生豆品质好了,就代表烘焙技术精进了吗?
发表于:2025-04-05 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2025年04月05日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 原先在我这工作的小张,年底离职到一家日式风格的精品咖啡自家烘焙店工作。有一天回来坐坐,聊到说他们家的豆子非常的漂亮,挑不出什么瑕疵豆的。我问她:[一次挑多少量花多少时间?],[10公斤大约4

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原先在我这工作的小张,年底离职到一家日式风格的精品咖啡自家烘焙店工作。有一天回来坐坐,聊到说他们家的豆子非常的漂亮,挑不出什么瑕疵豆的。我问她:[一次挑多少量花多少时间?],[10公斤大约4-50分钟,大概只挑出2-30颗瑕疵豆],我说:[很快ㄝ],他说[因为豆子很漂亮所以就挑得快]。说著说著;有一个客人刚好昨天去他们店那儿买了一磅哥斯达黎加-拉米妮塔的生豆,拿来给我看要分半磅给我,我看了一下就顺手挑了一下,半磅的生豆挑出了30几颗的瑕疵豆。我就问小张,你们是怎么挑豆的?难怪10公斤只要4-50分钟的时间。我自己挑豆1公斤大约10分钟。
当然我并不常挑豆,除非这包豆随便捞几把都有瑕疵豆时我才会刻意去挑。但是今天的重点不是在挑豆!是在挑豆的价值!最近不知怎么标榜[零瑕疵]的自烘店多了起来,尤其是网络上摇旗呐喊的跟著鼓噪动武的特别多,常常把[一颗老鼠屎搞坏一锅粥]这句话挂在嘴边。
有时候我实在很呐闷,一颗瑕疵豆的味道你都喝的出来,为什么你自己咖啡的缺点喝不出来?
很多客人常常拿某正热门当红的豆子来,然后带著挑衅的眼神说要不要试试看?
试啊!为什么不试?因为我老是花钱买豆试,有不用花钱能知道别人的水平怎么不试?
我真的对那些传说的店很有兴趣,当然我真正有兴趣的是台湾现在咖啡烘焙的水平到什么程度了!
装潢可以改,气氛可以变,机器设备可以添购,但是烘焙技术的进步却不是一蹴可几的。
我对一个喜欢到处喝咖啡买豆子的常客说:[你拿豆子来试,我必须先用对方的方式煮2-3次,煮到你认为有在他那边喝到的味道,然后再用我自己的煮法煮一次,比较出优缺点之后,才用我自己烘的同样的豆子用他的方法煮一次再用我的方法煮一次。有时候为了确认自己是否有误还会找时间亲自去看看]我并不是随意去评价别人的豆子的,我必须证明自己用他的豆子可以煮出他的水平以上,然后才用我自己的方式煮出超越他的水平,最后才用我自己的豆子做比较两者之间的差距。不是把别人的豆子煮不行然后说别人的豆子不行。
我问小张:你们已经是[超精品咖啡]了,产地挑一次,日本挑一次,到了台湾又挑一次,现在拿来我这里我又挑了一次,我还是挑出了远远超过你们挑豆比例的瑕疵豆,你们挑豆的意义何在?
挑豆可以提升烘焙技术吗?
生豆品质好了,就代表烘焙技术精进了吗?
这是两回事!
我今天花了超过别人50%到一倍甚至两倍的价钱买了一磅很漂亮但是喝起来不怎么样的豆子,我会高兴吗?
我不会高兴的!
花了那么多的时间废寝忘食的挑豆,结果烘焙技术没有进步,我是不是搞错方向了?
花了大把的钞票买精品豆,花了大量的时间挑豆,结果喝不出自己咖啡的缺失,我是不是搞错了方向?
平价豆烘不好,精品豆就会烘得好吗?
就像本来开国产车,现在花大钱买了一台法拉利,你认为你开车的速度变快了,你过弯的极限变高了!真的吗?是你还是你的车子?
你花了多少时间练车?
你会用法拉利练车吗?
不!法拉利不是拿来练车的。她是拿来炫耀的!
如果只是炫耀,小心甩出去!
2017-09-25 19:23:41
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