手冲圣塔费丽莎庄园双重浸渍瑰夏咖啡参数_双重浸渍处理法介绍

庄园介绍:

 

百年历史的圣塔费丽莎庄园，西侧为阿提兰产区(Atilan)，东侧则紧邻知名的安提瓜产区(Antigua)，邻近区域有两座火山，分别为阿卡特兰果火山(Volcan Acatenango)及火之火山(Volcan de Fuego)，圣塔费丽莎庄园的自有处理厂海拔约1550米，咖啡的实际种植海拔则可高至1900m左右。不管是气候、土壤或海拔都是优秀庄园的顶级条件。

 

1940年MR.TRINIDAD.CRUZ创立位于危地马拉知名产区-阿卡特南果(Acatenango)的圣塔费丽莎庄园,庄园已进入第四代的经营,圣塔费丽莎庄园,座落于1500-1920M的海拔高度,年降雨量为1200-1500mm,经多年来的经营管理,圣塔费丽莎庄园对咖啡的品质也反映在整个种植咖啡的环境上,避免人造化学农药,以有机肥料方式-红虫堆肥种植咖啡树,在人文上,雇用当地的玛雅人,提供就学环境及农场女性员工玛雅文化的手工艺术品课程,在生活,工作上给予相当大的照顾

 

国家：危地马拉 Guatemala

 

产区:阿卡特南果Acatenango

 

庄园:圣塔费丽莎庄园 FINCA SANTA FELISA

 

种植海拔：1800米

 

年均温：摄式18——22度

 

年雨量：约800——1200公厘

 

杯测:86.25分

 

豆种: 瑰夏

 

处理: 双重浸渍处理

 

风味:蔗糖甜，蜂蜜，奶油，香草

 

这支瑰夏咖啡是瑰夏，品种来自非洲，因此圣费莉莎庄园称之为“非洲瑰夏”，有别于以巴拿马为代表的中南美瑰夏。具体产区是庄园内叫“迷雾山”（Mist Mountain） 的区块，以终年云雾缭绕而著名，由于气温低，湿气高，咖啡果实慢熟，特别甜美，在 Brix 22 以上才会采收。这支迷雾瑰夏是竞赛批次，在第七届 2016 圣费莉莎自办竞标会中，这支瑰夏咖啡是第四个批次 Lot#4。

 

处理法不同于一般水洗，采取双重浸渍法 （Double Soak），与肯尼亚式水洗 （Kenyan process） 颇为近似，樱桃鲜果去果皮果肉后，浸渍在发酵槽内 24 小时，然后再水洗浸渍 24 小时，两次总共 40 小时发酵时间，在过程中，较轻的生豆就会筛选剔除，最后在日晒场干燥 5-10 天。这种处理法特别凸显干净的余韵，明亮的酸质。

 

今天介绍前街咖啡手冲瑰夏咖啡常用手法：三段式

 

三段注水法

 

分段萃取，把一段水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯kalita蛋糕杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，来提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

 

前街【瑰夏咖啡手冲参数建议】

 

蛋糕杯，采用浸泡式萃取，让咖啡粉和水接触表面积增多，相比V60冲煮可以提高质感，喝起来更加粘稠感；

 

15克粉，水温91-92度，研磨BG 5R（中国标注20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g