走向

　　什么是拼配?

　　既然是拼配，自然是指两种以上的原豆拼配，但是也可以把不同烘焙程度的同种咖啡豆拼配在一起，甚至可以把同种咖啡豆的new crop与aged coffee或old crop拼配在一起，所以在拼配中所指的种类已经不是狭义的咖啡品种了，而是广义的延伸到了咖啡的风味。拼配时一般采用2～6种咖啡豆，过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。

　　拼配咖啡一般不采取1：1的拼配比例，因为这样可能会互相抑制对方特有的风味，所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道复杂多变，可以减少主题原豆的比例，反之亦然。

　　拼配咖啡依赖的是不断的尝试杯测，所以拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表，然后通过拼配——杯测的过程来确定最佳方案。

　　不要以为这是一种没有跟上时代或者没有科技支持的事情，事实上只有靠拼配师的经验、灵感和如此不厌其烦的尝试才能拼配出一杯好咖啡。

　　为什么拼配?

　　虽然有一部分固定品种的咖啡是可以作为单品咖啡直接饮用的，但是大部分的咖啡在风味上都存在或多或少的缺陷。例如：没有特殊的风味、缺乏深度、不够力度或某种味道过于强烈。为了弥补这些不足，就要把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来，创造出调和而有深度的味道。除了风味上的考量还有很多就是商业考量了，比如说创造一个品牌。

　　1870年，出身肯塔基州的杂货店推销员、麦斯威尔的开山祖师乔尔感到当时的咖啡无法满足他的要求，于是开始尝试混合其他不同的咖啡豆。当他调配出一种令他满意的口味后，便把它拿到田纳西州首府颇负盛名的麦斯威尔旅馆。这是一家极具美国南方殷勤好客传统特色的旅馆。没多久，乔尔所调配的咖啡，即以独特的香醇，成为麦斯威尔旅馆最受欢迎的产品，而此地的咖啡烘焙厂也因此成为全美国最大的一家。麦斯威尔旅馆也因此将自己高雅独特的名字赋予乔尔所调配的咖啡。

　　突出好的风味隐去坏东西也会是拼配的目的，想要杯更平衡的咖啡、想要杯酸度中强醇厚度很棒而且有梅果香气还有很棒的油脂?那拼配肯定是个捷径了，对于商业运作来讲这样的单品成本高还难于寻找。

　　好听的名字会给拼配加分不少，这样就更容易创造出卖点比如：“知识分子"的“黑猫”拼配，“树墩城”的“卷发器”等都是成功的例子。

　　怎样拼配?

　　拼配咖啡可不是随便把咖啡豆混合在一起。有时两种精品咖啡的拼配反而会互相抑制对方特有的风味;拼配也不是单纯的把几种精品咖啡拼配在一起，拼配就好像画家在调色板上调和出迷人的色彩一样。有一个误区，是张口就问这个拼配的秘方，其实就没有秘方。咖啡拼配的秘密可不是可口可乐锁在银行保险柜的那张秘方。拼配是根据风味来选择豆子，Green buyer、Roaster、Blender共同创造了一款受欢迎的拼配，缺一不可。

　　首先生豆买手要为公司买到价格合适并且风味需要的生豆，所以他们一直在杯测去找寻那些风味，比如：

　　酸：摩卡、夏威夷科娜、肯尼亚、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加SHB、吉利马扎罗、哥伦比亚、窿尔瓦多、西半球水洗法优质新豆等。

　　苦：爪哇、曼特宁、波哥达、刚果、乌干达等。

　　甘：哥伦比亚、委内瑞拉(aged coffee)、蓝山、吉利马扎罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、巴西桑多士、海地等

　　醇：哥伦比亚、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加等。

　　中性：巴西、窿尔瓦多、低地产哥斯达黎加委内瑞拉、洪都拉斯、古巴等。

　　以上酸、苦、甘、醇、中性仅供参考，因为有太多的因素影响风味表现(品种、海拔、光照、水份、肥料、遮阴树等)。

　　烘焙师们尝试烘焙通过杯测找到那只豆子最好的味道。拼配师们用他们的经验拼配然后测试找到客人想要的味道。

　　(摘自：Roast烘焙中国杂志/原标题：咖啡拼配不是那么简单)