技术贴丨通过奶泡控制咖啡口感的技巧

　　咖啡拉花如何影响奶咖口感：

　　一.牛奶的准备：

　　奶的温度：打到55-60度左右，乳糖的甜度表现出来后，待用。

　　冬天：温度可以打高一点点。

　　二.奶泡的融合度：

　　在打奶的过程中，漩涡或者翻滚的程度决定了融合度，在打完奶之后，奶缸里奶上下均匀度越高，此缸奶融合度佳。融合度佳的奶沫倒入与咖啡混合，融合出来的奶咖味道更统一，也更均匀。如何判断我们的奶沫融合度呢?我们在拉花的过程中，例如小麦穗，最后的一片小麦穗的呈图明显与否，是否能呈图，来检验奶沫融合度，通过几次图形检验奶泡，从而来改善打奶方式，获得更棒的奶泡。当然当温度很高的情况下奶沫的融合度降低速度也是非常惊人的。所以我们检验此项时，需要把奶温控低55度较佳。

　　三.奶泡的发泡量：

　　根据杯型的不同，宽口或窄口，以及深度，来决定发泡量。为什么不是根据奶咖种类(拿铁or卡布)来决定呢。举例，同样用一个超宽口径的碗和一个超小口径的杯，做一杯卡布，奶所需的发泡量肯定是前者大于后者，大家可以测试一下。那么重点来了，在拉花中，即便你的发泡量是固定的，我们也可以通过融合的高度来调整杯体里最表面的奶泡厚度，同时调整表面以下的奶泡与咖啡的均匀度。

　　四.其他奶咖融合相关：

　　融合的手法有很多，那么我们研究一下在拉花过程中注入的量粗和细对最后奶咖的影响，高融合，刺穿油脂表面，变粗或变细融合的水柱都会影响到表面的油脂。如果是定点中心注入融合，那最后表面的油脂层会保留的比较完整，如果大幅度融合，又同时伴随大量奶柱，被你混合进液体内的油脂也就更多了。这样，你就可以采用不同的融合手法，来制作出不同的风味口感的奶咖咯。另外融合水柱的施力点在表面和内部都会有不同的效果，卖个关子，大家可以自行测试。

　　一些案例：

　　当奶沫发泡量不高的情况下，高融合，遇到中烘非罗豆类(厚油脂)的豆子，随便你怎么拉花或者不拉，最后奶咖的风味差别不会大于10%。因为油脂的流动性强，扩散性强，油脂较不厚，你会发现很容易融合干净均匀，最后咖啡制作出来一口“嗦”上去温和。如果遇到一些深烘的豆子，要去让口感变得温和，那我们可以采取：转圈的幅度和速率尽量的大，把一部分油脂带入或者冲进底部，会让最后的奶咖表现的较不激烈，整体口感较均匀。最后杯内的剩余20%-30%的作图空间，想漂什么图案就去漂吧。

　　总结：

　　控制融合，控制奶沫状态，选择好杯型，制定好比例，做一杯自己喜欢的牛奶咖啡。