正宗意式咖啡的味道应该是怎样的？

　　“我想通了！同样是18克咖啡粉，以15秒或30秒来做一杯或两杯咖啡，它们味道不同的原因，是粗幼度！”

 

　　经过多星期的思考，这名客人终于领悟出“答案”。对意式咖啡稍有认识的，都知道调整粉量和粗幼是控制流速的基本法门。他发现的，不单是“磨粗便加粉、磨幼便减粉”的标准互补关系，而是体会到调整两者对味道的影响。

 

　　业界对当代意式浓缩咖啡（contemporary espresso）的理解和追求，已经跳出了传统的框架。典型的意式浓缩咖啡，强调味浓、口感油润、味道甘苦，很多时以商用级别、咖啡因含量较高的罗布斯塔（Robusta）豆调配，经过深度烘焙而成。精品浪潮所提倡的，是以百分百阿拉比卡（Arabica） 品种新鲜萃取，强调层次丰富、酸苦平衡。曾试过在罗马著名的咖啡店Cafe Sant’Eustacio问店员架上的豆炒了多久，他像见到外星人般反问﹕“炒了多久是问题吗？总之我们是以传统标准炮制咖啡分量的！”

 

　　前文曾提到以“时间和容量”（30秒制大概30毫升）及“粉量和容量”（18克粉制27.7克液体）两种标准去定义意式咖啡。但实际上，咖啡饼在数十秒内经历高压和高温，在显微镜底下发生的事，是远超越肉眼所见的。

 

　　咖啡液，是热水洗擦咖啡粉所出。当中包括气体、水溶物，以及咖啡油等非水溶物。咖啡饼的体积和阻力，会随?萃取进程而改变；例如气体的释放，会增加粉饼的阻力，但另一边厢，经过热水?洗溶解，粉粒间的距离变阔，阻力又会减少。再者，微细的粉末会随水从饼的顶端流向底部累积，导致下层阻力递增……单单重复时间和容量组合，是不足以复制味道相同的咖啡。

 

　　咖啡饼裂缝影响出味

 

　　要?好意式咖啡，首要防范通道（channeling）﹕若一个18克的咖啡饼内有裂缝，根据水的惯性，是会从最低阻力的地方流走。所以裂缝两旁的咖啡粉经过若干时间，会萃取过度，但饼的其他地方，可能根本未湿透而变得萃取不足。所以，尽管以18克咖啡粉做出27.7克的“标准咖啡”，若饼内有裂缝，其实用以?煮的，可能不足一半。尤甚的是，裂缝出味的那部分，因萃取过度而变得苦涩不堪。所以，用肉眼看开底手把的目标，正是“该出味的让它出味，出够便停，管他达标与否”。

 

　　若espresso 是酸（A）苦（B）平衡的饮品，那萃取时间较短的ristretto则是以酸（A）为主的，因为果酸水溶性高，会优先被萃取。反之，萃取过度的特征是类似花生灰的味道（C）。理想的espresso只有A+B，但实际上，小量C的出现亦在所难免。炮制ristretto，可以以同样粗幼但较短时间去避免B的出现；另一个方法，则是以磨得较粗的粉用长一点的时间萃取。本地走在最前的发烧友们，已采用这方法定义浓缩咖啡﹕就算只有20毫升，但有A+B的，我们称之为espresso profile。有A有C又大杯？那就是萃取失败的ristretto了。

 

　　遵从味觉，比盲目附和标准更有趣。