手冲咖啡预浸泡时间建议 注水咖啡粉 手冲器具KALITA

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• 　　平时我们冲煮咖啡，比较常用V60滤杯，但是V60流速较快，对注水的流量和水流的控制要求较高，对于新手来说可能有难度，那么，kalita滤杯会是比较好的器具选择。

   

  　　为什么叫kalita呢？

  

   

  　　Kalita，它是一间公司的名称，Kalita公司从1950年开始在旗下的一间日本公司制作咖啡器具。扇形滤杯的发明者并不是kalita，而是梅莉塔夫人，发明的滤杯是将铜杯底下挖一个洞，而后Melitta公司推出的滤杯就是现在常见的单孔扇形滤杯。口径较小、流速较慢，因此较适合德式深烘焙的咖啡，一直到第三波咖啡浪潮才在日本复兴。

  

   

  　　1959年，Kalita模仿改良了扇形滤杯，将单孔改为三孔，减少堵塞，冲煮者可借由控制水流速度来调整咖啡的浓度。Kalita扇形滤杯，又称“梯形滤杯”或“台形滤杯”，底下的孔洞较小。从单孔到多孔（六孔或八孔）都有，最常见的为单孔和三孔的扇形滤杯。

   

  　　Kalita滤杯的特点？

   

  　　从侧面观察，呈现上宽下窄的形状，有利于水量的集中，而上方呈现圆形，做出较宽的面积目的是为了让咖啡颗粒均匀分布，减少堆栈的状况。kalita杯壁上的肋骨多，呈直线分布，肋骨间的距离一致，目的是为了增加排气和水流的速度。同时，它的流速比较慢，主要采用浸泡的方式萃取。

   

  

  　　如何用kalita做手冲呢？首先准备好器具：

   

  　　选滤杯：选择了kalita滤杯，因为底部是三个小圆孔，水流出去的速度比较慢，所以整个过程是半浸泡式的萃取。对于不擅长控制水流的新手来说，它很容易帮助你实现充分萃取，而不用担心会因水流过大导致萃取不足。kalita的三孔滤杯，有两种，一种是直排的，另一种三角分布的。

  

   

  　　滤纸：kalita 梯形滤纸，值得注意得是：上杯是分大小的：101、102、103，相应的滤纸也分如上型号，家用一般推荐101型号。也有人用瑞士金KF-2/4，原用于美式机，由于是金属滤网，所以不可避免有一点点咖啡粉会过滤进去。
   

  

  　　手冲壶：手冲咖啡器具品牌有很多，一般建议新手从细嘴壶入手，使用壶嘴内径5mm以下的细口壶，一般的细口壶、宫廷壶、尖嘴式鹤嘴壶，水流易控制，不会有过大的水流，过大水流，水会直接穿过咖啡粉，到下壶，造成萃取不足。

   

  　　准备的器具还有：电子秤，计时器，温度计

  

   

  　　咖啡豆：15g危地马拉 波尔萨

   

  　　研磨度：小富士3.5

   

  　　粉水比：1:15

   

  　　水温：90度

   

  　　时间：1:50秒左右

   

  　　冲煮手法：

   

  

  　　豆子养了7天，先用热水冲洗滤纸，放咖啡粉，轻轻拍铺平，用90度水温，1：15粉水比三段式冲煮，用25g水闷蒸30秒，让粉层充分吸水排气，为第二段注水做萃取准备；

   

  　　第二段注水至120g；适中的高度，小水流、匀速慢绕圈的柔和的注水方式，采用浸泡的方式让咖啡粉释放好的物质，减少对粉层的冲刷；

   

  　　第三段注水至225g；在水面下降1/3时进行第三段注水至225g，此时水面下降速度较缓慢，代表细粉已经开始沉积在滤杯底层，稍微加大注水水量和绕圈速度，让底层的细粉舞动起来，减少过度萃取，出现苦涩味；最后在1:40秒左右停止萃取，1:50秒左右移开滤杯，最后的5g液体不要。

   

  　　风味：闻的时候，有焦糖和成熟水果的气息，刚入口柔和柑橘酸质，有李子、百香果、黄柠檬酸味，慢慢会出现类似蔗糖和蜂蜜的甜感，余韵还有一丝丝红糖香气，质地顺滑，干净，醇厚度较V60高，层次感丰富。

  

   

  　　用kalita滤杯冲煮其实不难，合适的研磨度、水温和稳定的注水方式，味道不会偏差太大，稳定的水流需要平时多加练习，今天就分享到这里，希望对大家有帮助——

  

   

  　　日常冲煮 | 浅烘焙瑰夏 + 蛋糕滤杯

  

   

  　　浅烘焙的瑰夏 + 蛋糕滤杯，这个组合来解说，浅烘焙的豆子怎么冲煮可以把甜味冲出来。

   

  　　【器材介绍】

   

  　　手冲壶：kalita 铜壶，细嘴壶

  

   

  　　豆子：前街日晒詹森瑰夏 ，浅烘焙

   

  　　滤杯： Kalitta  Wave咖啡滤杯有#155和#185两种尺寸，#155号较小适合冲一杯咖啡，#185则较大适合2-4人份。KalittaWave咖啡滤杯有玻璃和不锈钢两种材质，对于#185来说还有一款陶瓷的。

   

  　　KalitaWave和我们熟悉的HarioV60区别在于底部是平的， 平底设计可以令萃取更充分。  近距离观察Kalita不锈钢滤杯你会看到平坦的底部有三个小孔

   

  

  　　#155号

   

  　　需要购买蛋糕杯专用滤纸，Kalita滤纸，建议使用Bonavita蛋糕杯滤纸，加厚版比Kalita要厚实，特殊加深设计侧边疏导槽。

   

  　　浅烘焙咖啡豆，豆子内的物质极难被萃取出来，在研磨度上往往采取比较细的研磨，如果是V60还要比下图更细一点， 这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。用蛋糕滤杯，其实是一个浸泡萃取的过程，也可以同kalita梯型滤杯。接下来，前街咖啡提供手冲建议：

   

  　　第一，温度

   

  　　瑰夏豆子建议使用91-92度的水温冲煮。降低一些水温可以减慢萃取的速度，减少苦味物质被萃取出来。

  

   

  　　第二，柔（水流要柔和）

  

   

  　　柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡

   

  　　第三，慢（慢慢地绕圈）

   

  

  　　慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上，过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味变重。尽量减少对粉床的搅拌，尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来。这样子可以有效控制苦味和涩味

   

  　　缓慢稳定连续注水：细水长流绕圈，温柔地注水让其均匀萃取，很慢很慢，Kalita滤水性比kono锥型杯和V60杯要慢。也可以适当用搅拌棒进行搅拌，通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。

   

  　　第四，浅烘焙使用粉水比： 1：13-1：14

  

   

  　　即18克粉，搭配 250ml 水量，这个比例适中，不会冲出水味太重的稀薄咖啡。

   

  　　具体参数：手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，15秒将咖啡冲泡至40g左右，然后停止注水，当时间至1分钟06秒时，第二次注水。第二次注水时与前面一样，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中间冲泡，3分钟之内，要将咖啡冲至250g，手工冲泡咖啡完成。

   

  　　【要点】

   

  　　闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些，不要碰到滤纸边缘

  

   

  　　闷蒸时使用的水量，以总水量的10%左右为佳。以冲煮300毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为30毫升；或者按粉量，如果15克粉，焖蒸比例1：2，可以注入30克水，如果20克粉，焖蒸比例1：2，可以注入40克水。

   

  　　闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。